【明報專訊】二月八日（周二）
星期二是屯門一個共購小組的出菜日。共購菜包的運作方式建基於菜園與一班顧客的穩定關係之上。顧客每星期都會收到一包菜，內裏有四款不同品種的蔬菜，品種決定方式如同所謂「omakase」，但發辦的是農夫。我們會在出菜前一天在田走一圈，看看田裏有什麼品種最適合採收，晚上以試算表配好每位客人每個菜包裏有什麼款式和數量。看新聞說市區的豆苗和生菜分別被炒到每斤160元和40元，當日特意給屯門小組的朋友都分配一點。
出菜當日的早上，我們回到菜園開始收割、清洗、秤重和包裝等，最後分好約10包菜。相熟貨 van司機11時左右抵達，農夫將菜搬上車，司機開車離開。
中午時分，筆者將另一個逢星期四出菜的石峽尾共購小組的菜單發給負責人。這個小組成立了月餘，此前需求尚未算很大。
下午如常農務，四時許有位仁兄來田參觀，為家人健康著想希望試買有機菜。他在拍檔陪同下在田走一圈後離去。然後筆者收到社交媒體信息，一位菜包客人想為家人加多一份，臨收工前又為她割了幾款菜。
二月九日（周三）
筆者和拍檔逢星期三在我們另一塊專種水稻的田裏工作。本地種植水稻一般一年兩茬，早茬米（或稱春茬）清明前後插秧，但水稻田的預備工夫二月份已展開。小休的時候，拍檔告知，我們逢星期四出菜的一家小店，稱這星期幾乎我們報什麼款式和數量，都已被訂光。同日下午，石峽尾共購小組的負責人傳來類似信息，昨天所報上的品種和數量，幾乎也是訂購一空。
晚上預備翌日配菜的試算表。一表睇晒，三個共購小組再加少量散客，我們一個小小菜園的菜，明天會走進40多個家庭裏。這個規模的訂單是頗為少見的。一邊將不同菜款編配到各個客戶的條目時，開始感到市區的「搶菜熱」，原已悄悄地震盪到八鄉我們這塊豆泥的小菜園裏。
二月十日（周四）
為了應付今天的訂單，提早了開工時間。7時許開始，一直忙到中午12時才完成當日的收菜和分菜工作。埋單計數，今日處理了共14個品種百餘斤蔬菜。
匆忙吃過午飯，並將蔬菜推出路邊搬上送出市區的貨van後，繼續田務。幾位不認識的朋友突然走到田裏，他她們以某種郊遊的輕快，在田裏停停看看，走了一圈，買了幾斤菜。
拍檔通知，一個由西九龍幾個屋苑街坊組成，逢星期六出菜的共購小組傳來wishlist，截單時間未到，訂單數量已差不多30張。
這小組本身是幾個鄰近屋苑的團購，一位熱心街坊負責落單、運輸、收款及付款給我們。我們只需要專心種植和將菜單發給熱心街坊，這種合作關係對菜園來說簡直有如烏托邦。這個小組的訂單量，由一開始時約10張左右，攀升到本周末的近30張，當然不是純粹由於市區的搶菜熱，然而對這個小菜園來說也不能說沒有壓力。
二月十一日（周五）
今天不用出菜，筆者自己在田裏農務，也處理了一些朋友希望月購菜包的查詢。月購菜包的意義，就是穩定生產配對穩定需求，與當下對本地菜需求突然大增的氣氛，未必能完美地共舞。執筆之際，剛好完成了星期六的配菜試算表。訂單數目可以提供一個心理預備，知道明天大約需要收割多數蔬菜，但仍然很期待收割後在田走一圈，讓作物的樣子告訴自己，下星期的供應量會是怎樣。新聞說持續有港司機染疫，波動維持多久沒人知道，菜園要謹慎行事。這就是農務的節奏，把握不好難免顧此失彼。
巧婦難為無米炊
兩年前開始許多人在家工作、食肆晚市禁堂食、有段時間再次開放晚市但限制人數，到這兩年取消了官辦一年一度的「漁農美食嘉年華」、農墟一再停墟又重開又再停墟，到不少小店紛紛加入銷售本地菜、最近因為有運菜中港貨車司機染疫導致進口菜來港貨量受到影響等。疫情期間本地菜園面對的波動，絕對比筆者上文有如內心讀白般的嘮叨波動得多。對消費者來說，影響可能是價格波動和可能不斷轉移購買蔬菜的地方和頻率，但對生產者呢？
說來難以啟齒，影響其實不大。耕菜園的一個特點，起碼與純買賣或者略有分別之處，就是供應量有諸多限制，未必能回應需求增加的步伐。周期比較短的葉菜，例如生菜和油麥菜，三四星期苗期，定植後也要再生長一個月才能收成。如果收到菜荒的消息才下種子，收成已差不多到清明節。又例如種一批番茄，9月下種子培苗，風調雨順10月沒有颱風，12月左右開始座果，溫度不配合的話，番茄就是不變紅，國家主席來跟你買也沒法供應。
本周初供港蔬菜因染疫司機導致供應不穩，本地農民也只能將剛好在田裏適合採收的品種割下來應市。反過來說，如果一個菜園因為蔬菜市道需求增加，有大量餘貨可出售，這菜園倒是叫人有點擔心。花無百日紅，種過菜的人會知道，適合採收的蔬菜，什麼品種都好，也有其採收期。最誇張的可能是菜心，今天清晨植株還是抽苔不久，綠色的花蕾剛開出幾朵小黃花，農民若遲半天收割，花蕾全開，在批發市場可能就遭嫌棄了。又例如生菜，從上方俯視，一棵適合採收的生菜，從生長點長出的新葉子，會被外圍早期長出的葉子逼得如玫瑰般緊緻，若遲三兩天採收，植株會開始抽苔，葉柄部分收窄，整體向上迴旋上升。
換句話說，在市面上見到，翠綠新鮮的蔬菜，都是供鏈安排得極度及時，just in time的成果。很少人會沒有下游批發或零售未預備好情况下大量種植。如果有菜園能在供港菜供應緊張期間有作物大量應市的話，可能是菜園時來運到，又有可能是菜園的生產計劃有點怪，更大機會是這種情況根本不會出現。
事實上，本地菜園流行的做法，是周期長的作物，如薯仔、甘筍、西蘭花、椰菜花、番茄、荷蘭豆等，每季種兩三批，周期短的作物如菜心、白菜、油麥菜、生菜、茼蒿、菠菜等，則可定期定量多種幾批，務求不同時候也有不同的品種供應。無論長周期或短周期的作物，共通點是每批數量有限，售完即止。這生產管理策略，讓農民將收成分散，甚至每天都有菜可出，單一種植在收成時的銷售壓力也較小。惟在菜荒期間，本地農民沒有神仙棒，只能悉力以赴了。菜農難以在菜荒期有甚麼作為，原因即在於此。
穩定地做嘢
聽過不少意見，認為本地農業的問題是產量不穩。本地農業和從事耕種者（當然包括筆者）當然有很多地方要繼續學習和改進，手藝、管理流程、市場觸角、科技及資材等不一而足。惟在農地愈來愈少、耕種面積小、勞動力短缺的條件下，本地菜園倒不難四季均有時令的產出。產量雖然並沒很大彈性，但這種菜園的韌性卻也不小。
筆者有時會想，所謂產量穩定的問題，會否其實是倒過來消費者的飲食習慣和口味有點「太穩定」？從臉書資訊見到，不少菜園都表示這陣子不加價，一來菜園沒有來貨成本價波動的因素，二來也沒有坐地起價的食相，當消費者能夠欣賞和有技術處理本地一年四季可以種植的幾十個品種的瓜豆蔬菜，所謂「穩定」的意思會否能深化一點？
星期四黃昏收工時分，拍檔們將日間割下來的幾款菜，包括生菜、菜心、甘筍、莙薘菜、番茄等塞進自己的背包或單車籃準備回家。筆者心裏想，農夫或者未必可以如在市區上班的支薪族般，每個月領幾萬元回家，但在街市兵荒馬亂的當下，至少家裏不缺菜。這趟總算能讓家人覺得，香港農夫「做到嘢」吧。
