盤中食事:咖喱與福神漬:日本口味與印度河神的巧合

文章日期:2022年05月08日

【明報專訊】月前6名涉及3個不同縣市的日本自衛隊的軍官,因上班吃咖喱飯而被罰停職,為人詬病的是擅自以「試味」為名目,偷吃由納稅人出錢的咖喱最多長達3年,貪小便宜令軍隊形象蒙污。但令人更好奇的是,被稱為「海自カレー」的海上自衛隊咖喱,有多好吃才會令這班四五十歲、「膊頭有花」的自衛官、事務官,明知違規仍厚着面皮吃免費咖喱。

日本海上自衛隊慣例逢星期五為船上工作的隊員提供免費的咖喱飯作為膳食,一來是解決下船外出用餐的不便;二來是怕人員長時間在海上,會對日期、時間的觀念變得模糊,因此向來有固定於周五吃咖喱的飲食傳統,但陸上工作的海上自衛隊成員,則沒此福利,按一般公務員的守則,需自行在外用餐。

海軍咖喱 與別不同

這習慣最早源自明治維新,日本於明治5年(1872年)籌建海軍初期,主要向英國取經學習,把英軍吃印度咖喱治腳氣病的一套也仿效。也有說法指「かつ(豬扒)」與「勝つ(勝利)」同音,吃咖喱豬扒飯會打勝仗的傳說。每艘海軍船艦都有自己的一套獨門咖喱秘方,是各自「あじじまん(味自慢)」引以為傲的料理,現時在神奈川縣橫須賀軍港,有些餐廳門外會標明販賣海軍咖喱,演變至今日富有特色的日式咖喱。

日式咖喱基本配料不外乎洋葱、紅蘿蔔、薯仔及雞、牛、豬肉,但要有日式風味,魔法不在於超市售賣的咖喱磚,因海上自衛隊和一些咖喱名店都用咖喱粉調味,咖喱磚只是省去在家中炒麵粉糊(Roux)的工序,真正的風味來自各樣奇怪食材,例如有些部隊的做法會在烹調咖喱時會加入咖啡牛奶、即溶咖啡、朱古力,也有些走「洋風」路線更加入紅酒、忌廉、鮮奶和牛油。加了這些材料令咖喱粉的辛辣和香料味變得溫和,當中有一樣在叫「チャツネ(Chutney)」的印度酸辣醬在日本頗為普及,在超市就能輕易取得,但日本的Chutney多以蘋果、芒果等水果製成不辣的版本,效果類似加入蘋果蓉和蜜糖。在香港一些超市和印度雜貨店中可以買到芒果酸辣醬(Mango Chutney),或是直接用日式豬扒醬(とんかつソース)或「中濃醬汁(中濃ソース)」代替。用一般的「OK汁」亦可,但味道比日式豬扒醬較酸,要減少用量。

日劇中的咖喱場景

日劇中的咖喱場景不勝枚舉,大多是營造一種「晚餐不知道煮什麼好」、「很累隨便煮」的氛圍,或是廚藝不佳的也能烹飪的菜式,像3月剛播完的《隔壁的阿力》和《勿說是推理》,前者由松本潤飾演的主角中越力,偶然要幫忙準備晚餐,但這個爸爸不擅烹飪,被子女嫌棄「也只能做咖喱吧」;後者由菅田將暉擔綱的天才大學生久能整,把一天的儀式感,寄放在煮咖喱一事上,來突顯他的個性古怪。隨着做法不同,每個家庭都有着自己口味的咖喱,像《幪面超人利維斯》主角媽媽煮的「勁辣咖喱」更能讓惡魔從良。

隨飯咖喱附上的福神漬

百年前的日本海軍,也非可以信手拈來一罐印度酸辣醬,因而用了一款叫「福神漬」的醬菜來和着吃,也就是日本咖喱店會隨飯附上,那一小坨鮮紅、貌似紅薑的醃菜。福神漬與咖喱大概像韓國炸醬麵配黃蘿蔔、炸雞配白蘿蔔,只是日本的漬物比咖喱來得正經,不像韓國人醃蘿蔔時會加汽水。在拉麵店、牛丼店的福神漬多是啡色、橙色,因福神漬原貌本來一點也不艷紅,而是作為醬油漬的啡色。有說法認為是在取代印度酸辣醬時,被香料染色而變了橙色、紅色。亦有生產商指,一開始福神漬是調配為橙色,但銷量不佳而改為紅色,與咖喱配搭時視覺上更為美觀,但近年消費者認為人工色素不健康,慢慢把紅色改回橙色。雖然只有十元八塊便買到一包標榜無添加防腐劑的福神漬,但不少日本主婦為了子女的健康而自製,這食譜的成品只有淡淡的醬油色,為了那鮮艷突兀的配色,不死心終在網上找到紅菜頭版本,但沒想到買一棵紅菜頭竟比現成的福神漬更困難。

福神漬在明治時期流行起來,因是少數以醬油醃製,口味在一般以鹽醃或醋醃為主的漬物中脫穎而出,加上在明治中期因應付軍需,大量製成罐頭,成為民間普遍的家常備品。日本作家夏目漱石在明治41年(1908年)在《東京朝日新聞》和《大阪朝日新聞》連載的小說《三四郎》中,男主角小川三四郎在東京帝大理學院的一個地窖中,看到同鄉的表哥野野宮宗八設計的一個研究光線的裝置,三四郎在心中形容這個複雜機器像福神漬罐頭,而「罐上的小孔像蟒蛇的眼珠一樣發亮」,每當他想起野野宮的研究和那地窖實驗室,那個「福神漬罐頭」儀器都會在腦海浮現。「福神漬」在書中出現了3次,有些中譯本僅把原文中的「福神漬」譯為醬菜。三四郎作為一個從鄉下熊本、初到東京讀書的大學生,輕易地聯想到福神漬,想必這商品在那個年代、不論城鄉也是常見的日常食品,而且是一款在形狀、大小、包裝都深入民心的商品。

相傳福神漬早於江戶末年已出現,另一種說法是上野一間1675年開業的雜貨店「山田屋」在明治10年(1877年)發明,這間雜貨店也發明了海苔醬(海苔の佃煮)。《明治小說便利帖:從食、衣、住、物走入明治小說的世界》一書指,山田屋因「店主作風樸實,產品味道鮮美,幕府將軍的家臣都對『山田屋』的產品讚不絕口將軍特別賜名『酒悅』」,而現時以改用「酒悅」為店名。茂呂美耶所著的《Miya字解日本─食衣住遊》中,列出山田屋福神漬的「元祖」配方,七種材料包括茄子、蘿蔔、蕪菁、土當歸、刀豆、紫蘇、香菇。由幕末至明治中期的戲作家(戲作為江戶後期通俗小說之總稱)梅亭金鵞以七樣材料寓意七福神,而命名為福神漬。因山田屋鄰近上野不忍池,池邊有一所「弁天堂(辯天堂)」,供奉着七福神之一、象徵口才、音樂與財富的女神「弁財天(辯才天)」,為佛教的護法神,源自印度教河神辯才天女,又名薩拉斯瓦蒂(Sarasvati)。

那碗美味的咖喱烏冬

文獻大多認為福神漬的出現先於日式咖喱,梅亭金鵞的命名帶有印度宗教元素,未必考慮到印度咖喱與日本醬菜的互文,這組合只是巧合。想起去年一段日子,曾經很沉迷在中午吃上一份咖喱烏冬,每天都試一款新口味的即食咖喱包,直至吃了一款抹茶口味的,苦澀得難以嚥下,這場「咖喱馬拉松」才戛然而止。或許是疫情前在熊本球磨川參觀寺廟時,向一個當義工的婦人問路,她見我隻身到訪,邀我到一間小店一起午膳,一整個下午她說着簡單的英文,我用數個僅有的日文單字,加上大量肢體語言一句沒一句地搭着話,大概是我這個陌生人讓她想起在外地工作的女兒。但回港後我弄丟了她的電郵,就沒有再聯絡了。甚至忘了她的名字,但我記得她點的那份午餐是一碗咖喱烏冬,應該很美味吧,而我對咖喱烏冬的狂熱,可能像福神漬般,也只是巧合吧。

紅菜頭福神漬

【材料】

‧蘿蔔……400克

‧茄子……100克

‧蓮藕……100克

‧紅菜頭……1個

‧薑蓉……2茶匙

‧昆布……3至4厘米長

‧鹽……20克

‧醬油……80毫升

‧味醂……80毫升

‧料理酒……80毫升

‧白醋……40毫升

‧糖……6湯匙

‧白芝麻……2湯匙

‧白芝麻粉……2湯匙

【做法】

1.蓮藕去皮,切成長條再切薄片,放進沸水加10克鹽煮滾後,放涼備用。

2.蘿蔔、紅菜頭去皮,切成相若大小;茄子去皮,以兩倍厚切成小塊,泡在水中防止變色。(貼士:蘿蔔保留外皮口感較脆;茄子皮的色素會影響成品顏色)

3.用手輕輕榨出茄子水分,與蘿蔔、紅菜頭、薑蓉、鹽10克拌勻醃約10分鐘。

4.煲滾醬油、味醂、料理酒、白醋、糖、白芝麻、白芝麻粉,以及剪細的昆布。

5.放入瀝乾水分的蔬菜,再次煮沸後關火。

6.把蔬菜取出,再次煲滾湯汁後關火。

7.混和湯與蔬菜,放入容器密封,隔天可享用,放雪櫃可保存一周。

日式咖喱烏冬

【材料】(5人份)

‧洋葱……2個

‧薯仔……3至4個

‧紅蘿蔔……2條

‧豬肉……400克

‧豬骨湯……500毫升

‧咖喱粉……2湯匙

‧一味粉……1茶匙

‧咖啡牛奶……250毫升

‧即溶咖啡……2茶匙

‧朱古力……10克

‧日式豬扒醬……4湯匙

‧鹽……1湯匙+1茶匙

‧黑糖……2湯匙

‧牛油……20克

‧烏冬……5份

‧福神漬……適量

【做法】

1.豬肉切大塊,在湯煲熱油,炒至兩面轉色便可,盛起備用。

2.洋葱切碎加1茶匙鹽,小火炒至透明後,拌入切粒的紅蘿蔔。(貼士:保留鑊中肉汁,炒洋葱更香)

3.加入豬骨湯,大火加蓋煲至沸騰。

4.另外炒香咖喱粉與一味粉,略轉深色馬上關火盛起備用。

5.把薯仔切大塊,與咖喱粉混合物加進煲中。

6.攪拌待沸騰,轉中小火後,加入牛油、黑糖、1湯匙鹽。

7.煲半小時後,加入日式豬扒醬、即溶咖啡、朱古力、咖啡牛奶拌勻關火;煮好烏冬後,配福神漬上碟。

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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