DIY前洗淨容器 食物發霉即棄

文章日期:2022年05月31日

【明報專訊】看過理論和食譜,是時候落手創造美食,發酵食物有什麼要留意?

Agung說最簡單的發酵食物是各種蔬菜,例如德國酸菜(sauerkraut)、辛奇等;只要保持發酵容器乾淨,落足夠的鹽就能成功。而發酵水果酒需要考慮水果的含糖度、酸鹼值與發酵溫度,難度較高。

他提醒,不論發酵什麼食物,容器必須徹底消毒晾乾,任何雜質都有可能令壞菌侵入導致發霉。張志強說,有害的霉菌不僅會破壞食物質素(令食物變色、發出難聞氣味),更會產生毒素引致食物中毒。

切走了發霉的部分,剩下的就可以食用嗎?張志強提醒,霉菌不止生長在表面,其菌絲像觸手一樣,入侵食物內部,產生肉眼看不見的毒素,所以「唔好博」。

雖然基本上任何食材都能發酵,但Roman不建議胡亂嘗試新的發酵方法,「在拿食物做實驗前我們應該做足功課,因為菌種有好有壞。我們尚未完全了解微生物的世界,若吃下未知的壞菌,後果可大可小」。在家發酵,最好跟足常見的食譜來做。

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