盤中食事:油封鴨腿——日本國宴 法菜款待

文章日期:2022年02月13日

【明報專訊】明天情人節的晚餐如不想吃外賣,就得親手下廚。在這段蔬菜比肉類貴的時期,除了簡簡單單地煎牛扒、煮意粉,試着弄法式油封鴨其實不難,只是要花多點時間準備。油封鴨(Confit de Canard )傳統用上大量鴨油,無論是自己慢慢煸煮,或買現成的罐裝都不合乎時間效益,取而代之是用牛油或植物油,而近年好以慢煮的方法,小量的油便做到傳統油封的效果。

以低溫油泡熟食材

油封指的是用低溫的油(約90℃)把食材泡熟,一般家用的焗爐最低是100℃,影響不大,我亦試過用明火直接烹煮及蒸煮,效果不俗,但時刻需顧及溫度,用焗爐較安全及省時。而做油封鴨最困難之處,在於對鹽分的掌握。鹽醃至少24小時以上,令鴨肉出水,肉質在油封過程才會軟嫩,亦有指是殺菌之用,但注意醃至第二、三天後,便會開始過鹹。由醃製至油封,最少花上一天半的時間,油封後鴨肉容易散開,煎前要再放冰箱定型。這道菜工序耗時但技巧上不難,一般會大量製作,油封後的鴨腿冷凍可保存逾月。如2016的日劇《小學餐女廚神》中,天海祐希飾演的三星主廚被餐廳迫走,早上在小學當營養午餐的廚師,晚上經營餐車與三星餐廳搶客,主打的招牌菜正是油封鴨腿,她為了掩蓋鴨羶味,在鴨腿煎香後散上咖喱粉調味,取代傳統的法式汁醬。

除了油封鴨復仇記,劇中天海祐希憑着法式洋葱湯,與女兒相認的情節感人,但這兩道菜要在香港的餐廳品嘗得到,也要靠些運氣。仔細想想,如母親不是有名的法國菜主廚,洋葱湯確實不是家常便飯,但若換成味噌湯,要從味道上有明顯特色,去分辨自家的味道更困難。日劇中,不時有吃法國菜的場景,而失意的法國菜主廚這種題材也比壽司師傅來得多,如2019年木村拓哉擔綱的《摘星廚神》,是在外交宴會上失手的名廚;西島秀俊去年的《名偵探主廚》更是法菜版的《深夜食堂》,飾演為了尋父回日本自立門戶的法國廚師。

料理題材的政治劇

數到料理題材的政治劇,2015年佐藤健主演的《天皇的御廚》,大正、昭和時期宮內省廚師長秋山德藏的生平故事,以及2016年剛力彩芽演首相府女主廚的《首相閣下的料理人》,由菜餚刻劃出的政治、外交角力。日本歷史上的法國菜外交,早在幕府時代,美國海軍准將培里率艦隊至日本港口的黑船事件(1853年),翌年與江戶幕府簽訂不平等條約《神奈川條約》。據《舌尖上的外交》一書描述,交涉過程中,日本端出傳統的本膳料理宴客,雖然美方對這款待感受到誠懇及尊重,但認為菜式奇特,分量小、不合其口味,在美方回禮道謝,舉行午宴請日方官員時,由來自巴黎的廚師料理令日本代表吃得滋味,日方客套稱因橫濱偏僻,之前招待培里的是粗茶淡飯,豈料培里諷刺道:「為何不招待我們去江戶,舉辦一場有肉的豪華宴會。」

日本食材×法式技巧

培里這場午宴讓日人對西方飲食開了眼界,日本在明治6年(1873)把法國菜視作官方外交的宴會菜式,至今日本國宴仍按傳統以法國菜宴請外賓。經歷百年的演變,用日本在地時令食材以法式技巧入饌更是爐火純青,如《摘星廚神》中的木村,在劇中面對最後的「Boss」是要解決吞拿魚加熱後的酸味。而有份參與設計劇中菜式的主廚,更是出身自被稱為「全球最佳餐廳」的丹麥名店Noma,這種法式飲食上的文化交流,仍在日本不斷碰撞出新的火花。

油封鴨腿

【材料】

·鴨腿……2隻

·牛油……750克

·橄欖油……適量

·蒜頭……3至4瓣

·粗鹽……30克

·百里香……2湯匙

·番荽……2湯匙

·黑胡椒……1茶匙

·月桂葉……2片

·丁香……4粒

·黑醋……適量

·蒔蘿(裝飾用)……適量

【做法】

1.拔除鴨毛後,用水冲鴨腿時,撕走內側薄膜及血塊,用廚房紙印乾備用。

2.月桂葉撕成小塊,與百里香、番荽、黑胡椒、丁香及粗鹽混和,均勻塗抹在鴨腿兩面。

3.鴨腿平放於密實袋或容器內,置於雪櫃醃製24小時以上;烹煮前用水清洗表面鹽粒及香草。

4.以小火煮融牛油,避免煮沸;焗爐預熱100℃。

5.牛油溶液蓋過鴨腿,加入拍扁的蒜頭;若牛油不夠,可加橄欖油補足。

6.以100℃焗3小時,用叉插入鴨腿時沒有阻力為完成。

7.煎鴨腿前,先放於冰箱急凍定型約半小時;加入1湯匙油封用的牛油,鴨腿先外皮朝下煎至金黃色,再翻面煎香;上碟後加少許黑醋及蒔蘿拌碟。

味噌甘筍糊

【材料】

·甘筍……2條

·味噌……1湯匙

·牛油……2湯匙

·水……100毫升

【做法】

1.甘筍切薄片,以油封剩下的牛油炒至軟身。

2.加水及味噌,味噌在湯勺攪溶。

3.用攪拌機打成糊狀;待油封鴨完成後上碟。

櫻桃蘿蔔漬

【材料】

·櫻桃蘿蔔……125克

·粗鹽……2茶匙

·糖……1茶匙

·紫蘇粉……1茶匙

·蘋果醋/白醋……2湯匙

·水蜜桃汁……2湯匙

【做法】

1.櫻桃蘿蔔切薄片,以粗鹽醃製約15分鐘。

2.醃至出水後,擠乾水分。

3.加入糖、紫蘇粉、蘋果醋、水蜜桃汁拌勻,置於雪櫃備用;待油封鴨完成後上碟。

文˙ 呂晞頌

{ 圖 } 呂晞頌、網上圖片

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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