保養貼士:磨刀石磨出「毛邊」重拾利刃

文章日期:2022年04月08日

【明報專訊】再鋒利的刀都有生鏽的一日,需要定時打磨,才能重見利刃。尹志軒有見於很多用家不懂得磨刀,約4年前曾拍片教授磨刀技巧,解答大家的磨刀疑惑,怎料影片推出後,反而更多人上門請他幫忙磨刀。他認為只要掌握到磨刀技巧,在家都能簡單把廚刀回復鋒利。

磨刀棒助回復平整

磨刀常用磨刀石及磨刀棒,尹志軒指兩者功能不同,磨刀棒修復已變形的刀鋒,回復平整;而磨刀石則讓刀鋒回復鋒利,兩者同用可延長刀鋒的鋒利度,不過一些鋼材較硬的刀就應避免「硬碰硬」,使用磨刀棒時應盡量輕力。

自行磨刀,一般家庭可因應刀款和鋼材選用合適的磨刀石,磨刀石的數字愈大,代表磨刀石顆粒愈幼細,磨得愈鋒利,如中式刀和西式刀,可用1000號的磨刀石,而日式刀就可用更幼細的磨刀石。磨刀時間長短,視乎每次磨刀隔多久,「如果家用,一把刀3個月磨一次,每次磨約3分鐘就能回復鋒利」。

「毛邊」是磨刀成敗關鍵,他指磨至輕摸刀鋒時有「刮手」的感覺,即代表產生毛邊。當毛邊先後在刀鋒兩面出現,將它移除後,刀便會回復鋒利,「但很多人未磨到毛邊出現就翻轉另一面,刀才怎樣磨也磨不利」。

磨刀步驟:

1. 將磨刀石放在專用底座或濕毛巾上,噴濕表面

2. 用食指及拇指夾着刀身,其餘手指握緊刀柄,磨刀角度預留約一隻食指高度(圖A)

3. 刀背向外,推出時用力,向後拉回時放鬆(圖B);當磨到刀尖時,提起刀順着弧線研磨

4. 重複動作,直到刀鋒產生毛邊

5. 翻到廚刀另一面,橫放刀身,刀背向內,向後拉時用力,向外推時放鬆(圖C),磨刀尖時同樣提起刀磨利,直到出現毛邊

6. 再翻轉刀身,刀背向外,輕力把刀向外推,磨甩毛邊

7. 洗淨廚刀並抹乾,完成

[有得揀]

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