【明報專訊】辣，似是會上癮。麻辣火鍋、辛奇鍋、地獄拉麵……吃得滿頭大汗，嘴巴如火燒，但心中無比暢快！成日心思思想吃辣。到底辣有何魅力，吸引人一再挑戰更高辣度？為何吃辣後會出汗，甚至「火燒後欄」？什麼東西最能解辣？今日「生活自企画」一 一話你知。
辣刺激由腦到腸 有苦有樂
我們經常形容食物味道甜、酸、苦、辣，但自由科普作家麥嘉慧（Karen）指出，「嚴格來說辣並非味覺」。舌頭上味蕾由味覺細胞組成，負責感應食物甜、酸、苦、鹹、鮮；而辣帶來的熱感、痛感，則並非由味蕾接收，主要是辣椒素（capsaicin）刺激負責感應熱的神經受體TRPV1，「就像撻着了開關掣，離子可以走出走入，傳送神經信號到大腦，導致熱和痛的錯覺」。
辣椒素是一種化學物質，不是真正的熱，並非物理上的灼燙，但它刺激到負責感應攝氏40多度溫度的TRPV1，大腦收到信號「以為」身體受燙，讓人感覺「熱到痛」！身體對辣椒素反應大小，視乎TRPV1神經受體的分佈，「辣椒捽在手會感到痛、熱辣辣」，因為皮膚、嘴唇、舌頭到喉嚨，甚至肛門都有TRPV1，但腸胃則較少。
點解「忍痛」愛上辣？
既然辣是一種痛感，讓人難受，為何嗜辣者大有人在，還要向更高辣度挑戰？註冊工業及組織心理學家黃仲遠（Mills）指，食物心理學了解人的進食行為和習慣，當中有3個原因影響人對食物偏好。
1. 食物連繫形象或記憶
想起該食物時會產生什麼情緒，如牛油果被形容為健康食物，注重健康的人就會對它產生好感。
2. 食物常出現眼前
以辣為例，四川到處都賣辣，撇除辣所帶來的好處，基本上都會嘗試，試過不錯後就會經常吃。
3. 個人經驗
自己與該食物有關的經歷。
上述3點可互相影響：「例如電視台追捧吃辣等於勁，為吃辣塑造良好形象，甚至獲心儀對象稱讚，都會令這個人更喜歡吃辣。」
■吃辣生理反應
大汗淋漓（頭頸）
吃辣時辣椒素集中刺激口中的神經細胞，令交感神經受刺激而出汗，位置集中在頭、臉、後頸，與做運動時通常在心口、背部，接近核心部位出汗不一樣，但若吃得太辣時連身體也會出汗
身心舒暢（大腦）
辣椒素刺激神經受體，令大腦覺得痛，於是分泌安多酚（endorphins）鎮痛。但由於辣並非真正受傷，一般只維持短暫時間，當辣感退去而安多酚仍在作用，就令人有放鬆感覺
變孖膶腸（口）
辣椒素刺激嘴唇的神經受體，向大腦傳遞熱和痛的信息，激發防禦機制，令體液和免疫細胞充斥「燙傷」部位，類似炎症反應
肚瀉、火燒後欄（肛門）
辣椒素刺激腸壁，加快腸道蠕動，想將刺激東西推出來，因此出現腹瀉；另外，辣的食物通常較油膩，如麻辣火鍋，容易導致腹瀉。肛門也有神經受體，辣椒素排出時，會感到「灼痛」
胃腸翻騰、嘔吐（胃）
胃裏的TRPV1神經受體較疏落，嘔吐不是辣椒素直接刺激胃部的反應，而是辣椒素刺激口腔時，已「瘋傳」信息給大腦，覺得身體食了「古怪的東西」要吐出來。嘔吐或令食道受傷，外國有人在食辣比賽中吃了印度鬼椒，多次嘔吐後胸口疼痛送院，發現食道穿孔
資料來源：麥嘉慧、王建鈞
文：張淑媚、李欣敏
圖：蘇智鑫攝/受訪者提供/Marat Musabirov
