【明報專訊】上月重看一了遍港產片《英雄本色》，發現一件從前走漏眼的事：Mark哥（周潤發飾演）在中環吃的那碟腸粉，不是「齋腸」（淨豬腸粉），而是「蝦米腸」（蝦米豬腸粉）。我覺得「蝦米腸」是最好吃的腸粉：蒸好吃、煎炒也好吃。雖然天時暑熱，但吃「蝦米腸」的欲望，還是給好電影引出來了。
Mark哥的「走鬼蝦米腸」
腸粉有圓的，有扁的。有些人叫不包餡的圓腸粉做「豬腸粉」；有些人認為，包餡的扁腸粉，只能叫「腸粉」，算不上是「豬腸粉」。
現在吃腸粉，通常會去街市熟食店、腸粉店、粥店、車仔麵店和酒樓。1990年代以前，還可以在街邊車仔檔吃到。車仔檔的擺賣地點很多，如戲院、會堂、公園、球場、游泳池、學校門口；車站、碼頭；商場外圍空地、公屋邨口等——都是容易找到肚子餓的人的地方。
Mark哥的蝦米腸吃到半路中途，檔主突然「走鬼」，快步推起攤檔逃跑，讓Mark哥差點無法還回碟子。檔主心虛走鬼，不一定是無牌擺賣，也可能是正身處在不能擺賣的地方。我住的地區本有一家賣齋腸的車仔檔，後來搬到地舖，我們便說它「上咗岸」。
即拉腸粉 濕潤嫩滑
《英雄本色》車仔檔賣的，是翻蒸的現成蝦米豬腸粉。這些賣現成豬腸粉的店家，有時兼賣魚肉燒賣、陳皮魚蛋、潮州粉果、牛肉球。豬腸粉售價逐條計算；想吃多少條，就告訴店家（腸粉老細）要買多少元，像個算術測驗。
那家「上咗岸」車仔檔給媒體報道後，就成了「地區名店」。腸粉既然是向食品工場下單的現成貨，到底能「名」在什麼地方呢？這家「名店」後來易了手，味道不如昔日，街坊都猜測是換掉供應商了。
「即拉／布拉腸粉檔」的腸粉即點即做，熱氣騰騰，忙個不停。它們的腸粉款式較多，除了齋腸和蝦米腸，還有「牛腸」（牛肉腸粉）、「叉腸」（叉燒腸粉）、「炸兩」（油炸鬼腸粉）。我比較喜歡這種腸粉檔做出來的腸粉，質地濕潤嫩滑，是工場現成腸粉所無法媲美的滋味。
自家做腸粉 隔水蒸最易
在家做腸粉，沒有金屬蒸板和蒸布，須在家常廚具上各顯神通。有些人會像做蛋皮一樣，用平底鍋搖晃，煎熟粉漿；有些人則會像做芝麻卷一樣，用中式鑊隔水蒸；有些人更貼近腸粉檔的層次，用蒸爐、小型蒸腸粉機。我覺得隔水蒸的最為容易，加上烘焙紙來代替蒸布就好，足以應付豬腸粉、有餡腸粉，甚至河粉。
粉漿以粘米漿為主
蝦米腸有餡但不包餡，一般捲成圓條，是介乎豬腸粉與有餡腸粉的種類。所有腸粉用的粉漿都一樣，以粘米漿為主。如能用上即磨米漿，固然理想；若沒能取得即磨的，像我選用粘米粉來開漿，則比較輕鬆。除了粘米漿，還可以配些澄麵、粟粉、生粉、馬蹄粉等，以改善成品的彈性。粉類與水的比例，可因個人口味而異，從1：3開始較穩妥。
還有什麼可以準備？一堆醬料、一隻圓碟。鋪上烘焙紙，伴兩根竹籤。Mark哥的黑超。吃的時候，不用走鬼。
※蝦米豬腸粉
【材料】（約5條）
‧粘米粉……70克
‧澄麵……20克
‧粟粉……10克
‧生油……2湯匙
‧鹽……半茶匙
‧白開水……330毫升
‧蝦米……約2湯匙
‧葱……1株
※腸粉豉油
【材料】
生抽、老抽、糖、熟油……各適量
※其他沾醬、配料
【材料】
甜醬、芝麻醬、甘竹辣椒醬、白芝麻……各適量
【做法】
1. 蝦米冲洗後，用清水浸泡至軟身。
2. 把粘米粉、澄麵、粟粉、生油1湯匙、鹽拌勻。
3. 白開水分4次倒進粉類，每次均仔細攪拌，至粉粒消失，做成粉漿。
4. 葱洗淨，與蝦米一同切碎。
5. 鍋中放進清水、蒸架，大火煮沸。
6. 淺薄方盤鋪上烘焙紙，掃上生油，放在蒸架上。
7. 粉漿再次拌勻，倒入方盤，平均厚度。
8. 在粉漿上灑些蝦米碎、葱碎，上蓋大火蒸2分鐘。
9. 連烘焙紙取出蒸熟的粉漿，放在平面上，烘焙紙在下。
10. 掀起熟粉漿，向上捲成豬腸粉。如方盤較長，可分成兩份。
11. 重複步驟（7）至（10），直至蒸熟所有粉漿。
12. 取生抽、老抽、糖、熟油，按個人口味調成腸粉豉油。
13. 豬腸粉切段上碟，澆上腸粉豉油、甜醬、甘竹辣椒醬、芝麻醬，灑滿白芝麻即成。
■作者簡介
香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
