盤中食事:食物和戰爭的記憶 烏克蘭香料飯

文章日期:2022年03月13日

【明報專訊】在以前看似太平的日子,YouTube上曾流行過一陣子開箱各國軍糧的影片,這些軍糧大多是生產商把快將過期的額外儲備轉售,在法律灰色邊緣游走,甚至也有些是為了應付市場需求而特別生產。外國一些網站以數十美元出售一袋24小時一人分量的軍糧,還會詳細列出菜單,有些國家的軍糧除了基本一日三餐高熱量的正餐,以罐頭、加熱調理包、餅乾為主,還有些點心和飲品冲劑。俄羅斯的軍糧大多被評為口味最差,有股令人難以接受的油臭味。作為行軍打仗果腹之用,追求美味似乎太過奢侈,但近日有烏克蘭士兵撿到一箱過期7年的俄羅斯軍糧,雖然也有人說軍糧不會真的過期,但讓人質疑俄羅斯的儲糧是否足夠,士兵吃下去會否生病。

相比難以下嚥的俄羅斯軍糧,開箱影片中的烏克蘭軍糧更有食物本來的樣子和味道,當中有一道是米飯煮成肉粥,質感看起來更像糉,也有用薏米煮的,而且豬肉、牛肉給得很大方。烏克蘭、俄羅斯會吃飯作為主食,一般說法是在蘇聯時期由中亞地區烏茲別克傳入,當中以香料飯(plov)較有名。

多種煮法 包括「摺疊」

1939年由蘇聯醫學科學院營養研究所出版400多頁食譜The Book of Tasty and Healthy Food(《美味健康食品之書》)中,除了有20多道蕎麥、小米、薏米等穀物粥和牛奶粥的做法,在第202頁至204頁也記載了香料飯的4種做法,有羊肉、魚肉、蘑菇和南瓜,還有一種用蜜糖、提子乾熬成的甜醬。南瓜飯的做法較為特別,用上新鮮的蘋果、木瓜或梨切粒,搭配提子乾、南瓜片和米煮成,正當以為是道甜點,卻用鹽來調味,令我想起波蘭的莓果芝士水餃的衝擊,以及日本限定的鼎泰豐朱古力士多啤梨小籠包。

The Book of Tasty and Healthy Food形容香料飯是用特別方法烹製的米飯,種類非常多樣,並舉例指出單在阿塞拜疆便有30多種流行的食譜。書中提及兩種主要煮飯的方式,一是把米粒浸泡1小時後才烹調;另一種是「摺疊」(folding),即是做蛋糕是翻拌蛋白霜的手法。書中描述將洗好的米加入滾沸的鹽水煮至軟身,再「過冷河」後,在平底鍋加入肉類脂肪與米飯煲40至50分鐘,而書內記載的香料飯食譜以這手法為主。

烏克蘭版本才是正宗羅宋湯?

蘇聯利用飲食滲透,當中最大的爭議是羅宋湯,在書中湯品主題中,先介紹俄羅斯蔬菜湯(shchi)和羅宋湯的各種做法,才介紹加粥烏克蘭羅宋湯的食譜。雖然俄羅斯嘗試把羅宋湯據為己有,但正宗的還是會想到烏克蘭版本,在紅菜頭湯頭鮮艷的紅色中加了酸忌廉和番茜碎的才是對味。而另一道烏克蘭名菜基輔雞扒,也難敵被俄羅斯歷史學家「爭奪」,認為這道菜是在20世紀初莫斯科發明,再傳入烏克蘭。而另一名物、用鹽醃製、近乎全是脂肪的肥豬肉Salo,也離不開戰爭的影響,據說是在16世紀烏克蘭被克里米亞韃靼人和奥斯曼土耳其人入侵時,農作物被毁、牲口被搶後才出現的吃法。

抓飯的演變

至於香料飯的起源更是漫長,根據歷史文獻記載,最早源自波斯,因為最初用手抓着米飯來吃,所以又譯作抓飯。古波斯人的足迹踏遍中東、亞洲和歐洲,每到一個地方便換了一個名字,除了plov外,土耳其語的pilaw演變成俄語的pilaf,以及英語的pilaw、pilau;西班牙的paella和南亞的pulao、biryani也是由此菜式演變而來。看到現時烏克蘭人的食譜,多數以孜然羊肉、雞肉為主,跟羅宋湯一樣,烏克蘭的香料飯若少了酸忌廉和番茜,味道就缺少特色。

中譯版為「肉飯」

《精通蘇聯料理藝術:包裹在布林餅裡的悲歡離合》的作者Anya Von Bremzen經歷過二戰,把食物和戰爭的記憶編寫成書,香料飯在中文版譯為「肉飯」,作者提及除了洋葱、紅蘿蔔外,還會加入提子乾和鷹嘴豆,大量甜椒和辣椒,搭上醃製的白蘿蔔、紅蘿蔔絲,分別在於中亞人會飲用綠茶,但俄國人會搭上一杯伏特加。她把香料飯放在蘇聯解體的1990年代,筆下描述當年的光怪陸離,竟與今天的香港有幾分相似,「我從來不曾在1991年冬天——蘇聯的最後一個冬天——那樣,吃得那麼奇異古怪。經濟狀况跌落谷底:在某地完全沒有食物,然後,拜某種神秘的黑市力量所賜,再走遠一點卻又充裕豐足」。

我站在超市空蕩蕩的貨架前,讀着外媒報道一名烏克蘭女子澄清自己用罐裝番茄擊落疑似俄方的無人機,而非用醃青瓜。再看看眼前其他罐頭被一掃而空,剛好剩下的是數樽醃青瓜。當香港人在希望這波疫情完結,離開家中的四道牆,在外吃一頓晚餐時;在防空洞中的烏克蘭人,多想戰爭結束,回到家中吃熱騰騰的晚餐。

雞肉香料飯

【材料】(3至4人份)

‧雞扒……2塊

‧印度Basmati長米……2杯

‧雞湯……500毫升

‧水……200毫升

‧蒜蓉……2湯匙

‧甘筍……1至2條

‧洋葱……1個

‧橄欖油……1湯匙

‧牛油……2湯匙

‧孜然粉……¼茶匙

‧芫荽籽……1茶匙

‧鹽……1½茶匙

‧黑胡椒……1茶匙

‧番茜……2湯匙

‧車厘茄……適量(可略)

‧酸忌廉……適量(可略)

【做法】

1.雞排切成小塊,洋葱、甘筍切粒;平底鑊加橄欖油以中火加熱,雞塊下鑊,半茶匙鹽及少許黑胡椒調味。

2.約6至8分鐘後,雞塊煎至兩面金黃色,盛起備用;留起鑊中雞油,甘筍粒與牛油炒至軟身。

3.加入洋葱粒炒約5分鐘,再加蒜蓉、孜然粉、芫荽籽炒約1分鐘。

4.雞塊放回鑊中,印度長米鋪面。

貼士:長米清洗最少3次後瀝乾,避免浸泡吸收過多水分

5.加入雞湯及清水,切勿攪拌;試味後可再添加適量鹽、黑胡椒。

貼士:因高湯被米飯吸收後,味道會變淡,這階段調味至略鹹即可

6.蓋上鍋蓋以中火煮至沸騰,轉細火煲至收水,約15至20分鐘。

7.關火後用叉由下向上、輕輕翻鬆底部飯粒,靜置約10分鐘;上碟時加入番茜、酸忌廉、車厘茄。

貼士:車厘茄可用提子乾或酸青瓜代替

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 圖 } 影片截圖、網上圖片

{ 編輯 } 蔡曉彤

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