【明報專訊】發酵主角——菌，從何而來呢？可以是人為加入發酵劑（fermentation starter或starter culture）造成人工發酵，亦有自然發酵（spontaneous fermentation），「大自然本身就有很多微生物存在，有些食物只要在存放時給予一定條件，食物內本身存在的微生物就會產生發酵效果」，中大生命科學學院教授、食品及營養科學課程副主任張志強舉例，辛奇製作時沒有加入發酵劑，但大白菜上本來就有乳酸菌，在合適條件下便自然發酵。
自然發酵代表：酸種麵包
天天餵麵粉 麵糰長大鬆軟
「傳說有人把麵粉與水混合後，忘了這回事。過一段時間再回來看，麵糊竟然開始膨脹，變成發酵麵種。」來自加拿大的烘焙師Nicholas Ratzlaff說，酸種麵包（sourdough bread）是最傳統做麵包方法。
張志強解釋，這種天然發酵方法將麵粉和水混合、靜置，讓來自周圍環境的酵母和乳酸菌進入麵糰，微生物以麵粉為食，繁殖發酵後，成為做麵包的酸麵種。酸種發酵過程中會產生二氧化碳，能增加麵糰體積，令麵包鬆軟，亦會產生酸性物質，令麵包帶有酸味。Nicholas說，眼前這塊酸麵種已經用了2年多，要每天用等量麵粉與水餵它「吃飯」，就能保持酵母活力，「正如老店的千年鹵水，酸麵種也能『代代相傳』」。
■酸種麵包食譜
酸麵種（sourdough starter）材料：
麵粉*……50克
水……50克
*宜選未經加工及漂白的麵粉
做法：
1. 把1:1分量的水與麵粉混合
2. 混合好的麵糊放入玻璃樽，用保鮮紙封口，室溫儲存
3. 約24小時後，隨意丟棄一半麵糊，加入與麵糊同等重量的水與麵粉混合均勻，每天重複以上步驟（約持續1個月）
4. 麵糊開始產生許多氣泡，膨脹2、3倍，就可用酸麵種製作麵包
麵包材料：
高筋麵粉……250克
全麥麵粉……31克
酸麵種……50克
水……215克
鹽……7克
做法：
1.將麵粉及水混合，蓋布靜置2小時
2. 麵糰加入酸麵種，蓋布再靜置30分鐘
3. 將麵糰重複摺疊，然後重複第2步驟2至3次
4.將麵糰摺好後放到發酵籃，放入雪櫃，發酵至少16小時
5.發酵完成後，焗爐預熱至210℃，放入焗約40分鐘即可
■自然發酵
辛奇（kimchi）
發酵劑：大白菜上的乳酸菌
發酵效果：酸性物質和獨特味道
酸種麵包（sourdough bread）
發酵劑：環境中的乳酸菌和酵母菌
發酵效果：酸性物質、二氧化碳（增加麵糰體積，令麵包鬆軟）
■人工發酵
康普茶（kombucha）
發酵劑：SCOBY
發酵效果：酸性物質、二氧化碳（氣泡）、酒精
