盤中食事:貴族料理平民化 意外的韓國素食——豆漿冷麵

文章日期:2022年06月12日

【明報專訊】韓國開放申請旅遊簽證首日,有人通宵排隊,駐香港總領事館被港人的熱情嚇得連忙取消即日派籌,改為網上預約。疫情封關以來,若把積存下來的外遊景點、餐廳清單,謄抄成冊,會是一幅山水卷軸。我的「冊子」中有一處是白羊寺(백양사),與一般寺廟不同,到訪者大多不是為了體驗學佛,而是為了靜觀師太的素菜,想一嘗還要提早一年預約。會萌生這個念頭,因數年前看了Netflix紀錄片《主廚的餐桌》(Chef's Table),在一系列世界級名廚當中,第三季其中一集介紹的靜觀,是一位沒有正式學廚的出家人,深居在韓國全羅南道內藏山國立公園的白羊寺,外媒形容她的料理詮釋自然的味道,平凡的食材中蘊含透徹的佛教哲學,令她聲名大噪。

六根清淨與口腹之欲似是矛盾,但以味蕾入世,曉以大義,最為直接不過。靜觀因喪母之痛,在17歲成為僧侶,煮了一道「米飴燒椎茸」讓前來探望的父親安心。想起最近一套法國黑色幽默電影《肉罷不能》(Some Like It Rare),以極端的素食者向肉店施襲,及葷食者嗜食素食者的肉,嘲諷兩派不可理喻之處。靜觀的菜餚能引人入勝,或許不像戲中的素食者以道德勒索,強行灌輸多偉大的理念,而平淡溫順的調味,追求的是平靜,那種美味不似味精般令人上癮,這種境界讓她成為能用美食感動人心的名廚。

平民素食餐廳 韓國少見

素食在韓國並不流行,而且是件奢侈的事。除了近年成為「fine dining」、精緻的寺廟素食外,一般以西餐為主,很少主打平民化的素食餐廳。母親信佛,茹素多年,在外旅行有時難免要吃些鍋邊素,如在日本,除了野菜天婦羅、玉子燒、沙律外,能吃的大部分只餘澱粉質,倘若想陪她到韓國旅行,便更困難。不過仔細研究下亦有些韓食也不含肉類,只是沒有定義為素食而已,例如俗稱「炒雜菜」的炒粉絲、市場常見的蔬菜煎餅。豆漿冷麵亦是其中之一,這道消暑的夏天菜式,在韓國十分普遍,但在香港的韓國餐廳則較少見。韓國的冷麵種類繁多,但不少都會以肉類高湯作湯底,如不吃五辛,就更難避免,因洋葱、韭菜、葱、蒜是韓國料理的主要食材,因此這道簡簡單單的豆漿冷麵,對素食者而言更為難得。

芝麻湯麵與黃豆湯麵

豆漿冷麵原為貴族的餐點,古時用炒香的松子或芝麻研磨成漿,再熬成湯底,但松子和芝麻的價格不便宜,平民遂以黃豆代替。19世紀的《是議全書》(시의전서)推算是一部由一間慶尚道「兩班」(即古代朝鮮貴族)餐廳流存下來的菜譜。據《餐桌上的韓國人》作者周永河教授認為《是議全書》中,當中記載的芝麻湯麵(깨국국수)和黃豆湯麵(콩국국수),是以麵條為主軸,演變出不同的做法。前者煸炒芝麻後加水,用石磨磨成糊狀,過篩後加鹽調味,並以蔬菜絲、雞蛋絲作配料,而後者先浸泡黃豆,煲滾後磨漿隔篩,加鹽調味。周指出,這與殖民時期的吃法,分別在於後者會添加冰塊,做成冷麵,因古時夏天的冰塊是靠冬天採集所得,僅皇室貴族才能享有的珍貴食材,在1913年韓國才有工業化的產冰模式,因而在1920年間才流行冷麵的食法。周分析了一些文獻記載的順序,如1924年出版、李用基所著的《朝鮮無雙新式料理製法》(조선무쌍신식요리제법)和當時的一些報章文章,發現芝麻湯底在古時較受歡迎,亦在1920年代起則出現反轉。

豆漿冷麵 鹹甜兩派

有些人相信《是議全書》記載的芝麻湯,是荏子雞湯的前身。而現時的豆漿冷麵,一般以豆腐和牛奶用攪拌機打成濃稠的豆漿湯底,取代熬煮黃豆的過程,亦會加些芝麻增添香味。而豆漿冷麵的配菜以青瓜和番茄為主,周永河估計70年代,番茄種植和家用攪拌機在韓國普及,亦是令豆漿冷麵流行的原因。亦有人認為豆漿冷麵是模仿日本的蕎麥冷麵,改用小麥製成的素麵,但亦有指東亞一帶,只有韓國會把豆漿製成冷湯,搭配麵食。現時豆漿冷麵在韓分成兩派,一是加糖派;另一則是加鹽派。烹調過程一樣,但餐廳一般會提供糖、鹽供客人自行添加,在光州、全羅南道和全羅北道一帶習慣加糖,因此又稱「砂糖冷麵」(설탕국수)。我嘗試比較這兩種口味,如單純喝湯,加糖並不違和,但配以素麵,甜的總是有些古怪,若當作是鹹豆漿,加鹽的豆漿冷麵較為清爽,而且加了花生醬更帶鹹香和飽足感,很適合近日這種悶熱天氣。

※簡易版韓式豆漿冷麵

【材料】

‧無糖豆漿……250毫升

*可用同等分量開水或牛奶代替

‧豆腐……150克

‧花生醬……1湯匙

‧白芝麻……15克

‧黑糖……10克

‧幼鹽……4克

‧韓國幼素麵(소면)……100克

‧冰塊……10至15粒

‧青瓜絲……10克

‧車厘茄……1至2粒

‧黑芝麻(裝飾用)……少許

【做法】

1.豆漿、豆腐、花生醬、白芝麻、黑糖及幼鹽用攪拌機打至濃稠。

*豆腐可先用熱水浸泡

2.沸水加入素麵,大火煮滾快溢出時,加80毫升室溫水,重複2至3次。

3.約3至4分鐘後舀出麵條,放進冷水,像洗衣服般搓揉麵條,再瀝乾水分備用。

4.碗中放份麵條、豆漿湯、冰塊,以及青瓜絲、車厘茄、黑芝麻。

*可按個人口味加糖或鹽

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 蔡曉彤

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