【明報專訊】辣椒愈細愈辣？香港中文大學生物化學博士王建鈞（Kelvin）指，現時常見辣椒是被馴化的農作物，「辣椒原產於南美洲，野生的十分細小，有些不是尖形，而是圓形」，原始品種又小又辣，這麼辣其實是要避免被地面的生物吃掉，「哺乳類動物感受到辣，所以不會吃；雀鳥則沒有感受辣的神經系統，可以吃最辣的辣椒」，辣椒正是用雀鳥這個特性傳播種子。
原始品種辣椒小而辣
因此，原始品種辣椒小而辣，朝天生長且顏色鮮艷，讓雀鳥容易看見。人類祖先偶然發現辣椒雖然刺激但沒什麼害處，可用來調味，就開始種植，並培養成較大和「減辣」的辣椒，「現時世界上大部分辣椒，小至指天椒大至燈籠椒，皆衍生自南美洲安努恩種辣椒這個原種辣椒」。愈細小的辣椒就愈接近原始品種，理論上愈辣，但亦有例外。
胎座辣過種子
很多人說辣椒籽最辣，真的嗎？自由科普作家麥嘉慧（Karen）表示，有研究顯示，胎座（連着種子的白色組織）和辣椒下半部分（近尖端）的肉含有較高濃度辣椒素。
不知從何時開始，某米線舖變成港人衡量辣的指標；比起很辣、超辣這些形容詞，以「3小辣」、「大辣」分級，辣度立即具體化。但要以較客觀方式測量辣度，可參考國際辣指標。
史高維爾指標測量辣度
美國化學家Wilbur Scoville在1912年設計出史高維爾指標（Scoville Scale），測量物質辣椒素含量，比較辣度，辣度單位以自己姓氏命名為Scoville Heat Unit，簡稱SHU。測量方法是將受測物質溶入糖水中，再交由品評員品評，然後逐漸加糖水，直至再也嘗不出辣味為止，此時糖水總量就是辣的程度。
目前獲健力士世界紀錄大全認證的最辣辣椒，就是卡羅萊納死神辣椒（Carolina Reaper），約140萬至220萬SHU。單看名字已覺得辣度非比尋常，2019年泰國有人試食後因腹部劇痛灼熱、頭暈、嘔吐等而留院近6小時，當事人形容與死神擦身而過。不過一山還有一山高，卡羅萊納死神辣椒之上還有龍之息（Dragon's Breath）和 X辣椒（Pepper X），分別達248萬和318萬SHU！據聞連栽培者都不敢試食龍之息，誤食可能導致食道穿孔、氣管收縮，甚至過敏性休克！
「辣招」眾多 山葵嗆鼻花椒麻
辣椒以外，很多食材都帶辛辣，它們的辣有何分別？
薑、蒜、胡椒、山葵等的辣感來自不同化合物，薑來自薑辣素，蒜來自大蒜素，胡椒來自胡椒鹼，山葵則來自異硫氰酸烯丙酯（AITC）。它們都會刺激感受熱或痛的神經受體，但化合物組合不同，與辣椒素產生的辣感亦有分別。
吃壽司沾日本芥辣（山葵），眼淚鼻水齊流，嗆鼻感尤其濃烈。自由科普作家Karen指山葵刺激神經受體TRPA1，或稱山葵受體（wasabi receptor），這組神經受體集中在鼻竇，進食山葵時鼻竇神經細胞感受到來自AITC的刺激，產生輕微痛楚，因此非常「攻鼻」。惟山葵味道很快揮發，不適合製成加工產品。市面常見的支裝wasabi其實並非山葵，而是由效果相近的辣根（horseradish）混入綠色色素製成。
辣感多變，山葵嗆鼻，花椒則帶麻。Kelvin指花椒令人麻痹的成分來自山椒素，可阻斷觸覺機制。「吃麻辣後飲水，口中感覺不到有水，麻痹感覺可從口腔蔓延，延伸至上下顎三叉神經，當刺激強烈時，上下顎連後尾枕都會覺得麻！」
