【明報專訊】英語中有一句諺語：Like father, like son，也可換作like mother, like daughter。我身上帶着不少父母的影子，若說是對煮食和手藝的熱愛，那必然是來自母親。一年到晚，爸媽只有數天外出用餐。「自己煮嘅好食過出面！又新鮮、又抵食，你去酒樓呀一餐幾多錢呀，雞又唔係新鮮雞，又唔好食……」自煮，是他們一直以來的信念，堅定不移。為免菜單重複過於沉悶，媽媽偶爾會把餐廳菜式變成自家版本，番茄意粉就是其中一道，傳統意式料理，融入我家後加入中式煮法，只此一家。
童年味道
大多數港人的家常便飯，都是以中菜為主吧？在我的童年，媽媽每晚會預備兩至三道餸菜，偶爾搭配老火湯或菜湯。她一向喜愛煮食，因此我對家庭料理的記憶都是美好的，不但沒有「地獄廚神」暗黑料理，還有不少孩子特別喜愛的菜式，如薯仔燜雞翼、洋䓤豬扒、蒸水蛋等。每到傍晚時分，正在房間做功課的我就會嗅到廚房傳來的香氣，約略可猜出是夜菜單，有時心急跑入廚房待在媽媽身後張望，看她熟練地揮動鑊鏟，不消一會就完成一道菜，我接過碟子端上餐桌，排好碗筷等候開飯，還會禁不住偷吃一口。
家中吃「西餐」 新奇又興奮
除了中菜，媽媽每隔一陣子會突然換個畫風，宣告當晚要吃「西餐」，餐桌的碗筷也就會換成碟子和刀叉，這種儀式感讓孩子覺得新奇又興奮，像是有特別的節慶大餐似的。家庭版「西餐」，有幾個熱門菜式：葡國雞、煎牛扒或魚柳、番茄意粉。
說是「西餐」，我刻意用上引號，因為媽媽並非完全遵循西式煮法。以往資訊不如現時流通，Google和YouTube還未出現，無法隨時搜尋食譜；那時我家只看本地電視台，烹飪節目甚少教煮西菜。於是，媽媽會把她在西餐廳（或茶餐廳）嘗過的味道，以自己的方式重現。
自煮的快樂
問了幾位友人，他們兒時在家吃到的意粉是怎樣的？不少人也說是用罐頭湯模仿白汁。有一位較特別，她媽媽會把午餐肉壓碎，加入茄汁和砂糖拌炒（她強調是可口的，鹹甜味道平衡得剛好）。我媽的版本用上大量新鮮番茄，又會加入肉片和雞蛋，煮出一大鍋醬汁，酸酸甜甜的，有點像中式番茄煮肉或煮蛋，拌入意粉十分開胃，也營養滿滿。
正不正宗非重點
若意大利人看到這個做法，或會氣得火冒三丈。但想一想，一位母親運用本地食材和有限資源，炮製出一道外國菜式，讓她的孩子一嘗別的滋味，味道、賣相和營養兼備，正不正宗已不是重點。
我的一位大學朋友曾到意大利羅馬旅遊，到訪當地廚師Fiorella的家，跟着她學做正宗手工意粉和番茄醬。Fiorella不時提起她的母親，回想兒時跟着媽媽煮食，因此才會愛上烹飪，繼而成為廚師。她傳承了母親的技巧，在食譜中再加入自己的創意，家庭料理也就如此牽絆兩代人。Like mother, like daughter. 因着母親的手藝，我體會到煮食所帶來的滿足感、快樂和自由，每當生活上有任何阻難，吃着自己做的食物，心也可暫且安定下來。
【我煮】意大利廚師手工意粉食譜
媽媽沒有吃過正宗意大利粉，於是我向友人借來意大利廚師Fiorella的食譜，跟着她的做法製作手工意粉，配上新鮮番茄醬，讓我媽嘗嘗。
新鮮意粉只需雞蛋和麵粉兩種材料，即使沒有壓麵機也可做出不錯的效果。製作番茄醬，Fiorella強調不要用太大的番茄，建議選羅馬番茄或車厘茄，茄味濃較甜美，而且容易煮腍。做好的番茄醬可直接拌意粉，也可加入其他肉類或海鮮再烹調。
A.手工意粉
【材料】
‧意大利「00」麵粉……100克
‧雞蛋……1隻（連殼約60克）
‧鹽……少許
B.新鮮番茄醬
【材料】
‧羅馬番茄或車厘茄……300克
‧葱……1條
‧蒜頭……2瓣
‧初榨橄欖油……少許
‧鹽……少許
‧Parmigiano或Pecorino芝士……少許
‧羅勒葉（Basil）……數片
【A.手工意粉做法】
1. 將麵粉堆在枱面，中間挖一個洞口，打入雞蛋，加一小撮鹽
2. 用叉子打勻雞蛋，逐少拌入麵粉
3. 用手搓揉成糰，反覆摺疊直至麵糰不黏手、表面平滑
4. 用保鮮紙包起麵糰，放入雪櫃靜置至少30分鐘
5. 取出麵糰，兩面撒上麵粉，用擀麵棒擀薄，由中心向外推
6. 轉動及翻轉麵糰，重複擀麵動作，需要時撒麵粉，直至麵糰均勻地展開成細薄麵皮（約1毫米或更薄，隱約透出枱面）
7. 在麵皮上再撒麵粉，從上下兩邊捲至中間，用刀切成寬條（約3至5毫米寬）
8. 用手揚鬆以免黏作一糰，備用
Tips：用哪種麵粉？
在西式超市可找到「00」麵粉，價錢不算貴。意大利人將麵粉按研磨粗幼度分類，「00」較為幼細，適合製作軟身意粉，如tagliatelle、lasagne。還有另一種semola麵粉，用較硬的杜蘭小麥製成，適合厚身、需要在烹調時維持形狀的意粉，例如中空的長通粉penne。若找不到以上麵粉，使用中筋粉（all-purpose flour）亦可！
【B.新鮮番茄醬做法】
1. 番茄對切；葱切去頭尾、切段；蒜頭去衣、對切及去芯
2. 冷鑊加入初榨橄欖油，放入葱段和蒜頭，開火
3. 看到葱蒜出現氣泡，加入番茄翻炒，改用中火至細火，可用鑊鏟輕壓番茄，煮至水分稍為收乾，番茄煮爛
4. 用攪拌機將番茄及葱蒜打成醬，回鍋
5. 煮起半煲水，加入一大撮鹽，放入已做好的麵條（A），煮1至2分鐘。試食，麵條煮熟中間仍有咬口為佳
6. 將麵條放入番茄醬中翻炒，若太乾可加一點意粉水調節，以鹽調味
7. 上碟，待涼2分鐘，隨喜好灑上芝士碎、數片羅勒葉
Tips：令醬汁濃稠的關鍵
將用水煮過的意粉，加入醬汁中作最後烹調，意粉中釋出的澱粉會令醬汁更濃稠，有如勾芡效果。
【媽媽煮】我家番茄意粉食譜
我家的番茄意粉做法較接近中菜煮法，但媽媽也不約而同提到，體積較大的牛茄肉厚，但茄味欠奉，建議選用中型或較小的番茄。
【材料】
‧乾意粉（spaghetti）……150克
‧中型番茄……5至6個
‧豬肉或牛肉片……適量
‧雞蛋……2隻
‧蒜頭……2瓣
‧水……2碗
‧茄汁……少許
‧鹽、糖……少許
‧生粉水……少許
【做法】
1. 番茄去椗切塊，蒜頭去衣拍扁
2. 雞蛋加少許鹽打勻，倒入熱油鑊煎熟兩面，用鑊鏟隨意切碎，盛起備用
3. 再起鑊，爆香蒜頭，加入肉片翻炒至半熟，盛起備用
4. 炒番茄，加入2碗水，蓋起鑊蓋，滾起後改用中火將番茄煮腍，其間可挑出番茄皮
5. 待番茄煮至半爛，水分變少，放入肉片翻煮。試味，加入1湯匙茄汁、適量鹽糖調味
6. 最後倒入雞蛋，用生粉水勾芡，完成醬汁
7. 事先用滾水煮熟意粉，上碟前回鑊炒熱，可放一點茄汁上色。最後連同醬汁上碟！
文、圖˙ 屈曉彤（fb：mimimomo工作室）
