醃製、發酵易混淆 關鍵在菌

文章日期:2022年05月31日

【明報專訊】同樣加入糖、鹽等令食物變質變味,增長儲存期,醃製與發酵有何分別?

醃製是加入鹽、糖、醋等令食材產生化學反應,張智良解釋,「例如用鹽醃鹹魚,曬乾,其實是想令食物脫水,可以存放更久」,但過程不涉及微生物。張志強稱,醃製時加入酸性物質,例如醋,與乳酸一樣可以降低食物酸鹼值,抑制害菌生長。

有時醃製與發酵容易混淆,因為有些情况兩者會有關聯,辛奇就是很好例子,製作過程加入鹽醃製,同時提供了適合的條件讓乳酸菌發酵,因此辛奇既是醃漬物也是發酵食物。

張智良表示,很多醃製食物都高鈉,對血壓控制、腎功能有影響,亦有醃製食物在製作過程中會形成致癌物,醃製肉類如臘肉、午餐肉等,有致癌風險。而部分發酵食物鈉質同樣偏高,包括辛奇和醬料類(如麵豉、腐乳、南乳等)。韓國胃癌發病率高,有研究顯示辛奇和大醬是胃癌的風險因素。

想獲得發酵食物的益處,張智良建議,除了可揀選較健康的發酵食物,如酸種麵包和乳酪,亦可從改變飲食習慣着手,「好老套的均衡飲食,已經做到」。

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