認清特質學懂保養 家有雙刀 切菜剁肉游刃有餘

文章日期:2022年04月08日

【明報專訊】疫下人人化身「廚神」,總得有把好刀在手,才能輕鬆自煮佳餚。走入刀具店,只見上百把廚刀陳列眼前,文武刀、主廚刀、三德刀等,每款也有不同材質、長度、價錢等,看得人眼花撩亂!有廚刀專家指出,一般家庭只需兩把廚刀,就能處理大部分食材,而且買刀毋須追求高價位、名牌,一把自己有信心操控的刀,了解特性、細心保養,更為優勝。

一把得心應手的刀能提升下廚動力。曾任廚師、熱愛刀具的景德行刀具部負責人尹志軒說:「一般家庭需要一把西式主廚刀或日本三德刀,再加一把多用途的小刀或水果刀。愛吃麵包的,可考慮多買一把麵包刀。」如果經常斬骨,為免用壞主廚刀或三德刀,還可添置一把文武刀。

◆西式主廚刀:不易崩裂 適合粗用

西式刀有主廚刀、麵包刀、起骨刀、削皮刀等不少專門刀款,當中主廚刀最常用,其刀身窄,刀鋒弧度較大,除了一般的切、剁,還可配合西式「rocking」(刀尖不離砧板切碎)的切法,「這種切法,中式刀和日式刀就做不到」。西式刀大多用同一鋼材,材質偏軟身,主廚刀的鋒利度稍遜於日式刀,但相較之下不易崩裂,能應付南瓜、南薑等硬身的食材,適合用刀較粗的人。惟主廚刀不建議用於斬骨,「雞骨的骱位沒問題,斬已煮熟、變得較軟的雞骨則勉強可以,但仍有崩刀的風險」。

◆日式三德刀/牛刀:薄而鋒利 不能斬骨

日式刀的外形與西式刀相近,刀身同樣窄,刀鋒弧度較西式刀稍平,刀刃與砧板的接觸點較多,除了適合西式切法,還有利斜切,「西式刀如果用這種方法切食材,效果未必理想」。日式刀因其刀鋒較薄、較鋒利,普遍受客人歡迎。惟它亦較易崩、受損,使用時需多加注意,尤其是「不能斬骨,未解凍的食物亦不可以切,起碼解凍五成再切」。

一般家庭常用的三德刀和牛刀,無論外形或用途都很接近。三德刀較短身,刀長介乎165至180毫米,較為靈活,刀鋒弧度較牛刀平緩;而牛刀接近西式主廚刀,刀鋒弧度較彎,刀尖較尖,方便挑筋,亦備較多長度選擇,210毫米是常用刀款。如果切牛肉,或需用更長的240毫米、270毫米牛刀。三德刀和牛刀各有不少捧場客,「每10個家庭客,6個買三德刀,4個買牛刀」,尹志軒建議按砧板尺寸,以及常處理的食材決定選哪一把,如切的蔬菜、牛肉較大,可選刀的長度較多選擇的牛刀。

日式刀的鋼材選擇多樣,常見VG10或AUS10不鏽鋼,「兩者價錢相宜,性能不錯,不易生鏽,容易保持鋒利,磨刀也不太困難」,它們的生產地不同,但材質相似,硬度接近,整體分別不大。「新手入門,可買VG10或AUS10,如想廚刀用久了仍鋒利,可選擇粉末鋼,如SG2或ZDP189。」

◆中式文武刀:切斬皆宜 刀身可「送貨」

外形霸氣的中式刀,刀形方方正正,刀鋒弧度平坦,是不少中餐廳、老一輩家庭客的常用刀款。中式刀分不同刀款,有擅長切食材的片刀,亦有專門斬骨的九江刀,兩者中間還有家庭常見的文武刀,既可切又可斬,「但就不會兩樣都做得很好,永遠都有犧牲」。文武刀比起主廚刀和三德刀價格較相宜,尹志軒認為其最大優點是刀身闊,切完一大堆食材後,可一次過撥到刀身,再移去另一個器皿,方便得很,且刀鋒較平,容易切斷食材。

◆麵包刀:硬包必用 水果刀:方便安全

喜歡吃麵包的家庭,他建議另備一把有鋸齒的麵包刀,鋸齒能抓緊麵包表面,較易切開。為何切麵包不宜用普通的刀?「用普通的刀切軟身麵包沒有問題,但切硬包如酸種麵包等時容易『滑走』,切不入之餘還可能切到手。」如果用日本牛刀這類鋼材較硬、較易損耗的刀切麵包,刀可能會崩!

至於切生果應用水果刀,一來因刀身較短,方便切小型水果;二來部分廚刀鋼材不宜切酸性食物;三來水果多直接食用,如切生食的廚刀洗不乾淨,可致食安問題。

■廚刀材質

一把廚刀的鋒利度,取決於材質。廚刀常見以鋼材打造,主要分為碳鋼和不鏽鋼兩類。

■碳鋼:比不鏽鋼鋒利 易生鏽

論鋒利度,碳鋼較不鏽鋼刀更勝一籌,尹志軒表示,「碳鋼刀材質成分簡單,只得鐵與碳,很容易磨得很利」,因此日式刺身刀多用碳鋼製造,輕輕一切,已能切出一塊切口平整的刺身。不過,香港理工大學應用物理學系專任導師蔡紹康指出,碳鋼比例以鐵為多,容易氧化,「當切酸性食物時,碳鋼更容易氧化致生鏽,甚至有人說食材會沾上鐵鏽味」。

尹志軒補充,碳鋼生鏽速度很快,「切完水分重的食物,將刀放下數分鐘,刀鋒已有少許啡色出現,長時間就會形成鏽漬」。所以碳鋼刀的用家,旁邊一定要有一塊乾爽或微濕的布,不時抹刀,抹去水分後才做其他事。平時用完刀後,可塗抹小量食油在刀身,目的是阻隔空氣,預防生鏽。

■不鏽鋼:保養輕鬆 較難磨利

「因碳鋼易生鏽,用家未必想費神保養,因此我們的客人近九成都買不鏽鋼刀。」尹志軒指出,新手入門和家庭客都會選擇不鏽鋼刀,它最大的優勢就是不易生鏽,蔡紹康稱不鏽鋼至少含11%鉻(chromium),可在表面產生一層透明的氧化膜,將刀身與外界分隔,不易沾到水分,故較少生鏽,但使用後都要抹乾水分,整體而言保養輕鬆。不過,即使經過研磨,不鏽鋼刀的鋒利度也不及碳鋼,尹志軒說因不鏽鋼由多個金屬元素組成,「金屬成分愈複雜,就可能愈難磨得利」。

■陶瓷:輕巧欠柔韌 變鈍難自行磨

除了不鏽鋼刀及碳鋼刀,陶瓷刀也不少人用。陶瓷刀以輕巧、鋒利見稱,蔡紹康稱其表面還能打造到很平滑,不易藏菌,頗受主婦歡迎。不過,陶瓷硬度高,缺乏柔韌度,「不能吸收衝擊產生的能量,容易斷開,所以它只能切或拉,不能斬與劈」,而且陶瓷刀以白色為主,或易沾上食物的自然色素,影響美觀。

與不鏽鋼刀或碳鋼刀不同,陶瓷刀用鈍後難以自行研磨。蔡紹康解釋,陶瓷本身已經很硬,要用一件比它更硬的東西才能磨利,或需用到工業鑽石,市面上其實不容易找到一些便宜的物料讓用家自行磨刀,因此陶瓷刀生產商一般不建議用家自行磨刀,出現損毁或變鈍後建議送交生產商維修。

新手買刀,尹志軒建議握上手試,感受上手後的平衡感;購買時留意刀的長度、用途、手柄款式外,更重要是選一把「價位舒服,自己有信心操控的刀」。

文:張淑媚

編輯:林曉慧

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