【明報專訊】日常生活中，發酵食物到處可見，麵包、酒、醬油，都是微生物努力「工作」的成果。
發酵食物是透過特定微生物，例如乳酸菌、酵母菌、霉菌等，在可控環境中生長，令食物元素或成分改變而成。香港中文大學生命科學學院教授、食品及營養科學課程副主任張志強表示，微生物生長需要特定條件，濕度很重要，「因為它們需要水分生長，所以一般要較潮濕的環境」，另外，溫度不能太低，要室溫或更高；無氧或帶氧則視乎微生物的要求，以上幾個條件互相配合才可以產生發酵效果。
水分利生長 低溫難發酵
微生物透過酶（enzyme）的反應，將食物成分分解、代謝（metabolism），過程令食物質地、味道、外貌改變。張志強表示，代謝過程中會產生一些微生物認為沒有用的代謝物和副產品，例如酸性物質、酒精、胺基酸等，對人類來說卻有不同功用，甚至對身體有益。
防腐（例子：辛奇）
發酵食物可達到防腐效果。有些微生物在發酵過程中會產生酸（acid），「如乳酸菌會產生乳酸，降低食物酸鹼值，有利益菌生長，相反害菌會受抑遏，難以滋長」。另外，有些微生物會產生類似抗生素的物質bacteriocin， 同樣能抑遏有害細菌生長，延長發酵食物的儲存期。
香氣和風味（例子：豆豉）
發酵過程中，脂肪分解為脂肪酸，屬揮發性物質，令食物產生特殊香氣與風味，如納豆、豆豉、麵豉等，無論氣味或味道都跟黃豆不同。
氣泡和泡沫（例子：啤酒）
微生物將有機物質分解時會產生二氧化碳，如在發酵氣泡酒時，二氧化碳會溶解於水中，當溶液飽和，就會產生氣泡。啤酒不止有氣泡，還有綿密泡沫，其實是二氧化碳和穀物裏的蛋白質混合而成的乳化體（emulsion）。
益腸助消化
從化學分析發酵食物，張智良稱可得出以下健康益處，惟暫時未有臨牀測試或嚴謹研究確認：
‧微生物分解／減少了食物中一些我們不想要的物質，包括致敏原、難以消化的碳水化合物、阻礙吸收的植物性物質（如草酸、磷酸）等，幫助消化和吸收
‧益生菌和發酵中產生的有機酸性物質（organic acid），如短鏈脂肪酸，有助改善腸道內微生物之平衡，有益腸道健康
‧發酵過程產生營養素，如維他命B雜、胺基酸、抗氧化物，以及對免疫系統有正面作用的物質
