家常便飯:鄉愁是一個幾塊錢的菠蘿包

文章日期:2022年04月24日

【明報專訊】如果有天要離開香港,你會最惦掛哪種味道?

港式麵包應是其中一種吧。我家樓下的麵包舖天天下午都有新鮮麵包出爐,買慣買熟的顧客知道每款麵包的出爐時間,看準時機就可買到熱烘烘的麵包。

新鮮出爐的菠蘿包,一咬下去,鬆脆的酥皮散落身上,包身軟熟香甜,配上一杯香濃奶茶或咖啡,幾塊錢的美味,足夠滿足一個下午。

這頭 那頭

媽媽愛港式麵包,近年更愛在家自製。我把她做的菠蘿包照片發送給好友,住在海外的友人大叫:「好想吃!」信息只可傳遞影像,無法複製味道,遠走墨西哥多年的小墨說:「我想了一想,好像不太記得菠蘿包的質感。」附上一個流淚的emoji符號。

食物的香氣和味道所連繫的,是老家的回憶,也是鄉愁。我永遠也無法忘記,有年暑假到台灣旅行,在某個展廳讀到余光中的《鄉愁》時的觸動,簡單幾句打入心坎裏去。在這頭平常不過的食物,在那頭花多少錢也未必可買回來,即使找得到,那味道、那時、那地、那人畢竟不一樣。

白膠袋 啡紙袋

要說港式麵包的回憶,我總會想到念小學時的清晨,穿著黃色運動衣、長襪子、白飯魚,睡眼惺忪地站在隊列中等待校巴,雙手捧着麵包舖的白色膠袋,咬着腸仔包,一臉傻呼呼的樣子,大概是在想,為什麼要這麼早上學?我媽在這年紀,每朝早婆婆還未起牀,作為大家姐的她就獨自到街口麵包店買菠蘿包:「一毫子一個,六毫子六個。」那些菠蘿包是裝在紙袋裏的,像現時放雞蛋仔的啡色紙袋,自己吃一個,其餘留給家人,然後乖乖徒步上學去,天天如是。她說菠蘿包是吃不厭的,「那時候覺得熱的麵包就很美味,細路仔,有得吃就開心!」

問過幾個移居外地的友人,他們最想念的港式麵包離不開菠蘿包(另文)。如果學會自己做,每當想家就栽進麵糰裏,嗅着牛油和雞蛋香氣,咬一口新鮮出爐的自製菠蘿包,可暫時忘卻鬱悶嗎?

身在異鄉的朋友最想念的港式麵包

Q1.你最想念哪一款港式麵包?為什麼?

Q2.人在外地,哪些時刻讓你特別想吃到這款麵包?

Q3.在當地可找到這款麵包嗎?如果沒有,會否有近似的替代品?

Q4.除了麵包,你最想念香港的是什麼?

Daffodil(現居Sheffield ,住了1個月)

1. 菠蘿包,因為在香港間中也會買來吃。

2. 下午茶的時候。(以往通常下午茶肚餓時會吃菠蘿包)

3. 可以,在中式超市會見到,但因為樣子不吸引而沒有買來吃。

4. 家人朋友、三哥米線。

阿燕(現居奧克蘭,住了1年多)

1. 菠蘿紅豆包,但較多回憶嘅係沙翁。第一次食沙翁係好多年前泰昌餅家停業,我同我爸排咗好耐隊買,山長水遠搭車返到屋企,個沙翁仲係熱辣辣、超香軟,我同爸勁開心,係一個好好嘅回憶。

2. 掛住屋企人,或者掛住香港嘅時候。

3. 完全無。呢邊啲麵包多數係無餡、大大嚿,唔係就咁食就會好滿足嘅麵包。

4. 食物勾起好多回憶。初來甫到homesick感覺好強烈,遇到亞洲菜就好開心。今日行華人超市第一次見到燒味檔!雖然好貴,但都買咗一大盒,珍而重之搵咗個草地野餐,好似十世無食過咁,好食到一個點!有時半夜會掛住香港街景、人多擠迫、高樓大廈、好粗魯嘅茶記伙計……

小墨(現居墨西哥城,住了10年)

1. 菠蘿包。應該係因為細個成日食吧,買一個一邊食一邊等校巴。(我印象中細個成日食麵包做早餐,加一盒麥精)

2. 心情特別沮喪時吧,特別想食香港嘢,大肚時就特別特別想食!

3. 呢邊有中國餐廳會整,但包皮永遠係腍,食唔到香港嘅味道,叫做好過無。墨西哥包形似,但完全兩回事。(不過都好好食嘅)

4. 朋友啊。

一個麵糰 做三款港式麵包

自己做麵包不算難,就是需時較長,搓一塊基本麵糰,可跟隨喜好製成多款麵包,例如餐包、排包及菠蘿包(甚至其他港式甜麵包)。提早一晚預備包種,可令麵包更可口,媽媽愛用「波蘭種」,它是一種糊狀液種,做出來的麵包份外柔軟,還帶有天然的甜味。

菠蘿包酥皮

【材料】(可製作12個)

•無鹽牛油……50克

•砂糖……60克

•蛋黃……25克

•低筋麵粉……100克

•奶粉……10克

•梳打粉……2克

•泡打粉……2克

【做法】

1.牛油置於室溫軟化,混入砂糖,攪拌成奶油狀,加入蛋液打勻。

2.將粉類材料混合過篩,加入牛油蛋液後搓勻。切忌搓太久,以免牛油融化。

3.把酥皮糰搓成長條形,用保鮮紙捲起放雪櫃備用。

4.烘焙前取出酥皮糰,分割成20克一份,隔着保鮮紙搓圓,再擀成圓薄片。

*可一次過擀好,餘下的放入冰箱冷藏,留待下次取用。

基本麵糰

【a.波蘭種材料】

•高筋麵粉……80克

•水……80毫升

•酵母……1克

【b.麵糰材料】

•高筋麵粉……220克

•溫水……80毫升

•酵母……2克

•鹽……1克

•砂糖……40克

•奶粉……15克

•蛋……1隻

•無鹽牛油/植物油……15克

【做法】

*提早一晚起種

1.麵粉過篩,混合波蘭種材料(a),攪拌至幼滑無顆粒。

2.用保鮮紙蓋起包種,靜置2至3小時,放入雪櫃留用。

*翌日製作麵糰

3.溫水(約30℃)加入酵母混合,靜置見氣泡浮上水面,代表酵母如常發揮作用。

4.麵粉過篩,混合乾性材料(b),加入波蘭種及雞蛋拌勻,最後混合酵母水拌成糰。蓋起麵糰,靜置20分鐘。

5.手掌沾上油,開始搓揉麵糰。提起麵糰,在枱面甩打、摺疊,逐少加油,重複動作直至麵糰完全吸收油分變光滑。

6.將麵糰放入已塗油的大碗,摺口藏在底部,用保鮮紙蓋好,發酵約1個多小時便可造型。

Tips

調控發酵時間

溫度影響發酵,天氣寒冷可加長時間,或把麵糰放在溫暖的地方發酵。

檢查發酵狀態

手指沾上麵粉,在已發酵的麵糰中心戳洞,不回彈、不塌陷代表剛好!

造型及烘培

(製作3個餐包、3個菠蘿包、1個排包)

【做法】

1.取出已發酵好的麵糰,先按壓數下排氣。

2.將麵糰分成11份(每份50克),搓圓,蓋起靜置10分鐘。

3.餐包及菠蘿包:將6份麵糰逐一按壓、收口及滾圓,將摺口藏在底部,分別放上焗盤。

4.排包:其餘5份麵糰擀成長形,捲成長條狀,排列在錫紙盤中。

5.用乾布或保鮮紙蓋起麵糰,發酵約1小時。鋪上菠蘿包酥皮及掃上蛋液。

6.放入已預熱至180℃的焗爐,焗15至20分鐘至金黃色。

文、圖˙ 屈曉彤(fb: mimimomo工作室)

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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