韓式料理「加辣」 20世紀始流行

文章日期:2022年02月08日

【明報專訊】韓國人無辣不歡,辣炒年糕、辛奇(Kimchi)豆腐豬肉鍋、辣雞麵等賣相總是紅彤彤。為何韓國人如此好辣?韓國辣,有什麼特色?

在香港推廣韓食的駐香港韓國文化院代表朴鍾旭表示,辣椒約17世紀才從美洲傳入韓國,但早在辣椒在韓國流行前,當地人已運用蒜、韭菜等食材為菜式增添辣味。直到1900年代,以辣椒調味的韓國菜式才漸漸流行起來,改變了一些原本不辣的菜式。如韓國街頭小食辣炒年糕,原版本宮廷炒年糕是以醬油調味,沒有辣感。朴認為,韓國料理大多與辣椒非常相襯,辣感進入口腔後帶來有趣且刺激的味道,加上吃辣後出一身汗讓人感覺可紓緩壓力,很多韓國人因而愛上吃辣。

爽辣如浸溫泉 甜辣有後勁

辣椒、辣椒醬、辣椒粉是韓國辣菜靈魂,帶出不同的辣感與辣度。辣椒醬是韓國三大醬料之一,是韓國菜風味的基底,單用可豐富菜式味道,亦可與其他調味料一起用;它與大醬混合,就是燒肉時的包飯醬,當加入糖和醋,又會成為刺身的醬料,非常百搭。辣椒粉分粗幼兩款,粗粉多用於醃辛奇、額外加入為菜式添香,幼粉則多是辣料理的基本調味料。辣椒方面,韓國最辣的青陽辣椒,達10,000SHU,通常加入料理調味,但有些韓國人會生食!

韓國辣菜隨着K-pop傳遍世界,「韓式辣味以爽辣為主,如韓國辣魚湯、薯仔排骨湯等,有人形容吃後與浸泡溫泉後一樣清爽;至於炸雞、辣炒年糕、辣炒八爪魚等菜式是甜辣,第一下入口不覺辣,但辣勁之後慢慢滲出,在舌尖上維持長時間」。

想食正宗韓式辣菜,跟着朴鍾旭下廚炮製辣炒八爪魚,煙韌八爪魚裹上甜辣醬汁,他指此醬汁百搭得很,可配豬肉、豬大腸,迎合不同口味!

■食譜:辣炒八爪魚

材料(2至3人用):

小型八爪魚……3隻

高麗菜……半個(切塊)

洋葱……半個(切塊)

葱……1束(切段)

西蘭花(可省略)……半個(切塊)

青陽辣椒(可省略)……1條

芝麻油……1茶匙

芝麻……適量(裝飾用)

調味料:

韓國辣椒粉……2湯匙

韓式辣醬……1大湯匙

韓國醬油……3至4湯匙

韓國料理酒(可省略)……1至2湯匙

蒜……1至2瓣(切碎)

韓國料理糖漿……2至3湯匙

步驟:

1. 用粗鹽和麵粉搓洗八爪魚,掀開八爪魚頭部,清除內臟,切成一口尺寸;滾水輕焯3分鐘

2. 將調味料混合拌勻成醬,加入約1/3條青陽辣椒

3. 煎鍋放油,加入葱以中高火炒1至2分鐘後,加入其餘蔬菜炒約3分鐘

4. 倒入調味醬和八爪魚,以高火快炒

5. 關火後加入適量青陽辣椒,倒入芝麻油拌勻後上碟

6. 最後灑上芝麻和青陽辣椒裝飾,即成!

■解辣法寶

奶「洗」走辣 凍水唔「撲火」

吃激辣韓國麵、炸雞,辣到噴火!朴鍾旭分享韓國人會用米酒馬格利(Makgeolli)、乳酪解辣,去餐廳吃辣炒年糕更不時會附上冰凍桃味果汁,這些方法是否有效?

首先,要了解何謂解辣。Kelvin表示,「辣椒素對TRPV1受體的刺激是短暫的」,只要它離開神經受體,刺激就會消失。Karen補充,辣椒素疏水,即與水互相排斥,解辣就要找同樣疏水物質,「吸走」辣椒素,例如奶、油。

(ˇ)奶:

奶類飲品是解辣能手。奶含有酪蛋白(casein),與辣椒素一樣是疏水分子,因此能產生相互作用,把辣椒素從受體中「捉」出來。酪蛋白像洗潔精般幫助洗走辣椒素,重點不在於喝多少,而是把奶留在口中,「洗」一段時間更解辣。

(ˇ)酒:

喝酒解辣還是「加辣」?酒精是有趣的溶劑,連疏水分子都可以溶解,所以會比水更有效,但太濃烈的酒精有人也覺得很「辣」。

(╳)凍水:

用凍水可否「撲火」?飲或含着凍水,當下會比較舒服,因為凍水刺激了感受凍感的神經受體;但相信不少人都有經驗,一旦吞下凍水,辣感就再次湧出來,因為辣椒素沒有被水帶走,仍黏附着神經受體。

(╳)甜飲:

糖不能帶走辣椒素,只是「擾亂」了大腦。就如在鹹味飲品加入糖,就變得「無咁鹹」,因為有其他味道擾亂大腦,令它應接不暇,「計算」出來就是不太甜也不太鹹。

資料來源:麥嘉慧、王建鈞

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