盤中食事:台灣潤餅皮薄餡多 由清明習俗變街頭小吃

文章日期:2022年04月10日

【明報專訊】在剛過去的清明節,有即食麵品牌在facebook鬧出笑話,繪圖畫風雖然可愛,但「齊齊整整過清明」的標語,加上圖中兩個白髮老人詭異地呈半透明狀,被網民取笑為「地獄梗」後,專頁最終刪文。這圖在新年、中秋出現很是合理,但清明、重陽畢竟是子孫祭祖的日子,就算難得與家人碰面,也很少喜慶地說是團圓。小時候的清明,親戚們會聚在一起,捲潤餅來吃,不諳方言一直以為是「輪餅」,數年前偶然和台灣友人聊起,家在高雄的她在清明也會跟家人一起吃「春捲」。在南台灣會稱潤餅為春捲,在夜市和一些寺廟前的小吃攤也有賣,而北部的春捲跟香港一樣,是油炸的那款。

對食物的命名,在台灣是一件任性的事,特別在南部。這種任性不是指語言學上的Arbitrariness(任意)和Ambiguity(歧義),例如法文的麵包「pain」在英語是疼痛。在台灣的小店、餐廳,縱使在同一條街上,同樣叫「魯/鹵肉飯」,吃到的可以是完全不同的品項,如「福袋」般要待店家端上才知真貌,完全取決於該店自己的定義。但「春捲」不屬這種任性,反而有迹可尋。福佬人稱潤餅,本為春餅,習俗是在春天農曆三月初三或清明前後吃的,春餅吃法較為簡單,及後才變成現在潤餅的面貌,混合了各種外來食材,如胡人(波斯)的紅蘿蔔、呂宋來的花生。台語會在潤餅後加上「𩛩(音kauh)」字,即捲、夾餡料這動作;金門人因餅皮的製作方法,是在加熱的鐵盤拭上粉漿,而稱為「拭餅」;有些地方因餅皮軟嫩叫作「嫩餅」,與外婆口中的讀音有些相近,恍然大悟自以為是形似的「輪」,與那真正讀音毫無關連;亦有更直接稱作福建/廈門薄餅。

配料組合自由

「彷彿白紗包起來的禮物」,是已故台灣美食作家韓良露對潤餅的形容,她更辦過兩屆春天潤餅文化節,並拍攝紀錄片,從基隆至屏東採訪街頭的潤餅攤販,據她所說泉州潤餅着重配料比例,而廈門潤餅的椰菜較多。潤餅配料的組合十分自由,大多是蔬菜、豆品、肉類切絲炒熟,簡單調味,除了椰菜、紅蘿蔔、豆乾、芽菜、菇類,可按個人喜好夾芫荽、菜脯、煎蠔仔、炒蝦仁,台南有些吃法會加油麵或炒米粉,與越南米紙卷有些相似,也有些吃法會蘸醬。台灣一般會加些紅糟肉和切片的台式香腸炒蒜苗,有些小吃攤把原條香腸包進潤餅,這次在好奇心驅使下試做,吃一份已經很有飽足感,超越小吃等級可以作正餐。捲潤餅前食材會放涼,因據說源自寒食節,即春秋時代晉文公焚毁山林,迫隱居的介子推復出,豈料介子推寧死不從,與母親活活燒死,晉文公內疚而訂下這天全國不能生火以茲紀念,慢慢演變成清明只吃寒食的習俗。另外,也有指是明朝名臣、金門人的蔡復一忙於公務,其妻把餸菜做成捲餅,方便丈夫邊工作邊食用(甚至據說是由妻子餵食),因而這吃法在閩南地區流行起來。

糖葱餅餅皮與潤餅餅皮

正宗的潤餅可以捲得比手臂還要粗,但餅皮不像土耳其捲餅厚,很容易破掉,在餡多的貪念下講究技術,或鋪兩層餅皮才開始捲。因此,吃潤餅時必備花生糖粉來避免餡料的水分弄破餅皮,用上購自泰國舖的生仁酥,或在潮汕食品店賣的花生酥壓碎,混和砂糖而成。小時偏食的我愛吃甜食和澱粉,只吃夾花生糖粉的,不加其他鹹食配料,這種吃法原來與糖葱餅同源,糖葱餅的餅皮就是潤餅餅皮,潮汕地區早在清朝已流行這款甜點版的潤餅。另一種必備的配料是攙雜少許米粉油炸或煸香的滸苔,亦稱虎苔,小時候一直誤稱為「火腿」。滸苔是一種類似海苔的藻類,功能與花生糖粉相同,會先灑在餅皮,也加添一些海鮮似的鹹香味,但加太多會苦澀。在香港很貴且很難買到,母親靈機一動,用做大阪燒餘下的日式海苔粉,乾鑊煸香,味道頗像,但滸苔的細絲會構成薄薄的網狀,海苔粉吃起來會散開,較為狼狽。

曾在台灣待過幾年,偶然會到港式燒臘店吃不太正宗的燒味飯,在港式飲茶吃普普通通的點心,和想念那杯黃色檸檬的凍檸茶,(台灣的檸檬是綠色的,品種和味道不太一樣,但黃色只有進口貨,單價很高,一般餐廳很少會用來作飲品)。外婆過世後,家中良久才會再做一次潤餅。步驟不難但費工,食材也不好找,難得在台灣輕易吃到,反而一次也沒有吃過。這無論稱作潤餅或是春捲的小吃,味道注定與記憶相違,吃得只會愈發鄉愁,更是難過。

【材料】(3人份)

•潤餅皮……15片

•蛋……2隻

•生仁酥(花生酥)……8粒

•砂糖……3茶匙

•魚片……半條

•椰菜……1個

•薑蓉……4茶匙

•甘筍……1條

•杏鮑菇……2條

•豆乾……1塊

•台式香腸……3至4條

•荷蘭豆……4両

•海苔粉……6湯匙

•鹽……3茶匙

•白胡椒粉……2茶匙

•蠔油……2茶匙

•麻油……1茶匙

•豉油……1湯匙

•米酒……2湯匙

小貼士:潤餅皮可在觀塘、北角街市專賣福建食品舖頭購買。

【做法】

1.甘筍、杏鮑菇切絲,爆香薑蓉,甘筍絲下鑊炒至軟身。

2.甘筍絲加1茶匙鹽、2茶匙糖、1茶匙胡椒粉、2茶匙蠔油,與杏鮑菇絲炒勻後備用。

3.豆乾切絲,煎香表面加1湯匙豉油拌勻,盛起備用。

4.荷蘭豆、魚片切絲,爆香薑蓉後,與半茶匙鹽、1茶匙白胡椒粉炒香後備用。

5.雞蛋加半茶匙糖、鹽打勻,小火煎香兩面,切絲備用。

6.爆香薑蓉加椰菜絲,以1茶匙鹽、1茶匙白胡椒粉、1茶匙麻油調味,拌炒起鍋備用。

7.台式香腸原條冷油下鑊,小火慢慢煎香,下2湯匙米酒加蓋悶熟,起鍋後可切片。

8.生仁酥壓碎混和餘下的砂糖、海苔粉煸香;取1至2塊潤餅皮鋪平,在靠下方灑上這兩材料。

9.先放乾身食材如豆乾、蛋絲,再放其他食材。

10.摺起兩邊餅皮,從下方餅皮向前慢慢捲起。

11.如捲好後餅皮破掉,可再用1塊餅皮包着。

貼士:餅皮買回來放進膠袋,濕毛巾蓋着保濕

文、圖˙呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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