餐桌共學:日本料理進化史

文章日期:2022年06月05日

【明報專訊】有天在鬧市閒逛,發現香港的日式食店數量多得令我驚訝,由價格親民的日式壽司和手卷等小食店,到中價位的拉麵店和居酒屋,到高價位的無菜單餐廳(お任せ, omakase),加起來比便利店還要密集,可見香港人對日式料理的熱愛。事實上我也非常喜愛日式料理,疫情下常懷念在日本旅行的時光,忽然醒覺我竟對日本料理一無所知,便翻開日本的飲食史看看。由於日本飲食史很悠長,料理種類和流派很多,我只粗略地順着日本歷史、宏觀看其飲食發展與脈絡。

繩文到彌生時代

繩文時代(舊石器時代末期至新石器時代,約公元前1萬年至300年)的飲食是和食文化起源。繩文人認為大自然就是神明,對將食物賜予人類的大自然充滿感恩之情,飲食營養豐富、均衡而富季節感。繩文人雖偏向以碳水化合物為主要熱量來源,如橡子、核桃、栗子、山芋等,但所吃的食物種類非常多元,發達的河川和海灣為繩文人帶來豐富的魚貝類和海藻,山林中豐盛的莓果、野菜、蕨類、菇菌和野味等都是繩文人的食材。繩文人比古羅馬人更早養殖牡蠣,而且還會把貝類製成乾貨作商品和食用,也很早已懂得用土鍋,以貝類和山菜來煮湯。繩文的飲食風味皆傳承到現今日本各地的鄉土料理中,尊重大自然的恩賜、營養均衡而富季節感的飲食精髓仍保留於現今的和食裏,對碳水化合物和充滿鮮味的湯汁的偏好至今未變(看看日本人愛拉麵配白飯,令外國人都傻了眼)。繩文時代末期,繩文人不再只靠採集和打獵得到食物,開始種植蕎麥、小麥、紅豆和紫蘇等農作物。從中國長江下游和朝鮮半島渡海而來的移民帶來水稻栽培技術和金屬工具,加上氣候變化,森林無法再為繩文人提供足夠糧食,以種植水稻為經濟主體的彌生時代(公元前300年至公元250年,對照是中國的春秋戰國至三國時期)展開,米飯成為日本飲食的框架和各方發展的主軸,和食「一汁三菜」(即一碗飯、一碗湯、一道主菜和兩道配菜)的架構就是融合了繩文和彌生文化而成的。

由古墳到戰國時代

古墳時代(250-710年)大量由南中國和朝鮮逃難到日本的移民把漢字和各種技術傳到日本。由6至10世紀(日本古墳時代晚期至平安時代末期,中國隋朝至宋朝末期),日本主要在模仿中國和朝鮮的飲食習慣,之後幾個世紀都把外來文化根據喜好和風俗習慣轉化為本土飲食文化。佛教在6世紀由中國傳到日本,之後隨着佛教傳入日本的還有烹煮技術、製麴技術、茶、糖、筷子、陶器、漆器、旋轉石磨和製麵技術等,對日本生活與飲食文化影響最深遠,尤其佛教傳到日本後,天武天皇四年(675年)四月頒發禁令,不得食用牛馬犬猿雞5種肉類(雖然在彌生時代雞和豬隨種稻技術從中國傳到日本,但沒有羊和鴨,亦甚少養豬。在7世紀天皇更頒令禁止平民養豬。)徹底改變了日本人的飲食習慣,蛋白質都轉向從海鮮、稻米和大豆中攝取,大豆製品亦因此發展起來。肉食禁令使動物脂肪在煮食中消失,儘管有芝麻油、牛奶和蘇(日本古時唯一的乳製品),但非常珍貴,只有皇室才能使用(隨着12世紀宮廷崩壞,連蘇也從餐桌消失),低油脂成了傳統日式料理最大特色之一。奈良時代(710-794年)的豐盛、平安時代(794-1192年)的盛世,加上唐朝勢力逐漸衰退,促進和食成長。鎌倉時代(1192-1336年)禪宗從中國傳到日本,做湯葉(腐皮)和麩(麵筋)的技術亦隨禪僧帶回國。榮西禪師(1141-1215年)將「抹茶之法」從宋朝帶到日本,提倡喫茶養生,受幕府重視,喫茶由禪院廣及至幕府,再慢慢由武士推廣給庶民。因為喫茶風氣,發展出茶菓子,如饅頭、麻糬和羊羹等點心。到戰國時代(1467-1615年),禪宗與茶湯融合的文化盛行起來,侍奉豐臣秀吉的千利休(1522-1591年)將茶禪推到極致成為茶道,繼而因茶道創立懷石料理。

第一支槍炮抵達日本

1543年葡萄牙人乘着中國船漂流到種子島,種子島島主從葡萄牙人手中買了兩支槍炮後,歐洲文化便開始決堤般湧入日本。西班牙、葡萄牙傳教士和商人由平戶和長崎(九洲最大的貿易港)傳入了油炸的南蠻料理和南蠻菓子,成為天婦羅、南蠻漬、牛奶糖、長崎蛋糕和金平糖等,貿易也將美洲新大陸的農作如南瓜、玉米、馬鈴薯、番薯和辣椒等帶到日本。江戶時代(1600-1868年)白米充足,江戶握壽司發展蓬勃;飯館興盛,鰻魚店將蒲燒鰻魚加到米飯,丼飯誕生。蕎麥麵、天婦羅、蒲燒鰻魚和握壽司就是江戶的風味。明治時代(1868-1912年),新政府希望國民能有歐美人般強健的體魄和提升國家地位而大力提倡多吃肉和吸收西洋文化,肉食才開始漸漸回到日本的餐桌。荷蘭人於1863年在橫濱開店售賣牛奶予外國人,乳製品工業才開始發展。日本人將西洋料理改良、並運用當地食材轉化為日式洋食,如炸豬排飯、咖喱飯、可樂餅、蛋包飯、炸豬扒三文治、馬鈴薯燉肉和拿坡里意大利麵等。1914年第一次世界大戰,日本(日英聯軍)戰勝後,把在德國租界中國青島的德國戰俘送到日本收容所,當中有香腸、火腿、啤酒和甜點等各行業的師傅,於是其職人技術都傳了給日本人。日本經典甜點年輪蛋糕和士多啤梨忌廉蛋糕(shortcake),其實源於德國。二戰日本戰敗,1950年美國的速食文化由美國海軍根據地長崎佐世保傳入,出現日本第一個漢堡包「佐世保漢堡」(漢堡文化普及後,日本人還創作具日本風味的將軍漢堡和米漢堡等)。戰後日本處於饑荒狀態,美國輸入物資(小麥和脫脂奶粉)做成學校營養午餐(麵包和牛奶)幫助貧困的孩童。之後美國以援助為由,向日本大量傾銷小麥和豬油,間接促進拉麵的發展(關於拉麵與杯麵請讀2022年4月餐桌共學)。日本政府各部門和營養專家亦配合美國政治宣傳,鼓勵多吃麵包、肉類、乳製品和油脂、多喝牛奶,令歐美飲食習慣在日本急速擴張。

我們現在看到的日式料理的各種形態,直到20世紀才定下來。日本一直在吸收外來文化,去蕪存菁、融合本土傳統、轉化為日本獨有的文化,受全球青睞。日本人所發現的鮮味(旨味)和對鮮味的應用,仍是全球料理界的焦點。2013年12月,和食正式被列入非物質文化遺產,登記名稱為「Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese」(和食:日本人的傳統飲食文化)。敬拜自然、重季節感、當季嘗鮮的飲食精髓從來未變。

日式漢堡排

漢堡排(Hamburg Steak)這字源於德國北部的港口城市Hamburg。17世紀末,德國各地有不同的肉丸料理,較大而扁平的肉丸叫Hamburg Steak。有說這是源於蒙古韃靼人的他他排(Steak tartare),是蒙古人遠征時宰殺沒法工作的老馬匹、將堅韌的肉剁碎食用的生肉料理。他他排傳到歐洲後,歐洲人以牛肉取代,做法是將生牛肉剁碎,加入鹽和香辛料,放上生蛋黃食用。漢堡排也差不多,不過將以上所有材料拌勻,額外加入麵包糠增加黏度,搓成扁球狀煮熟。漢堡排傳到美國後成了漢堡包,傳到日本後配上米飯成了洋食店的定食和家常菜。我覺得做漢堡排非常方便,每次可多做一點,包好放入冰箱冷藏,隨時給自己加餸、做漢堡排定食或漢堡包。

漢堡排

【材料】(2人份)

.絞牛肉……210克

.絞豬肉……90克

.蛋黃……1隻

.洋葱……100克

.鹽……約1茶匙

.黑胡椒粉……半茶匙

.肉豆蔻粉……半茶匙

.麵包糠……約4湯匙

我用自己做、吃不完乾掉了麵包做成麵包糠。用市售的麵包糠才可以。

【做法】

1.洋葱洗淨,去皮切丁。

2.所有材料和調味料混合,拌勻。

3.將肉分4份,每份以雙手拍打出空氣,將肉糰弄成圓形。

4.將肉糰壓扁,備用。

醬汁

【材料】

.橄欖油……10克

.洋葱……50克(半個)

.牛油……10克

.蘑菇……100克

.出汁(鰹魚昆布湯)……400克

*可以包裝無添加雞湯代替

.茄汁……4湯匙

.黑醋……4湯匙

.味噌……2茶匙

.低筋麵粉……10克

.牛油……10克

.黑胡椒粉……半茶匙

.鹽……約1/3茶匙

【做法】

1.將洋葱切絲、蘑菇切片。

2.牛油和麵粉混合,備用。

3.將平底鍋放在爐上以中火預熱,加入橄欖油,把漢堡排煎至兩面金黃,備用。

4.用同一個平底鍋(不用清洗),以漢堡排釋出的油分將洋葱炒至呈透明。

5.加入牛油,放入蘑菇炒至金黃。

6.將出汁、茄汁、黑醋和味噌拌勻,注入鍋中。

7.放入漢堡排,蓋上鍋蓋,以慢火煮10至15分鐘至完全熟透。

8.取出漢堡排。

9.轉中火,加入步驟2的麵粉牛油到醬汁中,煮至濃稠狀。

10.收汁後加到漢堡排上。

11.完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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