料理分子:可吃的茶 台灣茶葉煙熏料理

文章日期:2022年03月27日

【明報專訊】去年初秋,友人提議要不要來一個寶島自駕遊。於是我們合租一架9人座的車,丈夫賢負責駕駛,同行共6個成人,由新北市往南投出發,約195公里,車程2小時左右。在台灣,租一架9人座車輛,48小時約6480新台幣(約1850港元),這次交通費每人310港元。合理的租車費,自由編排行程,加上天朗氣清,出發前一天的雨水帶走了熱氣,一點一滴地實現這趟寶島自駕遊。

台灣高速公路每逢假期必會塞車。即使全台的高速公路已採用全自動收費,設置在高處的攝影機自動對準車頭的收費系統,毋須停車繳費,但長假首日的早晨和假期結束前的黃昏,九成會擠在車龍之中。每到繁忙時段,台灣交通部會在通往國道1號的入口處設置路障,凡車上少於3人便不能繼續往前行駛,要轉彎使用小路或其他道路往台北方向走。不過,縱使能夠使用國道1號,塞車的時間不會比繞路的快很多。可見台灣汽車的數量驚人,很難想像如果電單車也能使用高速公路,交通狀况會是怎樣。

平日台灣人大部分都非常友善,可是一旦坐上駕駛座,小部分的司機會變得較為勇猛。坐在副駕座的我,眼前出現電影情節,一輛白色7人車,逢車過車,很快連尾燈也看不見。無知的我驚訝地問車長賢:「他這樣駕駛也可以嗎?」

「當然不可以,只是現在沒有警察抓他而已,有時候警車會躲在避車處靜待守候。」賢說。

公路休息站 食物不欺場

這時,我看到前方一個大路牌寫着「關西服務區」,這是其中一個頗受歡迎的收費道路休息站。有台灣人甚至稱它是全台最寵物友善的休息站,寵兒毋須放入袋或籠內,可直接落地行走。休息站內設有獨立用餐區和草地區,雖然這兩個區空間不算很大,但足以令毛孩的親人感動不已。區內更提供清洗槽、免費便袋,還安裝了雙層安全防護門,貼心至上。

休息站內提供多款料理:韓式鍋飯、日式蛋包飯餐點、牛丼、豬排丼、台式湯麵、日式甜點蛋糕伴手禮、關東煮等。「關西」加上各式美食,完完全全回到日本公路休息站的感覺。

這次旅程,我們特地選閒日出發,絕對是明智之選。從新北出發使用的是國道3號,早上9時半,開了40分鐘便到了關西休息站,去廁所、吃些點心便繼續上路。不要吃飽,因為一抵埗便品嘗南投美食窯烤雞,還有令我印象深刻的青菜——山野過貓。肉類之選我最愛吃雞肉,這個烤雞把我的心牢牢抓住,炭火燒烤的氣味,香脆的雞皮,一手撕開雞肉,肉汁一湧而瀉。水煮過貓青菜,伴以沙律醬品嘗,之前在貓空吃過,這次也不能錯過。接着便到達長源圳生態步道,穿過竹林,沿山坡漫步。當然不少得上溪頭自然教育園,學習生態保育,還有教育園旁邊的妖怪村,建築充滿和式風格。晚餐在山區內民宿經營的竹筒飯餐廳,一碟竹筍炒菜、一個滿滿豬肉丸竹筒、一個竹筒飯、一碗熱湯,與友人閒談,清簡但不簡單的一餐。

忘憂森林 杉林溪茶

晚上8時已回到山中民宿,充滿青春氣息地與友人玩桌遊至10時才睡覺。第二天清早,吃過民宿提供的早點,感覺很舒服,白粥、饅頭加青菜,精神飽滿。出發忘憂森林。

即使我們已經有車,抵達忘憂森林前還是需要預約一架接駁車。在「杉林春茶業」店前上了一架7人車,背後有農民在採茶葉,前面是一遍山景。接駁車開車到小店對面一個不起眼的入口,「真的能通過嗎?」我疑惑。說時遲那時快,車沿着一條狹窄的山路加速,真的像坐過山車一樣,左穿右插,約10分鐘。這條斜路連行人行走也會覺得困難,司機竟然輕輕鬆鬆便通過,深深體會到熟能生巧的厲害。

下車後,再往山路行10分鐘,便到達忘憂森林。森林充滿陽光氣息,帶着柔和微風,沒有蚊蟲打擾。忘憂森林位於南投竹山海拔1600米,森林內有一個小堰塞湖,是9‧21地震崩塌的石頭倒住山谷出口處,加上長年累月的雨水而形成。柳杉長年泡在水中導致無法生成而變成枯木,像無數支長箭插在清澈的水中,加上陽光的照射,水中倒影與枯木連接,形成眼前的美景,眾人紛紛以多角度拍攝了忘憂森林的每一面。忘記憂傷,忘記喜樂,以平靜的心,觀望眼前的景象,用力呼吸每一口空氣。

與森林連結結束後,坐接駁車回店,用水喉清洗鞋子,再喝一口冰凍的杉林溪茶,茶味清幽,濃而不濁,帶了一大盒回家。這次以茶葉為主角,將茶香依附在食材上,希望能讓在家抗疫的人多一點色彩,以茶香代替憂傷。

免搓手工法棍

【材料】(4小條分量)

‧高筋麵粉……225克

‧酵母……1克

‧鹽……4克

‧溫水……158毫升

(小叮嚀:麵糰需預先一日準備)

【做法】

1.先把所有材料混合拌勻。

2.把食材攪拌至完全沒有粉粒。用保鮮紙或碟蓋面,麵糰在室溫靜止發酵30分鐘。

3.把整個麵糰每一邊也從外向內摺入,再次蓋面,置在室溫靜止發酵30分鐘。

4.把整個麵糰每一邊也從外向內摺入,直至光滑面出現,存於容器內,蓋面,放入雪櫃存至少12小時,但不要多於72小時。

5.第二天,從雪櫃拿出麵糰於室溫靜待1小時後,把麵糰分成4份。

6.把每個麵糰搓成球體,蓋面,置放室溫靜止發酵1小時。

7.把麵糰輕輕放好,盡量不把內部氣體壓出。

8.從上端往內摺入,形成長條形。

9.枱面撒上麵粉,把麵糰搓成長幼條。

10.放在牛油紙內,蓋面,置在室溫靜止發酵1小時。以230℃預熱烤箱和烤盤,備用。

11.用小刀或剪刀在麵包上𠝹紋。

12.把麵糰放在已預熱的烤盤上,同時向麵糰表面噴水。

13.以230℃烤焗25分鐘至金黃色,完成。

■廚房筆記

1.此法棍毋須用力搓勻,只需以長時間發酵,讓麵糰酵母成長。

2.麵糰比較濕潤,可手沾麵粉免麵糰黏手。

3.步驟7的發酵完成後,盡量不要把麵糰內的氣體排出。

台灣茶葉煙熏料理

【材料】(2人分量)

‧凍頂烏龍茶葉……4克

‧雞柳……4條

‧包種茶葉……4克

‧枝豆……20條

‧杉林溪茶葉……5克

‧牛油果……1個

‧黃糖粒或砂糖……少許

(煙熏時使用)

◇凍頂烏龍配雞柳

◇杉林溪茶配牛油果

◇包種茶葉

(一種半發酵青茶葉)配枝豆

【三文治配料】

‧生菜……3小片

‧番茄片……4片

‧日式醃蘿蔔片……4片

【做法】

1.先以300毫升水、鹽6克和糖9克泡浸雞柳至少1小時。

2.印乾水分,沾上一層薄粟粉。

3.把雞柳條煎至金黃色。

4.在鍋內墊一張錫紙,放入茶葉和小量糖。

5.把雞柳條用篩盛起,與茶葉之間保留距離。

6.用一張大錫紙把整鍋密封,以最小火加熱30至45秒,然後熄火等待6分鐘。

7.以同樣做法,以包種茶葉加少許糖,煙熏枝豆6分鐘。

8.以杉林溪茶葉加少許糖,煙熏牛油果,約10分鐘。中段5分鐘時再次開最小火加熱茶茶30秒,然後熄火,等待5分鐘。完成。

9.將已煮材料配合個人口味,夾在焗好的法棍麵包中,上碟。

■廚房筆記

1.泡浸雞柳可於前一晚準備,時間愈長,肉質更嫩滑。

2.糖為茶葉助燃,亦能為食材增添焦糖香氣。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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