家常便飯:家裏的「西餐」:媽媽版番茄意粉

文章日期:2022年06月26日

【明報專訊】英語中有一句諺語:Like father, like son,也可換作like mother, like daughter。我身上帶着不少父母的影子,若說是對煮食和手藝的熱愛,那必然是來自母親。一年到晚,爸媽只有數天外出用餐。「自己煮嘅好食過出面!又新鮮、又抵食,你去酒樓呀一餐幾多錢呀,雞又唔係新鮮雞,又唔好食……」自煮,是他們一直以來的信念,堅定不移。為免菜單重複過於沉悶,媽媽偶爾會把餐廳菜式變成自家版本,番茄意粉就是其中一道,傳統意式料理,融入我家後加入中式煮法,只此一家。

童年味道

大多數港人的家常便飯,都是以中菜為主吧?在我的童年,媽媽每晚會預備兩至三道餸菜,偶爾搭配老火湯或菜湯。她一向喜愛煮食,因此我對家庭料理的記憶都是美好的,不但沒有「地獄廚神」暗黑料理,還有不少孩子特別喜愛的菜式,如薯仔燜雞翼、洋䓤豬扒、蒸水蛋等。每到傍晚時分,正在房間做功課的我就會嗅到廚房傳來的香氣,約略可猜出是夜菜單,有時心急跑入廚房待在媽媽身後張望,看她熟練地揮動鑊鏟,不消一會就完成一道菜,我接過碟子端上餐桌,排好碗筷等候開飯,還會禁不住偷吃一口。

家中吃「西餐」 新奇又興奮

除了中菜,媽媽每隔一陣子會突然換個畫風,宣告當晚要吃「西餐」,餐桌的碗筷也就會換成碟子和刀叉,這種儀式感讓孩子覺得新奇又興奮,像是有特別的節慶大餐似的。家庭版「西餐」,有幾個熱門菜式:葡國雞、煎牛扒或魚柳、番茄意粉。

說是「西餐」,我刻意用上引號,因為媽媽並非完全遵循西式煮法。以往資訊不如現時流通,Google和YouTube還未出現,無法隨時搜尋食譜;那時我家只看本地電視台,烹飪節目甚少教煮西菜。於是,媽媽會把她在西餐廳(或茶餐廳)嘗過的味道,以自己的方式重現。

自煮的快樂

問了幾位友人,他們兒時在家吃到的意粉是怎樣的?不少人也說是用罐頭湯模仿白汁。有一位較特別,她媽媽會把午餐肉壓碎,加入茄汁和砂糖拌炒(她強調是可口的,鹹甜味道平衡得剛好)。我媽的版本用上大量新鮮番茄,又會加入肉片和雞蛋,煮出一大鍋醬汁,酸酸甜甜的,有點像中式番茄煮肉或煮蛋,拌入意粉十分開胃,也營養滿滿。

正不正宗非重點

若意大利人看到這個做法,或會氣得火冒三丈。但想一想,一位母親運用本地食材和有限資源,炮製出一道外國菜式,讓她的孩子一嘗別的滋味,味道、賣相和營養兼備,正不正宗已不是重點。

我的一位大學朋友曾到意大利羅馬旅遊,到訪當地廚師Fiorella的家,跟着她學做正宗手工意粉和番茄醬。Fiorella不時提起她的母親,回想兒時跟着媽媽煮食,因此才會愛上烹飪,繼而成為廚師。她傳承了母親的技巧,在食譜中再加入自己的創意,家庭料理也就如此牽絆兩代人。Like mother, like daughter. 因着母親的手藝,我體會到煮食所帶來的滿足感、快樂和自由,每當生活上有任何阻難,吃着自己做的食物,心也可暫且安定下來。

【我煮】意大利廚師手工意粉食譜

媽媽沒有吃過正宗意大利粉,於是我向友人借來意大利廚師Fiorella的食譜,跟着她的做法製作手工意粉,配上新鮮番茄醬,讓我媽嘗嘗。

新鮮意粉只需雞蛋和麵粉兩種材料,即使沒有壓麵機也可做出不錯的效果。製作番茄醬,Fiorella強調不要用太大的番茄,建議選羅馬番茄或車厘茄,茄味濃較甜美,而且容易煮腍。做好的番茄醬可直接拌意粉,也可加入其他肉類或海鮮再烹調。

A.手工意粉

【材料】

‧意大利「00」麵粉……100克

‧雞蛋……1隻(連殼約60克)

‧鹽……少許

B.新鮮番茄醬

【材料】

‧羅馬番茄或車厘茄……300克

‧葱……1條

‧蒜頭……2瓣

‧初榨橄欖油……少許

‧鹽……少許

‧Parmigiano或Pecorino芝士……少許

‧羅勒葉(Basil)……數片

【A.手工意粉做法】

1. 將麵粉堆在枱面,中間挖一個洞口,打入雞蛋,加一小撮鹽

2. 用叉子打勻雞蛋,逐少拌入麵粉

3. 用手搓揉成糰,反覆摺疊直至麵糰不黏手、表面平滑

4. 用保鮮紙包起麵糰,放入雪櫃靜置至少30分鐘

5. 取出麵糰,兩面撒上麵粉,用擀麵棒擀薄,由中心向外推

6. 轉動及翻轉麵糰,重複擀麵動作,需要時撒麵粉,直至麵糰均勻地展開成細薄麵皮(約1毫米或更薄,隱約透出枱面)

7. 在麵皮上再撒麵粉,從上下兩邊捲至中間,用刀切成寬條(約3至5毫米寬)

8. 用手揚鬆以免黏作一糰,備用

Tips:用哪種麵粉?

在西式超市可找到「00」麵粉,價錢不算貴。意大利人將麵粉按研磨粗幼度分類,「00」較為幼細,適合製作軟身意粉,如tagliatelle、lasagne。還有另一種semola麵粉,用較硬的杜蘭小麥製成,適合厚身、需要在烹調時維持形狀的意粉,例如中空的長通粉penne。若找不到以上麵粉,使用中筋粉(all-purpose flour)亦可!

【B.新鮮番茄醬做法】

1. 番茄對切;葱切去頭尾、切段;蒜頭去衣、對切及去芯

2. 冷鑊加入初榨橄欖油,放入葱段和蒜頭,開火

3. 看到葱蒜出現氣泡,加入番茄翻炒,改用中火至細火,可用鑊鏟輕壓番茄,煮至水分稍為收乾,番茄煮爛

4. 用攪拌機將番茄及葱蒜打成醬,回鍋

5. 煮起半煲水,加入一大撮鹽,放入已做好的麵條(A),煮1至2分鐘。試食,麵條煮熟中間仍有咬口為佳

6. 將麵條放入番茄醬中翻炒,若太乾可加一點意粉水調節,以鹽調味

7. 上碟,待涼2分鐘,隨喜好灑上芝士碎、數片羅勒葉

Tips:令醬汁濃稠的關鍵

將用水煮過的意粉,加入醬汁中作最後烹調,意粉中釋出的澱粉會令醬汁更濃稠,有如勾芡效果。

【媽媽煮】我家番茄意粉食譜

我家的番茄意粉做法較接近中菜煮法,但媽媽也不約而同提到,體積較大的牛茄肉厚,但茄味欠奉,建議選用中型或較小的番茄。

【材料】

‧乾意粉(spaghetti)……150克

‧中型番茄……5至6個

‧豬肉或牛肉片……適量

‧雞蛋……2隻

‧蒜頭……2瓣

‧水……2碗

‧茄汁……少許

‧鹽、糖……少許

‧生粉水……少許

【做法】

1. 番茄去椗切塊,蒜頭去衣拍扁

2. 雞蛋加少許鹽打勻,倒入熱油鑊煎熟兩面,用鑊鏟隨意切碎,盛起備用

3. 再起鑊,爆香蒜頭,加入肉片翻炒至半熟,盛起備用

4. 炒番茄,加入2碗水,蓋起鑊蓋,滾起後改用中火將番茄煮腍,其間可挑出番茄皮

5. 待番茄煮至半爛,水分變少,放入肉片翻煮。試味,加入1湯匙茄汁、適量鹽糖調味

6. 最後倒入雞蛋,用生粉水勾芡,完成醬汁

7. 事先用滾水煮熟意粉,上碟前回鑊炒熱,可放一點茄汁上色。最後連同醬汁上碟!

文、圖˙ 屈曉彤(fb:mimimomo工作室)

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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