讀食時光:合桃杯戟 斟滿蛋糕香

文章日期:2022年05月15日

【明報專訊】我在連續幾天假期中,讀了一本有關蛋糕的書。這書談到「杯子蛋糕」(cupcake)的段落,讓我想起冰室餅櫃裏的「合桃杯戟」(walnut cupcake):「杯」是意譯的cup;而「戟」就是音譯的cake了。現在很少人叫cupcake做「杯戟」,大多叫成「杯子蛋糕」。為什麼不叫「杯戟」呢?這名字明明很可愛啊。

杯戟(杯子蛋糕)的「杯」

那本有關蛋糕的書,原名是Cake: A Slice of History;中譯本的書名則弄得有點複雜,叫《蛋糕裏的文化史:從家族情感、跨國貿易到社群認同,品嘗最可口的社會文化》。作者艾莉莎‧萊文(Alysa Levene)是歷史學的學者;她以8款著名蛋糕,包括婚禮蛋糕、生日蛋糕及杯子蛋糕等為例子,追蹤蛋糕誕生過程背後的社會文化。她提到杯子蛋糕源自大眾對以「人」為份、一人享用的蛋糕之需求;這樣做出來的蛋糕步驟簡單,非常適合家庭、小孩製作;如把做好的杯子蛋糕裝飾得小巧精緻,它又可以化身成潮流小食。

「杯子蛋糕」的「杯子」是什麼意思呢?艾莉莎‧萊文認為,「杯子」最初的意思,是用來烤蛋糕的容器;直至伊麗莎.萊絲莉(Eliza Leslie)出版《七十五道酥皮點心、蛋糕和甜點》(Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats,1828年)後,「杯子」方確立為量度材料的工具和單位。我們現在讀到的杯子蛋糕食譜,大多兼取新舊意思:先用杯子來快捷地量出所需食材,再用杯子來為蛋糕定型。

基本配方:1杯+2杯+3杯+4杯

艾莉莎‧萊文詳細地講解了杯子蛋糕的來歷,卻不大具體說明它的食材,只概略點出當下最常見的「杯子蛋糕」配方:1杯牛油、2杯糖、3杯麵粉、4杯雞蛋,大抵發展自伊麗莎.萊絲莉的食譜。

所謂「杯」,是個比例,所涉食材的重量其實各不相同;即1杯糖的重量,並非1杯麵粉的重量,只是兩者剛好都能用同一隻杯盛起來而已。我們若把「杯子配方」換算成實際重量,便可發現:比起天使蛋糕(angel cake)、海綿蛋糕(sponge cake),杯子蛋糕的比例,更像磅蛋糕(pound cake)。這讓我想起,「磅蛋糕」除了叫「切蛋」,也叫「方戟」呢。

常溫糕點的好拍檔:

擂油法(creaming method)與切拌(folding)

伊麗莎.萊絲莉的杯子蛋糕配方除了牛油、糖、麵粉和雞蛋,還會用牛奶;但我略去了牛奶,因為我想要減少蛋糕的水分,讓蛋糕在常溫之下更耐放。

如果糕點想要常溫儲存或帶到戶外食用,就要避用夾心,減少水分;提高油分、糖分。選擇用「擂油法」來混合材料的款式,好像杯子蛋糕、磅蛋糕、牛油酥餅和曲奇,都很適合。「擂油法」利用擂打動作;即不斷有節奏地向同一方向拌勻油分和糖分,把空氣打進油分中,形成了糕點膨脹的條件。「搓擦法」做的(rubbing-in method)也適合,但比「擂油法」稍難,夏天常常做不好,留待冬天更好。

有些人雖然很會運用「擂油法」;但加入麵粉時不小心過度攪拌,打出了麵筋,也打散了空氣,最後只能烤出一塊石頭。這時候應運以「切拌」(folding)的方式,用鐵匙或刮刀,在牛油與麵粉之中垂直,緩慢地重複劃「十」字、「の」字,就能既拌勻材料,又拌入空氣。去年11月一起做牛油酥餅的時候,也曾談到「擂油法」和「切拌」,可參考一下。

這款杯戟的配料只有合桃,相當耐放。因沒有牛奶,須減去糖分、麵粉,所以蛋香會更濃郁,味道偏甜而外皮香脆;這正是我們再拿一個杯子來泡紅茶、咖啡的時候。

【材料】(約6個份)

.無鹽牛油(室溫)……110克

.白砂糖……150克

.雞蛋(室溫)……2隻

.中筋麵粉……120克

.雲呢拿精華……數滴

.無鹽合桃……適量

【做法】

1.牛油、白砂糖倒入盆中。

2.用木匙擂打牛油,至蓬鬆發白、糖粒消失。

3.預熱焗爐至200℃。打散雞蛋成蛋液。

4.蛋液分5次倒進盆內,每次均與牛油仔細拌勻。

5.雲呢拿精華數滴倒入盆中,拌勻。

6. 麵粉過篩2次。

7.麵粉分3次倒入盆中,每次均用鐵匙或刮刀切拌混合,至粉粒消失,成為蛋糕漿。

8.蛋糕紙模放入金屬或矽膠模具內。如不用紙模,應在模具上掃油。

9.蛋糕漿填滿紙模的一半,擺放適量合桃為裝飾。用180℃烤焗蛋糕漿至膨脹成形,約25至30分鐘。

10.竹籤刺進蛋糕中央後取出,如沒沾上蛋糕漿,即為熟透。

11. 杯戟放涼後脫去外模,即可享用。

作者簡介

香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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