料理分子:逛台北兩漁港 尋找鮮味靈感 意式燴花枝魷魚配黃金豬血糕

文章日期:2022年05月29日

【明報專訊】「可能前一點會有停車格,怎麼今天車子那麼多……」從新北市府中開車前往萬里區的龜吼漁港,約1小時車程。若未聽過龜吼漁港,相信也聽過或到訪過野柳地質公園的「女王頭」,它是園內其中一顆蕈狀岩,由於受自然風化影響,外形像一個擁有修長頸部、精緻面形的女王,與漁港相距4分鐘車程。龜吼漁港是台北人吃海鮮的首三位之選,此漁港以萬里蟹聞名,泛指從新北市萬里區捕獲的海蟹。每年9至11月秋季總會聚集一大群台灣人,在這裏品嘗清蒸萬里蟹。

時間已是下午兩時,餐廳人潮已退,從魚缸裏點選海鮮,很快便上菜。菜餚豐富,吞拿魚三文魚生片、避風塘炒蟹、肉絲濕炒油麵、酥脆九孔鮑魚、蝦仁炒飯及蒜爆高麗菜等。廚師調味恰當,風味與香港大牌檔小炒一樣,美味非常。但這一餐並不便宜,約4000新台幣(約1060港元),簡直是高消費。用餐過後散步到一個鐵棚內,裏面有很多小型餐廳,椅桌是公用的,像個美食廣場。看到一檔攤售賣現烤魷魚乾、鱈魚片小食店,香氣撲鼻,還有風乾蜜汁鰻魚骨,是令人一口接一口停不下來。

不久前才到過桃園的竹圍漁港,幸運地一抵達便找到停車位,可能接近黃昏之故,人流不多,市場內攤檔也快關門,還趕得上,行了兩圈。台灣海產雖一點也不便宜,魚類、魷魚或墨魚等約200新台幣(約53港元)起跳,然而新鮮程度是值回票價。較貴的有龍蝦、大海蟹、爆膏紅蟳蟹等。一樓買海產,上二樓餐廳代客料理煮熟即場品嘗,難怪每逢假日都水泄不通。市場外圍,有數間售賣丸子的店舖和炸海鮮小食店。花枝丸、墨魚丸、蝦丸和魚蛋等,一袋150新台幣(約40港元),約10粒,提供外帶或即場拌湯熱食。

炸海鮮店的現炸海鮮小吃則240新台幣(約64港元)一斤,海鮮卷、石斑魚塊、嫩汁魚條、花枝蝦排、鮮蚵酥、油炸魚鰾……總有一些店大排長龍,亦有些門可羅雀。拿着香噴噴的小吃到便利店買飲品,然後坐在碼頭前的長櫈上享用。打開紙袋,熱辣辣的炸物混合九層塔和蒜香撲鼻,坐在長櫈上,眼前一艘艘休息的船,風平浪靜,滿寫意的一天。台灣這兩個漁港,大部分光顧的都是本地人,還未封關前,也有日本人的蹤影。但香港人會較少,可能他們需要預留時間去一些更特別的地方。

煮花枝、魷魚如何提鮮?

2020年的農曆新年,日本還未封關,疫情的警號還未發出時,我如常出發到沖繩與丈夫一家會合,四日三夜之旅。由於自駕遊,沒有交通限制,大家都肚子餓了,於是第一站便到機場旁的泊港漁市場享用午餐。漁市場內環境整潔,冷氣充足,沒有魚腥味。先在場內慢行一圈,再挑選想吃的。場內提供座位區和立食區,亦有海鮮小店連座位,剛開始大家並肩同行,很快便各有節奏,尋找自己喜愛的美食。一盒生魚片,差不多有28片厚魚片,只售1000日圓(約60港元);一板海膽只需2000日圓(約120港元);10件雜錦魚生壽司只需750日圓(約46港元);3條大蟹腳只需500日圓(約30港元);沖繩特產海葡萄一碗約500克,只售400日圓(約25港元)。雖然都是兩年前的價錢,但以今天的匯率來計算,就算漲價了也沒有相差太多。還有無數的燒鰻魚串、帶子串、粗大肥美八爪魚腳,不得了。

若居住沖繩,賺香港工資,在這裏消費,每天吃着日本的海產,人生的意義立即就在當下頓悟了。海鮮可以快速生吃,亦可以長時間烹調,兩者都能帶出鮮味。這次我的烹調方法是多年前在香港一家意大利餐廳工作時學會的。我非常喜歡意大利烹調味道,特別是有番茄的料理。這些年來在不同的大廚身上學會了各種知識,如何將食物的味道融合再提升。這次利用大量白酒,混合雞湯和番茄蓉,以燉燴的烹調方法將味道注入花枝和魷魚內。原本的食譜會使用牛肝菌,連同牛肝菌泡的水一起燴,但在台灣這類入口材料不容易找,而且昂貴,所以用鴻喜菇代替,在香港亦容易買到。

花枝和刻花魷魚是台灣常見的食材,魷魚的尾鰭呈現三角形,身體較細長,台灣出售的主要來自阿根廷;花枝即是「墨魚」,身體最圓胖,身上有花紋,擁有一個大墨囊。現在台灣夜市或小販檔常常看到的中卷小卷,體型較為橢圓,尾鰭是菱形,尾鰭佔身體比例較小一點,以上統統都會噴墨。我這次使用的刻花魷魚就是香港的水魷魚,適合長時間以濃郁醬汁烹調。多足海鮮含有豐富蛋白質,脂肪含量與熱量亦較肉類低,吃起來很有嚼勁,是很受歡迎的食材。

沒有血腥味的炸豬血糕

我特別以油炸豬血糕配以這道濃郁的燴海鮮。油炸豬血糕的特點是口感外脆內軟,我是來台定居後才第一次吃,無知的我以為它有着濃濃的血腥味,吃過一次後便停不了。在鹵味店其中必點之選一定是豬血糕,凡叫東山鴨頭的小店,都是以鹵過的食物再炸出售,豬血糕是其中一種受歡迎食物。成分是豬血和糯米,沒有血腥味,口感煙韌。有一種叫米血糕,主要成分是糯米和一些天然色素,供素食者享用。這個意式台灣風味菜式,對我這個香港人來說,是蠻特別的組合。

黃金豬血糕

【材料】

.豬血糕……8片

.炸粉……50克

.水……60毫升

【做法】

1.取30克炸粉與60毫升水混合攪拌。將已切成塊的豬血糕沾上炸漿。

2.再把已沾炸漿的豬血糕裹上一層薄薄的炸粉。

3.中小火把豬血糕炸至金黃色。

4.金黃色的豬血糕放在吸油紙上備用。

意式燴花枝魷魚

【材料】

.乾葱絲……30克

.蒜片……10克

.小花枝……200克

.刻花魷魚……200克

.新鮮迷迭香……1小束

.白鴻喜菇……30克

.白酒……100毫升

.雞湯……200毫升

.番茄蓉……50克

.杏仁……7粒

【做法】

1.杏仁切成粗粒,以小火烘烤至微焦。備用。

2.把小花枝內臟去掉,注入剛剛蓋面的水量和2茶匙粟粉與小花枝均勻攪拌,然後過清水把小花枝完全清潔乾淨。備用。

3.下油炒熱乾葱絲和蒜片。

4.以小火慢炒,至乾葱蒜片呈現金黃色。

5.加入小花枝,以中火炒1分鐘。

6.再加入刻花魷魚和迷迭香炒1分鐘。

7.加入白鴻喜菇,以大火把鍋內食材快炒2分鐘。

8.調至中火,加入白酒,不時翻炒,待白酒微微揮發。

9.約3分鐘後,加入雞湯。待雞湯滾起後,加入番茄蓉,然後調至小火,燴20分鐘。

10.待湯汁濃縮後,加入杏仁碎,多燴5分鐘。

11.黃金豬血糕墊底,鋪上煮好的燴花枝魷魚。完成。

■廚房筆記

1.可加入其他海鮮類如魚柳、海參、鮑魚等。

2.想湯汁顏色好看些,可加入1湯匙茄汁。

3.可使用乾的雜香草代替新鮮迷迭香。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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