未來城市:疫下自救 老字號揸緊宗旨守招牌

文章日期:2022年06月26日

【明報專訊】珍寶海鮮舫落得「歐‧亨利式」的結局,連它在內,已有多個香港經典品牌相繼告別,例如UA戲院、許留山、優之良品。港人惋惜追憶,海外旅客慨嘆不少「香港名物」就此消失,但亦有人批評部分品牌只顧遊客生意,早失本地人支持。受訪學者指出,香港品牌不僅受旅遊業拖累,同時要面對整體經濟轉差、市民消費力下降和疫情憂慮等影響。若政府想撐住本地企業,除防疫抗疫基金,還有更多可做。可喜的是,老字號如雞仔嘜和花園餐廳都表示站得住腳,各有對策又不離其宗。

專注單一客源 難分散風險

就某些側重旅客的品牌如優之良品、許留山,中大商學院酒店及旅遊管理學院助理教授陳家欣指,市場學統稱此策略為利基市場(niche market),即單靠某類客群,未必顧及其他客源,「這好常見,本來這群客戶不會突然歸零,但突發事件如疫情令整群客人消失,便突顯它的弱點,但我不能說是這策略的錯。例如酒店的核心市場就是遊客,這其實很正常」。即使只做街坊生意的民生店舖,也屬利基市場,只是剛巧沒受疫情衝擊。她認為疫情是個預警,讓所有專注利基市場的企業重新部署,繼續開發新市場,分散風險,「甚至未必是用現有商品、服務,要想出新商品。我們叫需求產生」。她留意到許多捱得住的酒店都靠「宅度假」支持,如以餐飲或標榜放鬆(self-pampering)的高級服務招徠,「不是亂搵客,也符合本身的品牌形象。而且行動力好強,由以往靠訂房網站,現在靠自己在社交媒體推廣、處理直接預約」。這種周末度假(weekend getaway)早在外國流行,近年多了港人認識,她相信通關以後,這新興市場不會消失,酒店變相拓展了客源。但是為醫護人員提供優惠住宿等的措施,就不能轉化為長期服務。同樣道理可用來審視其他行業,若為疫情調整或增設的業務能在之後持續,會較值得投放資源。另有一類商戶則索性暫時停業,待通關後才考慮復業,這或反映它們一心做遊客生意,將來並不打算吸納本地客。 

雞仔嘜

移民潮+封關 意外拓海外客源

於1953年成立的雞仔嘜目前有20間門市,由於近年的移民潮和香港封關,英國、加拿大和澳洲等地訂單見增加,無意中拓展海外客源,「我們優勢是歷史悠久,如果全新品牌要到海外好吃力,但現在搬離香港的客人都認識我們,做的是定期聯繫,讓他們不要忘記我們」。總監譚天逸說。至於香港市場,她指港人始終鍾情實體舖,疫情期間他們在荃灣沙嘴道開了新店,另有分店也搬到街舖。雞仔嘜有九成客人來自本地,但部分地段過往也得益於旅客帶旺人流。「尤其是屯門、上水、沙田,疫情後發現到有些大單少了,才想到應該是旅客大量購入。疫情前沒去留意,但之後通關後,會開始主動關心和留下他們的聯絡方法。」她利用這段時間研究顧客行為,檢討品牌的強項和弱項。例如發現學校停課會令生意額下跌,因為家長習慣在新學年和轉季替子女購置新內衣,加上在家上網課,內衣較少替換。「以往我們比較被動,現在要多角度去介紹產品和提醒是時候來購置新內衣,再加上不同推廣。」

因應疫情推新商品

考慮到租約和留住客戶,譚天逸說沒想過停業,但就盡用舖位空間,因應疫情增加商品,例如不含酒精的消毒乳液、皮膚敏感適用的保濕霜等。她和同事會聯繫品牌或分銷商,細閱認證和檢測報告,再經試用才放在門市。「有些人覺得我們賣的清潔用品不關事,但這些都為顧及家人、家庭主婦的需要,方向好一致。」他們下個月會於太平山街辦展覽,希望接觸更多年輕媽媽,「大家記得的雞仔嘜可能是小時候穿的保暖內衣,想用這機會告訴香港人我們有其他產品,例如適合皮膚敏感人士穿著的棉質內衣,以及我們的品質監管和用料是怎樣的」。

外界以為老品牌抱殘守缺,但有時它們是礙於成本和風險,難以踏出第一步。雞仔嘜去年參加了第一屆的「ReMIX品牌與設計師配對計劃」,得商務及經濟發展局轄下的「創意香港」贊助, 與3個年輕設計師合作,構思和製造了新產品原型(prototype),「這些產品暫時沒有在我們門市見到,因為客群不同,但ReMIX當時把產品放在LOG-ON、中環街市、PMQ和D2 Place等地方,幫我們接觸新客」。過往政府有資助品牌拓展澳門或海外市場,但針對本地市場的,她說除了展覽外不算多,故希望有更多像ReMIX的計劃,「尤其是現在的困難時期,我們不會有預算去試新產品,如果多些同類資助,可以鼓勵老品牌跳出框框,又幫到年輕設計師」。

花園餐廳

汲取SARS經驗 以不變應萬變

港式扒房花園餐廳於1963年開業,其鐵板餐、紅湯白湯陪伴港人成長,說是集體回憶不為過。雖然疫情期間屢傳結業,但負責人王木明指12間分店,在這3年一間不倒,並直言:「我們好傳統、懷舊、保守,覺得自己個品牌都OK,捱到就捱,始終是港人集體回憶,但不希望只變成回憶。」2003年SARS疫情撐得到,今次亦然,「不用自亂陣腳,保留一向的營業方式,慢慢就會回復、企穩,我們的成功在堅持」。目前營業額回復至疫情前約七成,「客人尚欠心情,不及以前開朗,鋸扒始終要歡樂一點」。他眼見在2003年因經濟不景氣而轉型的同行,甚或過去乘一時潮流而興的食肆,今天沒多少留下來。他自言數十年來,花園餐廳都沒賣過廣告,只靠口碑,用大眾化價錢、品質合理、多花款來吸引舊客帶新客,更甚少推出優惠或新品,只記得數十年前快餐店未普及,出過兩元多的學生餐,頗受歡迎。

批撥款遲緩 食肆等不到已結業

之前禁堂食,鐵板餐銷量降,他們就靠意粉、焗飯外賣幫補;亦有縮減員工工時、獲個別業主通融延遲交租。陸羽茶室等老牌食肆曾因疫情決定暫定停業,但王木明從沒想過,說所有分店約有200個員工,停業便會影響200個家庭。他這種「不變應萬變」,在供應鏈不穩下發揮作用,從無間斷合作數十年的供應商,即使遇到來貨緊張,都會先給他預留所需貨量。珍寶海鮮舫離開,讓市民包括他自己都感不捨,「集體回憶對政府來說不是尚方寶劍,雖嘴裏說是飲食之都,個人認為政府視飲食文化歷史不過民生小事,由得它們自生自滅」。他並不指望政府會為飲食業提供防疫抗疫基金外的資助,加上側重某行業或會招來話柄,但說過往所批的資助都過於遲緩,「許多餐廳未等到撥款已經結業,於事無補」。

拯救老品牌 社區可自發

旅遊業界提倡針對有保留價值的香港品牌,派特定消費券;林鄭月娥也曾說電車和天星小輪滿載幾代市民集體回憶,有必要守護。我們從何判斷哪些品牌應該保留、值得政府出手?陳家欣認為特定消費券限制了市民的選擇權,並不可取,但政府的確可制定扶助品牌的準則,例如參考商界的環境、社會和企業管治(ESG)概念,「不應只從客人角度看公司的代表性,要衡量其他社會貢獻。怎樣對待員工都好重要,有些店舖在疫情時解僱員工,復業時再聘請,就反映了公司的管治文化」。

此外,她指日本和新加坡等地刺激本地消費的手段與香港大同小異,不過新加坡就有幫助熟食小販(hawker)的社區自發行動。「政府着眼的層面較廣,會幫助所有與旅遊業相關的商戶。」她覺得香港的民間與政府也可並行,如大型商場以往多支持初創品牌,較少推廣香港老品牌,「某些待拯救的優質傳統品牌,商場可介紹給消費者,幫它們過渡、不用結業,日後通關時又可介紹給旅客」。她分享了調研機構Blackbox Research與Toluna於2020年就東盟消費者所做的調查報告,在「新冠疫情期間消費趨勢變化」一環,問及「你是否更傾向支持本地企業發展?」4780個受訪者中有81%給予肯定答案。「新加坡的條件可能跟香港較接近,都有78%。」報告未有深究原因,但她覺得香港值得做同類民調,「每個國家都面對跟香港一樣的問題,因疫情改變了消費習慣或取態」。看看雞仔嘜和花園餐廳,他們的應變方法迥異,但兩者均守住品牌本意,可能就是消費者至今沒有離棄它們的原因。

【香港老品牌篇】

文˙ 梁雅婷

{ 圖 } 受訪者提供  

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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