好菌施魔法 「酵」出食材第二生命

文章日期:2022年05月31日

【明報專訊】大家對發酵食物一定不陌生,從豉油、辛奇、乳酪、納豆,到近年流行的kombucha(康普茶)和sourdough(酸種麵包)。不論是人工發酵或天然發酵,過程都得花時間花心機。

發酵主角——菌,就像魔法,令食物變質變味,連營養價值也改變。想變身魔法師來施法嗎?只要跟足大廚食譜,你就可給予食材第二生命。

人工發酵代表:康普茶

「啫喱」炮製 酸甜像汽水

Kombucha(康普茶/紅茶菌)屬發酵茶,在紅茶或綠茶中加入糖和SCOBY(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast,細菌酵母共生體)發酵製成,據說麥當娜、Lady Gaga都是其擁躉。

解構

SCOBY像啫喱,內裏的菌母是製作kombucha的主角,而糖則提供能量給微生物生長,形成發酵。中大醫院高級營養師張智良稱,「發酵時,kombucha微生物組合中一種細菌產生酒精,另一種細菌把酒精分解成短鏈脂肪酸」。

味道

像蘋果醋般酸甜。發酵期間菌母產生二氧化碳、微量酒精等,喝起來像汽水;亦可加入果汁變化不同風味。

康普茶除百病?傳言無實證

網傳kombucha具美容功效,甚至可治脫髮、癌症等,但張智良指以上都未有科學實證。有小型研究指出,kombucha對改善血壓、免疫力及減肥或有幫助,惟未有足夠科學證據支持。與其他發酵食物一樣,它含有豐富益生菌和維他命B雜,若以綠茶製作,亦含抗氧化物質。

張又提醒,自製kombucha有被致病細菌、霉菌污染風險。發酵不當,可導致過敏和乳酸中毒。1990年代,美國就有1宗死亡個案疑與飲用kombucha有關,因此其功效與風險仍在討論中。

簡易DIY 添加喜愛果汁

「酵母很神奇,雖然我們看不見它在動,但發酵時候看見泡泡冒出,就是酵母在『唞氣』。」發酵食品商店Alive Food負責人黎曉霖(Jennifer)說。7年前她在洛杉磯首次接觸kombucha,「我不太喜歡飲很甜的汽水,kombucha有氣泡,既解渴,熱量也比汽水低,一試愛上」。她遂上網研究自製kombucha,又以製作辛奇的方式炮製各種蔬菜,後來創立Alive Food。

■Kombucha食譜

材料:

水……3.3公升

糖……128克

茶葉……4湯匙

現成kombucha……236毫升

SCOBY……1個

果汁*……2至3杯

切碎水果*……1杯

*用於二次發酵

做法:

1. 煮沸其中1公升清水,加入糖煮至完全溶解,熄火加入茶葉,蓋上等10分鐘(可視乎茶濃度喜好調整時間,愈久茶愈濃)

2. 將茶混合餘下2.3公升清水,等待冷卻

3. 將溶液注入玻璃器皿,加入SCOBY及現成kombucha

4. 用紗布覆蓋瓶口,存放於陰涼處

5. 等待7至14日至發酵完成

6. 上述步驟製成的kombucha已可飲用;若想增添風味可二次發酵:取出SCOBY,放入果汁和水果,發酵4至7日

自製Q&A:茶底多變 SCOBY長養長有

1. 只能用紅茶做kombucha?

雖然kombucha又稱「紅茶菌」,但不一定要用紅茶。Jennifer說,她會調配高嶺紅茶與綠茶比例,創作自己喜歡的茶底;她又正嘗試以咖啡代替茶葉,看看能否做出不一樣風味。

2. Kombucha含酒精?

發酵過程中kombucha會產生酒精。張智良稱,一般正常發酵的kombucha,酒精含量(ABV)約0.5%至1%。根據香港法例,含量多於1.2%才算是酒精飲品。

3. 發酵多久才可飲用?

Kombucha發酵時間受溫度、濕度影響,室溫陰涼處通常約2星期完成。Jennifer稱,發酵時間愈久味道愈酸,建議大家每過幾日舀起一點嘗嘗,調配個人喜好味道。

4. SCOBY可以重用嗎?

可以。每次發酵kombucha,表面都會形成一塊新的SCOBY,可好好儲存分給朋友。找一個容器放入SCOBY,注入3份加了糖的茶與1份kombucha,確保液體蓋過SCOBY,存放在室溫陰涼處即可,約每4個星期換1次溶液。

■Alive Food

網址:alivefood.co

文:沈晴、李欣敏

圖:朱安妮、曾憲宗、資料圖片、受訪者提供,istockphotoluis、Iryna Imago、Angelina Panaeva@iStockphoto

編輯:林曉慧

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