【明報專訊】如果有天要離開香港，你會最惦掛哪種味道？
港式麵包應是其中一種吧。我家樓下的麵包舖天天下午都有新鮮麵包出爐，買慣買熟的顧客知道每款麵包的出爐時間，看準時機就可買到熱烘烘的麵包。
新鮮出爐的菠蘿包，一咬下去，鬆脆的酥皮散落身上，包身軟熟香甜，配上一杯香濃奶茶或咖啡，幾塊錢的美味，足夠滿足一個下午。
這頭 那頭
媽媽愛港式麵包，近年更愛在家自製。我把她做的菠蘿包照片發送給好友，住在海外的友人大叫：「好想吃！」信息只可傳遞影像，無法複製味道，遠走墨西哥多年的小墨說：「我想了一想，好像不太記得菠蘿包的質感。」附上一個流淚的emoji符號。
食物的香氣和味道所連繫的，是老家的回憶，也是鄉愁。我永遠也無法忘記，有年暑假到台灣旅行，在某個展廳讀到余光中的《鄉愁》時的觸動，簡單幾句打入心坎裏去。在這頭平常不過的食物，在那頭花多少錢也未必可買回來，即使找得到，那味道、那時、那地、那人畢竟不一樣。
白膠袋 啡紙袋
要說港式麵包的回憶，我總會想到念小學時的清晨，穿著黃色運動衣、長襪子、白飯魚，睡眼惺忪地站在隊列中等待校巴，雙手捧着麵包舖的白色膠袋，咬着腸仔包，一臉傻呼呼的樣子，大概是在想，為什麼要這麼早上學？我媽在這年紀，每朝早婆婆還未起牀，作為大家姐的她就獨自到街口麵包店買菠蘿包：「一毫子一個，六毫子六個。」那些菠蘿包是裝在紙袋裏的，像現時放雞蛋仔的啡色紙袋，自己吃一個，其餘留給家人，然後乖乖徒步上學去，天天如是。她說菠蘿包是吃不厭的，「那時候覺得熱的麵包就很美味，細路仔，有得吃就開心！」
問過幾個移居外地的友人，他們最想念的港式麵包離不開菠蘿包（另文）。如果學會自己做，每當想家就栽進麵糰裏，嗅着牛油和雞蛋香氣，咬一口新鮮出爐的自製菠蘿包，可暫時忘卻鬱悶嗎？
身在異鄉的朋友最想念的港式麵包
Q1.你最想念哪一款港式麵包？為什麼？
Q2.人在外地，哪些時刻讓你特別想吃到這款麵包？
Q3.在當地可找到這款麵包嗎？如果沒有，會否有近似的替代品？
Q4.除了麵包，你最想念香港的是什麼？
Daffodil（現居Sheffield ，住了1個月）
1. 菠蘿包，因為在香港間中也會買來吃。
2. 下午茶的時候。（以往通常下午茶肚餓時會吃菠蘿包）
3. 可以，在中式超市會見到，但因為樣子不吸引而沒有買來吃。
4. 家人朋友、三哥米線。
阿燕（現居奧克蘭，住了1年多）
1. 菠蘿紅豆包，但較多回憶嘅係沙翁。第一次食沙翁係好多年前泰昌餅家停業，我同我爸排咗好耐隊買，山長水遠搭車返到屋企，個沙翁仲係熱辣辣、超香軟，我同爸勁開心，係一個好好嘅回憶。
2. 掛住屋企人，或者掛住香港嘅時候。
3. 完全無。呢邊啲麵包多數係無餡、大大嚿，唔係就咁食就會好滿足嘅麵包。
4. 食物勾起好多回憶。初來甫到homesick感覺好強烈，遇到亞洲菜就好開心。今日行華人超市第一次見到燒味檔！雖然好貴，但都買咗一大盒，珍而重之搵咗個草地野餐，好似十世無食過咁，好食到一個點！有時半夜會掛住香港街景、人多擠迫、高樓大廈、好粗魯嘅茶記伙計……
小墨（現居墨西哥城，住了10年）
1. 菠蘿包。應該係因為細個成日食吧，買一個一邊食一邊等校巴。（我印象中細個成日食麵包做早餐，加一盒麥精）
2. 心情特別沮喪時吧，特別想食香港嘢，大肚時就特別特別想食！
3. 呢邊有中國餐廳會整，但包皮永遠係腍，食唔到香港嘅味道，叫做好過無。墨西哥包形似，但完全兩回事。（不過都好好食嘅）
4. 朋友啊。
一個麵糰 做三款港式麵包
自己做麵包不算難，就是需時較長，搓一塊基本麵糰，可跟隨喜好製成多款麵包，例如餐包、排包及菠蘿包（甚至其他港式甜麵包）。提早一晚預備包種，可令麵包更可口，媽媽愛用「波蘭種」，它是一種糊狀液種，做出來的麵包份外柔軟，還帶有天然的甜味。
菠蘿包酥皮
【材料】（可製作12個）
•無鹽牛油……50克
•砂糖……60克
•蛋黃……25克
•低筋麵粉……100克
•奶粉……10克
•梳打粉……2克
•泡打粉……2克
【做法】
1.牛油置於室溫軟化，混入砂糖，攪拌成奶油狀，加入蛋液打勻。
2.將粉類材料混合過篩，加入牛油蛋液後搓勻。切忌搓太久，以免牛油融化。
3.把酥皮糰搓成長條形，用保鮮紙捲起放雪櫃備用。
4.烘焙前取出酥皮糰，分割成20克一份，隔着保鮮紙搓圓，再擀成圓薄片。
*可一次過擀好，餘下的放入冰箱冷藏，留待下次取用。
基本麵糰
【a.波蘭種材料】
•高筋麵粉……80克
•水……80毫升
•酵母……1克
【b.麵糰材料】
•高筋麵粉……220克
•溫水……80毫升
•酵母……2克
•鹽……1克
•砂糖……40克
•奶粉……15克
•蛋……1隻
•無鹽牛油／植物油……15克
【做法】
*提早一晚起種
1.麵粉過篩，混合波蘭種材料(a)，攪拌至幼滑無顆粒。
2.用保鮮紙蓋起包種，靜置2至3小時，放入雪櫃留用。
*翌日製作麵糰
3.溫水（約30℃）加入酵母混合，靜置見氣泡浮上水面，代表酵母如常發揮作用。
4.麵粉過篩，混合乾性材料(b)，加入波蘭種及雞蛋拌勻，最後混合酵母水拌成糰。蓋起麵糰，靜置20分鐘。
5.手掌沾上油，開始搓揉麵糰。提起麵糰，在枱面甩打、摺疊，逐少加油，重複動作直至麵糰完全吸收油分變光滑。
6.將麵糰放入已塗油的大碗，摺口藏在底部，用保鮮紙蓋好，發酵約1個多小時便可造型。
Tips
調控發酵時間
溫度影響發酵，天氣寒冷可加長時間，或把麵糰放在溫暖的地方發酵。
檢查發酵狀態
手指沾上麵粉，在已發酵的麵糰中心戳洞，不回彈、不塌陷代表剛好！
造型及烘培
（製作3個餐包、3個菠蘿包、1個排包）
【做法】
1.取出已發酵好的麵糰，先按壓數下排氣。
2.將麵糰分成11份（每份50克），搓圓，蓋起靜置10分鐘。
3.餐包及菠蘿包：將6份麵糰逐一按壓、收口及滾圓，將摺口藏在底部，分別放上焗盤。
4.排包：其餘5份麵糰擀成長形，捲成長條狀，排列在錫紙盤中。
5.用乾布或保鮮紙蓋起麵糰，發酵約1小時。鋪上菠蘿包酥皮及掃上蛋液。
6.放入已預熱至180℃的焗爐，焗15至20分鐘至金黃色。
文、圖˙ 屈曉彤（fb: mimimomo工作室）
