【明報專訊】看過理論和食譜，是時候落手創造美食，發酵食物有什麼要留意？
Agung說最簡單的發酵食物是各種蔬菜，例如德國酸菜（sauerkraut）、辛奇等；只要保持發酵容器乾淨，落足夠的鹽就能成功。而發酵水果酒需要考慮水果的含糖度、酸鹼值與發酵溫度，難度較高。
他提醒，不論發酵什麼食物，容器必須徹底消毒晾乾，任何雜質都有可能令壞菌侵入導致發霉。張志強說，有害的霉菌不僅會破壞食物質素（令食物變色、發出難聞氣味），更會產生毒素引致食物中毒。
切走了發霉的部分，剩下的就可以食用嗎？張志強提醒，霉菌不止生長在表面，其菌絲像觸手一樣，入侵食物內部，產生肉眼看不見的毒素，所以「唔好博」。
雖然基本上任何食材都能發酵，但Roman不建議胡亂嘗試新的發酵方法，「在拿食物做實驗前我們應該做足功課，因為菌種有好有壞。我們尚未完全了解微生物的世界，若吃下未知的壞菌，後果可大可小」。在家發酵，最好跟足常見的食譜來做。
