【明報專訊】同樣加入糖、鹽等令食物變質變味，增長儲存期，醃製與發酵有何分別？
醃製是加入鹽、糖、醋等令食材產生化學反應，張智良解釋，「例如用鹽醃鹹魚，曬乾，其實是想令食物脫水，可以存放更久」，但過程不涉及微生物。張志強稱，醃製時加入酸性物質，例如醋，與乳酸一樣可以降低食物酸鹼值，抑制害菌生長。
有時醃製與發酵容易混淆，因為有些情况兩者會有關聯，辛奇就是很好例子，製作過程加入鹽醃製，同時提供了適合的條件讓乳酸菌發酵，因此辛奇既是醃漬物也是發酵食物。
張智良表示，很多醃製食物都高鈉，對血壓控制、腎功能有影響，亦有醃製食物在製作過程中會形成致癌物，醃製肉類如臘肉、午餐肉等，有致癌風險。而部分發酵食物鈉質同樣偏高，包括辛奇和醬料類（如麵豉、腐乳、南乳等）。韓國胃癌發病率高，有研究顯示辛奇和大醬是胃癌的風險因素。
想獲得發酵食物的益處，張智良建議，除了可揀選較健康的發酵食物，如酸種麵包和乳酪，亦可從改變飲食習慣着手，「好老套的均衡飲食，已經做到」。
