料理分子:素料理的肉感 素八寶炸醬配意式手工麵條

文章日期:2022年05月22日

【明報專訊】「請問這個麵包有肉在裏面嗎?」市集裏有個年輕女士問。我說:「這是蛋奶素麵包,裏面沒有肉類成分。」她說:「謝謝,那我要一個冰火菠蘿油和這個雞尾包好了。」在市集擺檔,遇到很多台灣人都好奇什麼是雞尾包,味道是否鹹的,有雞肉在裏面嗎?丈夫阿賢都會解釋是借用雞尾酒之意,指餡料內混合數種材料,所以稱為雞尾包。

客人大部分都會很主動地問我們的產品是什麼來,譬如我會解釋,「大菜糕是一種香港傳統甜點,像台灣的菜燕,日本則叫寒天,以不同藻類製成,但在香港會稱為大菜」。對於未知的食物,我會很勇敢地問個明白,請問這是什麼菜?怎樣烹調?通常對方也樂意回答。久而久之,我便毫不畏懼做主動了。在台灣生活,不用怕,放膽問,說話清楚,通常都會順利。相比起在香港的我不同,在台灣街上感覺很自在,沒有在港的那種壓迫感,總覺得被人監視似的,現在這種神經質很久沒再出現。不知道是否跟常吃肉有關,在香港時脾氣老是常出現,動不動皺眉,常常覺得被阻撓,亦怕阻礙他人而被冷眼。人對自己的出生地總有一種很現實的感覺,腳踏在香港這片土地,就要踏實地生活,先好好賺錢,待退休後才把夢想實現吧。於是,不禁問自己,真的能等到退休那一天嗎?

少吃牛肉 脾氣柔和了

在台灣當然也有吃肉,非常喜愛吃台灣豬肉,美國進口的雞肉也便宜。尤其是豬骨,適合煲湯,數塊豬骨加些配料便煲出清甜的湯。反而很少吃牛肉,一個月可能只有兩三餐,因為牛肉真的不便宜,一片薄薄的牛扒,130克左右,售價約200新台幣。可能港人會覺得200新台幣算是便宜,但當在台掙錢在台使的時候,便明白「買米知米貴」,食材價錢比較過後,便會把手上的牛肉放回架上,還是吃雞翼好了。

亦因為少了吃牛肉,脾性好像柔和了,激動指數明顯降低。有朋友說不吃牛,運氣會較好,這個我也相信,不論是心理作用還是吸引力法則,感覺上會舒服些。當然全素才是最好,但非常抱歉我真的做不到完全不吃肉,至少每餐也盡量做到菜多肉少,主原是綠葉蔬菜、豆腐類或根莖植物,價錢真的很便宜,尤其在菜市場購買,10個小番茄只售50新台幣,新鮮、好吃。可是,我的體重沒有下降,因為零食還是戒不掉。

嚴格素食者

身邊有朋友是嚴格素食者,不食用和不使用任何動物產品。有次在市集,對面的檔主是兩名英國女生,在桌上墊了一張綠色的枱布,放了一個素白色的蛋糕架,架上放滿了色彩繽紛的杯子蛋糕,架前還有兩個大蛋糕。牌上簡單地寫着「Vegan」,旁邊插着一支迷你英國國旗。接近下午時分,其中一名女生走來我們的攤檔,指着菠蘿油的照片,用標準的中文問我們這是什麼。她說:「噢,原來有奶油。那這一杯檸檬茶內有加入蜜糖嗎?」我說:「完全沒有,只用了砂糖。」最後這女孩買了兩杯凍檸茶。

我有數個朋友是素食主義者,只吃素菜不吃葷菜魚肉;另有一個是半素食主義者,她是基於健康理由,而不吃牛、羊、豬等哺乳動物的紅肉和禽類,但會吃海產。亦有朋友因對雞蛋過敏,不能吃含有雞蛋的食物,但非常奇怪的是他能吃雞蛋仔,卻不能吃蛋糕。人體的構造真是奇妙。我就對三文魚和吞拿魚過敏,皮膚碰到會痕癢,自小也不太喜愛吃魚生,所以對日常生活沒有太大影響。

亦聽說過有朋友因宗教原因而不能吃牛,有次他和朋友吃麻辣火鍋,但不知道湯底是用牛骨煲成,那晚他回家後發燒,幸好最後也化解了。

台灣素食款式多

台灣有不少「素食吃到飽」的餐廳,數十盤不同菜式,如薑蒜爆炒高麗菜、醃筍絲、高湯燴小花菇、蒟蒻製成的生魚片等等,外表真的做到跟葷菜以假亂真。還有酥炸麻糬、香脆馬蹄條、素煎蘿蔔糕等等。當然不少得各種炒飯炒麵,和各類甜點任君起筷。有些甜點列明沒有用任何動物奶油或動物製品製成,全部以豆漿、椰奶或杏仁奶代替。還有西式燉飯、意式炒麵、泰式素小炒至日式壽司,就算每款菜式只吃一小口,吃過三分之一都會飽到舉手投降。

除了吃到飽餐廳外,也有素食「自助餐」食肆,素菜以自助形式供客人選購,客人把放滿食物的盒拿到收銀處給職員結帳。如外賣的,通常會包一碗湯和一碗飯;堂食的話,湯、飯、麵和飲品則供客人任吃。平均消費約80至120新台幣,經濟實惠之選。

這次料理分子的菜式是素八寶炸醬配手打麵條。這素八寶包括:乾冬菇、青椒、腰果、豆乾、薑、乾䓤、甘筍和金菇。這個沒有肉的炸醬靠香菇碎和豆乾粒帶出香味,亦以熱油炒香冰糖、豆瓣醬和甜麵醬。再用腰果仁與青椒和香菇水攪拌,加入醬炒香,目的是掩蓋各食材的草青味。麵條則以西式常用的粗小麥(Semola),Semola粉末較00粉幼細,煮出來的麵條較煙韌,配以這個素炸醬食用非常合適。

意式手工麵條

【材料】(4人份)

.高筋麵粉……375克

.粗小麥粉(Semola)……125克

.鹽……1/2茶匙

.全蛋液……半隻

.熱水……240毫升

.油……1湯匙

【做法】

1.粗小麥粉、鹽與高筋粉混合放進攪拌機,加入熱水和蛋液,攪拌。

2.加入油攪拌,直至沒有麵粉粒。

3.用保鮮紙包好麵糰,放入雪櫃至少1小時。

4. 約1小時後拿出麵糰,用棍檊壓麵糰至0.3厘米厚,其間把粗小麥粉灑在麵糰上防止麵糰與棍黏合。

5.把麵糰切成0.5厘米闊,闊度可按個人喜好。

6.在麵條上平均灑上粗小麥粉,捲成球狀。

7.滾水後落麵條,煮3分鐘,便可與炸醬拌食。

■廚房筆記

1.麵條捲成球狀,方便取出。

2.剩下的麵條可存放冰箱,保存期一個月。

素八寶炸醬

【材料】(350克)

.豆乾碎……100克

.甘筍碎……30克

.金菇碎……30克

.乾冬菇碎……4朵

.青椒……1條

.腰果……20克

.油……1/3碗

.乾葱碎……30克

.薑蓉……30克

.冰糖碎……1湯匙

.十三香粉……1茶匙

.甜麵醬……半碗

.豆瓣醬……半碗

.泡冬水……1碗

【做法】

1.腰果以小火稍稍烘烤至微金黃色。

2.放腰果、冬菇水和青椒入攪拌機內打成汁,備用。

3.另備煎鍋,加入1/3碗油,以中小火把薑蓉和乾䓤碎炒至金黃色。

4.豆乾碎、甘筍碎、金菇碎和已泡軟的乾冬菇碎一起炒香至金黃色。

5.所有材料隔油撈走。

6.鍋裏剩下的油,加入冰糖炒至香氣溢出,約3分鐘,加入甜麵醬和豆瓣醬炒約5分鐘。

7.把之前撈起的豆乾碎等材料放回醬鍋,加入十三香粉,一起炒香。

8.加入已打成汁的腰果青椒水與所有材料混合,小火煮20分鐘便完成。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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