餐桌共學:鮮味炸彈 自製杯麵

文章日期:2022年04月03日

【明報專訊】我家有一個超愛吃杯麵的人類,他自稱是杯麵教的忠實教徒。自問煮食上還不賴,而且作為一個real food修行者,家中這個杯麵教教徒的行為令我自尊受傷。在假期的夜半或打風天,為維護尊嚴,我需與時間競賽,在他有吃杯麵的意欲前上菜,carbonara或明太子意大利麵目前還可成功擊退杯麵。為了吃杯麵,他甚至會以女性主義的語言來堆砌歪理,向我解釋杯麵能如何將女性從家中廚房解放和令世界和平。無論如何,他就是喜歡吃杯麵。美國政壇人士常說:「if you can't beat them, join them」。所以我決定給他做一個杯麵。由於杯麵的原型就是拉麵,就由了解拉麵開始。

從庶民食物到國際美食

1853年開始美國要求江戶幕府開放港口,一連串相關條約簽訂後,除了歐洲商人,也很多中國商人進駐,拉麵便由中國商人引入日本。最初中國商人在橫濱、神戶、長崎和函館這些貿易協定港口地區開中菜館,為當地的同鄉工人、商人和學生提供飲食,其中一道只有青葱的雞湯麵名為拉麵,日本人叫這做「南京麵」。1899年日本政府取消外籍人士必須居住指定區域的法規,在日本定居的外籍人士能在日本各地自由經商,拉麵隨之進入日本人的生活中。甲午戰爭(1895年)後日本開始工業化,大量勞工從農村湧入城市,快捷、便宜、美味且富能量的拉麵正符合工業生活所需,那時拉麵被稱為「支那麵」,是一種地位低下的食物,中式料理店、喫茶店、洋食屋和麵攤是供應拉麵的主要場所。到二戰日本戰敗,日本人為避免使用帝國主義用語才改稱為「拉麵」。日本戰敗後處於嚴峻的饑荒時期,尤其日本人極度依賴的稻米短缺,美國以救援為名大量傾銷大麥和豬油到日本,大麥和豬油也流入了黑市(在當時資源配給制度下,所有餐廳為黑市經營)令因戰爭爆發而消失的拉麵回歸,在糧食短缺下成為受歡迎的主食。1955至1973年間日本經濟急速起飛,拉麵符合所需地成為城市上班族和學生的主食,也成為大都市、年輕、新生活的象徵。1980年代,拉麵隨着日本流行文化(如電動遊戲、動漫和音樂等)通向世界,現今發展成獨特創新而百花齊放的專門料理,一些拉麵店更躋身精緻餐飲行列。

從拉麵到杯麵

二戰後,生於台灣的企業家安藤百福(原名吳百福)希望解決戰後日本都市飢餓問題,讓人們在家也可吃拉麵,而不用在寒風下排隊吃黑市拉麵,同時抓緊商機,使用美國大量傾銷的小麥製造即食拉麵。經過一整年研究,1958年安藤以健康營養食品為包裝推出即食「日清雞湯拉麵」,透過電視廣播大肆宣傳而深入民心,其受歡迎程度令抄襲和偽造品大量出現。1960年代末,安藤欲將雞湯拉麵推廣到美國。他留意到美國人喜愛用發泡膠杯的習慣,並從飛機上罐裝夏威夷果仁的塑膠蓋得到啟發,於是1971年9月18日第一款合味道杯麵誕生。雖然以各種方法宣傳,但到1972年2月為期10天的「淺間山莊事件」才受注目。當時新左翼激進組織「聯合赤軍」殺人後,為逃避警方追捕躲到輕井澤町的淺間山莊,並挾持山莊經理的妻子,雙方駁火後僵持,日清以零售價的一半為警方提供大量杯麵,警察在嚴寒環境下吃熱騰騰的杯麵畫面,出現在全國收視率達89.7%的電視現場轉播中,合味道旋即廣受注目,亦成為日後天災時的補給品。

鮮味

杯麵和即食麵之所以令人欲罷不能,除了方便,是因為鮮味(うまみ, umami)。喜愛鮮味是人類的天性,因為鮮味代表食物營養豐富且含大量容易吸收的蛋白質。鮮味是指麩胺酸鈉(monosodium glutamate,簡稱MSG,即常說的味精)的味道,是繼甜、酸、苦、鹹後第五種基本味道,在1908年由日本化學家兼教授池田菊苗從昆布中發現。之後池田更創立「味之素」公司生產味精,以調味料行銷。2000年科學家發現味蕾中的鮮味受器,引發更多關於鮮味的研究,鮮味也成了料理界的關鍵詞。除了MSG,令人嘗到鮮味的物質還有鰹魚乾中的肌苷酸鹽(inosine-5-monophosphate, IMP)和乾菇中的鳥苷酸鹽(guanosine-5-monophosphate,GMP)等(所以加工食物包裝上列明不含味精/MSG,其實可以含其他增味劑,如IMP和GMP,因為它們真的不是MSG呀)。形成鮮味的是游離胺基酸(分子較小的蛋白質),在很多新鮮食物中存在,鮮味明顯的有肉類、海鮮、菇菌、牛奶、番茄等,可以透過烹煮、發酵、熟成、醃漬和脫水令更多蛋白質分解為游離胺基酸,呈現更多鮮味,這是為何燉肉、番茄醬、味噌、風乾火腿、乾香菇、芝士能如此衝擊味蕾的原因。當然MSG、IMP和GMP等這些鮮味物質也可透過從澱粉水解或微生物發酵,大量生產為味精和增味劑。很多科學家指出味精對身體其實無害,因為這些物質也會在天然食物中出現。不過,問題是味精能令劣質食物偽裝成營養豐富的食物。那些充滿味精的垃圾食物,除了高脂高鹽,也添加了會擾亂腸道菌平衡的防腐劑和甜味劑等,而且味蕾有慣性,長期吃濃味的劣質食物令味覺變鈍,再吃不出天然食物的真味,分辨不到食物的優劣。

鮮味炸彈的組成

拉麵的湯頭、醬汁、調味油和配料都含大量鮮味物質,組合起來就是一碗鮮味炸彈。現在拉麵種類與派系,多得無法細數,光是製作麵條的配方已千變萬化。拉麵沒有正宗和不正宗,只有好吃和不好吃,是完全不受傳統束縛和能包容無限創意的日本國民料理。總括來說組成拉麵有5大要素:

1,麵條:

中國在明朝時用鹹水湖的湖水加入小麥麵粉中製成咬勁十足的麵條,就是鹼水麵,現代做法是在揉麵的水中添加化學合成的碳酸鈉(sodium carbonate,俗稱梳打)和碳酸鉀(potassium carbonate)。鹼水令麵團呈鹽基性(base)使小麥的麩質變硬,所以口感彈牙;小麥中的植化素(phytochemicals)在鹽基性環境下產生呈黃色的查耳酮(chalcone),所以麵條呈黃色。雖說是黃色,其實是淡奶黃色,而麵條加熱後會變成淡茶色,呈鮮黃色的麵條是因為加了人工色素。日式拉麵雖叫拉麵,但都是用壓麵的方式而非以手拉的方式製作。

2,湯頭:

是拉麵的主體,除了以昆布和鰹魚乾煮的出汁(だし,dashi),還有以豬肉和豬骨、雞、海鮮、菇菌或蔬菜熬煮的湯頭,亦有混合2種湯頭的拉麵,當然也有店家用化學調味劑開水的湯頭。湯頭本身沒有調味,所謂味噌、醬油和鹽味拉麵等,是靠醬汁來調味。

3,醬汁(たれ, tare):

是每家拉麵店的秘方與靈魂,不同口味的拉麵可用同一個湯頭,以醬汁來調味。

4,調味油:

為拉麵點睛,帶出香氣與風味,可以是植物油或動物脂肪,也有加入香辛料的油脂。

5,配料:

最經典的搭配是叉燒、雞蛋和筍乾(メンマ, menma),現在的搭配如繁星之多。

製作仿杯麵的拉麵

這不是專業拉麵師傅的做法,我只模仿拉麵的做法、以醬油拉麵為基礎來偽裝一個杯麵,配料亦只用了雞蛋和京葱。麵條、醬汁和雞蛋製作為4至6人份,湯頭和調味油多於10人份,畢竟太小量很難煮,多餘的材料可儲於雪櫃備用,麵條須盡快食用,最多儲2日,雞蛋3至4日,湯頭和醬汁1星期,調味油1個月,多餘湯頭可成為味噌湯的湯底,調味油可用來炒菜、拌沙律或撈麵等。湯頭可以包裝無添加雞湯代替,拉麵也可買現成的(其實大部分拉麵店都另請麵廠根據他們的配方製麵)。為營造吃杯麵的感覺,我還造了一個仿杯麵的陶瓷杯,湯底另放在壺中讓他把湯注入「杯麵」。雖然他很欣賞這個杯麵,但還是較喜歡逛超市買杯麵的感覺。行動失敗。

1. 雞湯

•雞殼……400克

•雞腳……300克

•水(煮湯用)……2.5升

【做法】

1.把雞殼和雞腳放入鍋中,注入室溫清水,以中火加熱使雜質釋出,水滾後關火,把水倒掉。

2.把已汆水雞殼和雞腳放在乾淨的鍋中,注入清水,以中火加熱,水滾後收至小火煮4個小時,如過程中水蒸發太多,添加清水。

3.把雞殼和雞腳隔走(雞殼的肉不要浪費,可留來做鹽水雞),雞湯置於雪櫃一晚後,把表面雞油勺走備用。

2. dashi

•鰹魚乾片……48克

•昆布……5克

•水……1.6升

【做法】

昆布加入鍋中,注入室溫清水,以小火煮至差不多沸騰時關火。拿走昆布後,以中火把水加熱至沸騰,加入鰹魚乾後收至小火,煮15分鐘後把鰹魚乾隔走,dashi完成,備用。

3. 醬汁

•醬油……300克

•糯米酒……300克

•黑糖……約1湯匙

•蒜頭……1瓣

•生薑……10克(拍扁或切片)

【做法】

把以上材料全放入小鍋,拌勻。開中火加熱至沸騰後收小火煮10分鐘。過篩隔走蒜頭和生薑,醬汁完成備用。

4. 配料

•雞蛋……6隻

•醬汁……150毫升

•飲用水……150毫升(鹵雞蛋用)

•京葱……50克

【做法】

1.以大火把水煮滾後輕輕放入雞蛋,6分鐘後馬上撈起放入冰水冷卻。剝殼後備用。

2.醬汁和飲用水混和拌勻後,放入雞蛋,置於雪櫃一晚。備用。

3.京葱切幼絲備用。

5. 調味油

•從雞湯勺出的雞油,連其他植物油或豬油共300克

•京葱 210克

【做法】

京葱切絲後與油脂放入厚底鍋中以小火加熱,煮45分鐘,間中攪拌以免焦底。完成後把京葱隔走,調味油入玻璃瓶備用。

6. 麵條

•高筋麵粉……180克

•低筋麵粉……120克

•水……150克

•海鹽……3克

•食用鹼水粉/食用鹼水……約1茶匙

•粘米粉(手粉用)……60克

【做法】

1.高筋和低筋麵粉加入盤中拌勻,鹼水粉和海鹽加入水拌至融化後逐少加入麵粉中。

2.拌成麵糰後搓揉25分鐘。

3.把麵糰搓揉至光滑後,用保鮮袋包好,置於雪櫃休息1至2小時。

4.把麵糰分成6等份,以濕布蓋面,取其中一份麵糰,以麵棍壓成麵皮。

5.撒上粘米粉防止已壓好的麵皮黏在一起,捲起麵皮切成麵條。

6.把6份麵糰做成麵條後,以厚乾布包好,放入密實袋中,置於雪櫃備用。

7. 拉麵(1人份)

•dashi……100毫升

•雞湯……100毫升

•醬汁……約1.5湯匙

•調味油……約1茶匙

•麵條……100克

•雞蛋……1隻

•京葱絲……10克

【做法】

1.dashi和雞湯加入鍋中煮至沸騰,加入醬汁。

2.麵條加入滾水中煮50秒,放入篩中盡量瀝走煮麵水。

3.把麵放入杯中,加入調味油拌勻,以免麵條黏在一起。

4.在麵上放雞蛋和京葱。

5.加入已煮好的湯底。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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