【明報專訊】珍寶海鮮舫落得「歐‧亨利式」的結局，連它在內，已有多個香港經典品牌相繼告別，例如UA戲院、許留山、優之良品。港人惋惜追憶，海外旅客慨嘆不少「香港名物」就此消失，但亦有人批評部分品牌只顧遊客生意，早失本地人支持。受訪學者指出，香港品牌不僅受旅遊業拖累，同時要面對整體經濟轉差、市民消費力下降和疫情憂慮等影響。若政府想撐住本地企業，除防疫抗疫基金，還有更多可做。可喜的是，老字號如雞仔嘜和花園餐廳都表示站得住腳，各有對策又不離其宗。
專注單一客源 難分散風險
就某些側重旅客的品牌如優之良品、許留山，中大商學院酒店及旅遊管理學院助理教授陳家欣指，市場學統稱此策略為利基市場（niche market），即單靠某類客群，未必顧及其他客源，「這好常見，本來這群客戶不會突然歸零，但突發事件如疫情令整群客人消失，便突顯它的弱點，但我不能說是這策略的錯。例如酒店的核心市場就是遊客，這其實很正常」。即使只做街坊生意的民生店舖，也屬利基市場，只是剛巧沒受疫情衝擊。她認為疫情是個預警，讓所有專注利基市場的企業重新部署，繼續開發新市場，分散風險，「甚至未必是用現有商品、服務，要想出新商品。我們叫需求產生」。她留意到許多捱得住的酒店都靠「宅度假」支持，如以餐飲或標榜放鬆（self-pampering）的高級服務招徠，「不是亂搵客，也符合本身的品牌形象。而且行動力好強，由以往靠訂房網站，現在靠自己在社交媒體推廣、處理直接預約」。這種周末度假（weekend getaway）早在外國流行，近年多了港人認識，她相信通關以後，這新興市場不會消失，酒店變相拓展了客源。但是為醫護人員提供優惠住宿等的措施，就不能轉化為長期服務。同樣道理可用來審視其他行業，若為疫情調整或增設的業務能在之後持續，會較值得投放資源。另有一類商戶則索性暫時停業，待通關後才考慮復業，這或反映它們一心做遊客生意，將來並不打算吸納本地客。
雞仔嘜
移民潮+封關 意外拓海外客源
於1953年成立的雞仔嘜目前有20間門市，由於近年的移民潮和香港封關，英國、加拿大和澳洲等地訂單見增加，無意中拓展海外客源，「我們優勢是歷史悠久，如果全新品牌要到海外好吃力，但現在搬離香港的客人都認識我們，做的是定期聯繫，讓他們不要忘記我們」。總監譚天逸說。至於香港市場，她指港人始終鍾情實體舖，疫情期間他們在荃灣沙嘴道開了新店，另有分店也搬到街舖。雞仔嘜有九成客人來自本地，但部分地段過往也得益於旅客帶旺人流。「尤其是屯門、上水、沙田，疫情後發現到有些大單少了，才想到應該是旅客大量購入。疫情前沒去留意，但之後通關後，會開始主動關心和留下他們的聯絡方法。」她利用這段時間研究顧客行為，檢討品牌的強項和弱項。例如發現學校停課會令生意額下跌，因為家長習慣在新學年和轉季替子女購置新內衣，加上在家上網課，內衣較少替換。「以往我們比較被動，現在要多角度去介紹產品和提醒是時候來購置新內衣，再加上不同推廣。」
因應疫情推新商品
考慮到租約和留住客戶，譚天逸說沒想過停業，但就盡用舖位空間，因應疫情增加商品，例如不含酒精的消毒乳液、皮膚敏感適用的保濕霜等。她和同事會聯繫品牌或分銷商，細閱認證和檢測報告，再經試用才放在門市。「有些人覺得我們賣的清潔用品不關事，但這些都為顧及家人、家庭主婦的需要，方向好一致。」他們下個月會於太平山街辦展覽，希望接觸更多年輕媽媽，「大家記得的雞仔嘜可能是小時候穿的保暖內衣，想用這機會告訴香港人我們有其他產品，例如適合皮膚敏感人士穿著的棉質內衣，以及我們的品質監管和用料是怎樣的」。
外界以為老品牌抱殘守缺，但有時它們是礙於成本和風險，難以踏出第一步。雞仔嘜去年參加了第一屆的「ReMIX品牌與設計師配對計劃」，得商務及經濟發展局轄下的「創意香港」贊助， 與3個年輕設計師合作，構思和製造了新產品原型（prototype），「這些產品暫時沒有在我們門市見到，因為客群不同，但ReMIX當時把產品放在LOG-ON、中環街市、PMQ和D2 Place等地方，幫我們接觸新客」。過往政府有資助品牌拓展澳門或海外市場，但針對本地市場的，她說除了展覽外不算多，故希望有更多像ReMIX的計劃，「尤其是現在的困難時期，我們不會有預算去試新產品，如果多些同類資助，可以鼓勵老品牌跳出框框，又幫到年輕設計師」。
花園餐廳
汲取SARS經驗 以不變應萬變
港式扒房花園餐廳於1963年開業，其鐵板餐、紅湯白湯陪伴港人成長，說是集體回憶不為過。雖然疫情期間屢傳結業，但負責人王木明指12間分店，在這3年一間不倒，並直言：「我們好傳統、懷舊、保守，覺得自己個品牌都OK，捱到就捱，始終是港人集體回憶，但不希望只變成回憶。」2003年SARS疫情撐得到，今次亦然，「不用自亂陣腳，保留一向的營業方式，慢慢就會回復、企穩，我們的成功在堅持」。目前營業額回復至疫情前約七成，「客人尚欠心情，不及以前開朗，鋸扒始終要歡樂一點」。他眼見在2003年因經濟不景氣而轉型的同行，甚或過去乘一時潮流而興的食肆，今天沒多少留下來。他自言數十年來，花園餐廳都沒賣過廣告，只靠口碑，用大眾化價錢、品質合理、多花款來吸引舊客帶新客，更甚少推出優惠或新品，只記得數十年前快餐店未普及，出過兩元多的學生餐，頗受歡迎。
批撥款遲緩 食肆等不到已結業
之前禁堂食，鐵板餐銷量降，他們就靠意粉、焗飯外賣幫補；亦有縮減員工工時、獲個別業主通融延遲交租。陸羽茶室等老牌食肆曾因疫情決定暫定停業，但王木明從沒想過，說所有分店約有200個員工，停業便會影響200個家庭。他這種「不變應萬變」，在供應鏈不穩下發揮作用，從無間斷合作數十年的供應商，即使遇到來貨緊張，都會先給他預留所需貨量。珍寶海鮮舫離開，讓市民包括他自己都感不捨，「集體回憶對政府來說不是尚方寶劍，雖嘴裏說是飲食之都，個人認為政府視飲食文化歷史不過民生小事，由得它們自生自滅」。他並不指望政府會為飲食業提供防疫抗疫基金外的資助，加上側重某行業或會招來話柄，但說過往所批的資助都過於遲緩，「許多餐廳未等到撥款已經結業，於事無補」。
拯救老品牌 社區可自發
旅遊業界提倡針對有保留價值的香港品牌，派特定消費券；林鄭月娥也曾說電車和天星小輪滿載幾代市民集體回憶，有必要守護。我們從何判斷哪些品牌應該保留、值得政府出手？陳家欣認為特定消費券限制了市民的選擇權，並不可取，但政府的確可制定扶助品牌的準則，例如參考商界的環境、社會和企業管治（ESG）概念，「不應只從客人角度看公司的代表性，要衡量其他社會貢獻。怎樣對待員工都好重要，有些店舖在疫情時解僱員工，復業時再聘請，就反映了公司的管治文化」。
此外，她指日本和新加坡等地刺激本地消費的手段與香港大同小異，不過新加坡就有幫助熟食小販（hawker）的社區自發行動。「政府着眼的層面較廣，會幫助所有與旅遊業相關的商戶。」她覺得香港的民間與政府也可並行，如大型商場以往多支持初創品牌，較少推廣香港老品牌，「某些待拯救的優質傳統品牌，商場可介紹給消費者，幫它們過渡、不用結業，日後通關時又可介紹給旅客」。她分享了調研機構Blackbox Research與Toluna於2020年就東盟消費者所做的調查報告，在「新冠疫情期間消費趨勢變化」一環，問及「你是否更傾向支持本地企業發展？」4780個受訪者中有81%給予肯定答案。「新加坡的條件可能跟香港較接近，都有78%。」報告未有深究原因，但她覺得香港值得做同類民調，「每個國家都面對跟香港一樣的問題，因疫情改變了消費習慣或取態」。看看雞仔嘜和花園餐廳，他們的應變方法迥異，但兩者均守住品牌本意，可能就是消費者至今沒有離棄它們的原因。
