送糧入菌口 養大天然滋味

文章日期:2022年05月31日

【明報專訊】發酵主角——菌,從何而來呢?可以是人為加入發酵劑(fermentation starter或starter culture)造成人工發酵,亦有自然發酵(spontaneous fermentation),「大自然本身就有很多微生物存在,有些食物只要在存放時給予一定條件,食物內本身存在的微生物就會產生發酵效果」,中大生命科學學院教授、食品及營養科學課程副主任張志強舉例,辛奇製作時沒有加入發酵劑,但大白菜上本來就有乳酸菌,在合適條件下便自然發酵。

自然發酵代表:酸種麵包

天天餵麵粉 麵糰長大鬆軟

「傳說有人把麵粉與水混合後,忘了這回事。過一段時間再回來看,麵糊竟然開始膨脹,變成發酵麵種。」來自加拿大的烘焙師Nicholas Ratzlaff說,酸種麵包(sourdough bread)是最傳統做麵包方法。

張志強解釋,這種天然發酵方法將麵粉和水混合、靜置,讓來自周圍環境的酵母和乳酸菌進入麵糰,微生物以麵粉為食,繁殖發酵後,成為做麵包的酸麵種。酸種發酵過程中會產生二氧化碳,能增加麵糰體積,令麵包鬆軟,亦會產生酸性物質,令麵包帶有酸味。Nicholas說,眼前這塊酸麵種已經用了2年多,要每天用等量麵粉與水餵它「吃飯」,就能保持酵母活力,「正如老店的千年鹵水,酸麵種也能『代代相傳』」。

■酸種麵包食譜

酸麵種(sourdough starter)材料:

麵粉*……50克

水……50克

*宜選未經加工及漂白的麵粉

做法:

1. 把1:1分量的水與麵粉混合

2. 混合好的麵糊放入玻璃樽,用保鮮紙封口,室溫儲存

3. 約24小時後,隨意丟棄一半麵糊,加入與麵糊同等重量的水與麵粉混合均勻,每天重複以上步驟(約持續1個月)

4. 麵糊開始產生許多氣泡,膨脹2、3倍,就可用酸麵種製作麵包

麵包材料:

高筋麵粉……250克

全麥麵粉……31克

酸麵種……50克

水……215克

鹽……7克

做法:

1.將麵粉及水混合,蓋布靜置2小時

2. 麵糰加入酸麵種,蓋布再靜置30分鐘

3. 將麵糰重複摺疊,然後重複第2步驟2至3次

4.將麵糰摺好後放到發酵籃,放入雪櫃,發酵至少16小時

5.發酵完成後,焗爐預熱至210℃,放入焗約40分鐘即可

■自然發酵

辛奇(kimchi)

發酵劑:大白菜上的乳酸菌

發酵效果:酸性物質和獨特味道

酸種麵包(sourdough bread)

發酵劑:環境中的乳酸菌和酵母菌

發酵效果:酸性物質、二氧化碳(增加麵糰體積,令麵包鬆軟)

■人工發酵

康普茶(kombucha)

發酵劑:SCOBY

發酵效果:酸性物質、二氧化碳(氣泡)、酒精

金文畢芝士(camembert)

發酵劑:霉菌和乳酸菌

發酵效果:獨特口感、濃郁味道

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