餐桌共學:不用雪糕機 抹茶semifreddo軟綿綿

文章日期:2022年07月03日

【明報專訊】當遠處傳出音樂盒般的藍色多瑙河圓舞曲,便聽到村裏各家的開門聲,先由小孩打頭陣跑到大馬路排隊,然後大人們緩緩隨後排隊尾,是雪糕車呀!誰不喜愛雪糕哩?尤其在炎熱的夏天。雪糕的英語ice cream,解冰凍的忌廉,意大利語gelato,法語glace,字源都是冰凍的意思。能迷倒全球人類的冰凍忌廉從何而來?最耳熟能詳的說法是雪糕起源於中國,其做法由威尼斯商人兼冒險家馬可孛羅在13世紀從蒙古帝國帶到意大利。佛羅倫斯貴族出生的Catherine de' Medici在1533年嫁給亨利二世成為法國王后,把意大利廚師和雪糕食譜都帶到法國。但歷史學家推翻這個說法,說以上都與考證不符。現在的雪糕都是由鮮奶和忌廉、糖/甜味劑、雞蛋、香料所混合,選擇豐儉由人,但最初只是非乳製的凍飲,而且只有貴族才能享受。

雪糕的原形是凍飲

要製作雪糕,必先有冰。在人工製冷系統未發明之前,夏天的冰是極昂貴的奢侈品,人們必須到山上或結冰的湖中取雪/冰,然後儲存在地坑。4000年前美索不達米亞(Mesopotamia,現今伊拉克、敘利亞、科威特和土耳其部分地區)已有關於冰庫的記載。羅馬皇帝尼祿(Emperor Nero, 54-68年)喜歡以酒和蜜糖調味的凍飲。由中世紀起,阿拉伯人已飲用冰凍果子露(sharabt),波斯和土耳其人都會喝以櫻桃、石榴或木瓜調味的凍飲。約公元前1100年(周朝)中國人已開始收集和儲存冰來保存食物,很多歷史學家都認為唐朝(618-907年)的皇帝們最先享用類似冷凍牛奶的甜點,是用牛、水牛或羊奶加熱後,加入麵粉和樟(camphor)再冷凍的混合物。

公元4世紀,一首印度詩篇中首度記載吸熱反應(endothermic reaction):當鹽的晶體溶解於水中,破壞離子間的強鍵,從水中吸收熱能,令水的溫度下降。如將5份氯化銨(ammonium chloride)和5份硝酸鉀(potassium nitrate)的混合物加入16份10℃的水中,便會將水的溫度降至約-12℃。1242年,阿拉伯人將吸熱反應詳細記錄在醫學教科書中,同期也出現了雪葩食譜。1589年,拿坡里科學家Giambattista Della Porta參考阿拉伯人的冷凍技術,將一瓶酒浸於混合了鹽的雪中冷凍。當凍飲由中東傳到歐洲,意大利人做凍飲出色得連法國人都注目。17世紀末,拿坡里王國的御廚Antonio Latini(1642-1692)記錄第一篇意大利雪葩(sorbetto)食譜,他更以糖漬香櫞(citron)或南瓜,加入牛奶和糖煮過後冷凍,創造牛奶雪葩。

1692年,法國貴族甜點師、釀酒師兼酒店管家Nicolas Audiger發現了在冷凍過程中攪動混合物以打碎結冰晶體的重要性,這樣能改良雪葩的質地。歐洲人由中世紀開始已常製作蛋黃醬(custard)和忌廉,所以由牛奶雪葩發展成由蛋黃醬所做的雪糕,只是輕輕邁前一小步。17和18世紀,意大利、法國和英國的甜點師都積極研發雪糕和冷凍甜點食譜,隨着歐洲人移民到美洲,製作雪糕的技藝也帶到了美國。製作雪糕所需的雞蛋和忌廉都是高價的食材,尤其冰、糖、果仁、可可和香料更是昂貴的奢侈品,所以雪糕只會出現在貴族的宴會上。

從貴族餐桌流向大眾

19世紀,因為採冰業的發達和科技的發展(也因為歐洲人殖民拉丁美洲和非洲,以及發展貿易,糖和香料的價格也下降),雪糕才開始由貴族的餐桌流到中產階級的餐廳和咖啡館裏。費城的Nancy Johnson發明了一台革命性的機械雪糕機,在1843年取得專利。它是一個圓柱形的長桶,內裏裝着兩把有洞的鏟子,鏟子連接到帶曲柄的旋轉軸上,圓桶放在混合了鹽的冰中,冷凍時轉動旋轉軸,桶內鏟子便一邊冷凍一邊把圓桶內壁的結冰晶體刮出,大大簡化雪糕製作,而且能令雪糕的質地更均勻。Johnson的發明令雪糕進入量產的時代。美國巴爾的摩(Baltimore)奶農Jacob Fussell將夏天過剩的牛奶大量生產雪糕售賣,1851年建立第一家雪糕廠,被視為現代雪糕業的始創者。普羅大眾終於也能享受雪糕的美味。

19世紀中期,物理學家和工程師已在研發以液化氣體製冷。1873年,德國工程師Carl von Linde在維也納世博展示快速製冰技術的發明後,人工製冷技術慢慢取締採冰業。

1927年,美國發明家Clarence Vogt發明連續式冷凍機(continuous freezer,1929年取得專利)令雪糕可以無間斷地生產(而不是分批製作),大大縮短生產時間,而且採用更優良的巴氏殺菌和均質化(homogenization)技術,令雪糕更安全衛生,口感更順滑。汽車和鐵路的發展令雪糕原料更流通,產品亦賣得更遠。

用料口感多變

二戰(1939-1945年)時物資短缺,英國所有工廠都要轉為生產基本食品,雪糕停產。即使戰後恢復生產,配給政策禁止工廠使用忌廉生產雪糕,於是轉用植物脂肪和奶粉。當英國配給政策在1953年結束,英國人已習慣了用植物脂肪做的雪糕,至今如此。現今大部分生產商,除了繼續用較便宜的奶粉和植物脂肪,也在雪糕添加乳化劑、穩定劑、甜味劑、人工調味劑,以及混入更多空氣,以延長雪糕的保質期及降低成本。

雪糕基本由雪糕的基底、調味香料和配料(如果仁、水果、朱古力等)組成。工業量產的雪糕因為需長途運輸和在各地商店上架售賣,得額外添加乳化劑和穩定劑以增加穩定性和延長保質期。雪糕的基底可以是法式風格(French style):以牛奶、忌廉、雞蛋和糖煮成的蛋黃醬(custard),也可以是費城風格(Philadelphia style):只有牛奶、忌廉和糖,沒有雞蛋,製作比法式風格簡單。當然也有用其他乳製品或植物奶做的基底,此篇暫不詳述。製作雪糕的重點是要先將雪糕基底的材料乳化,再冷凍。所謂乳化(emulsion),就是把互不相溶的液體(水和油)打散成小顆粒並混和在一起(就像油醋沙律汁攪拌後的狀態),要維持乳化狀態穩定(不再油水分離),就得加入具親油性(lipophilic)和親水性(hydrophilic)的界面活性劑(surfactant)將水和油結合,打沙律醬(mayonnaise)亦是這個原理。蛋黃、牛奶和忌廉中的蛋白質都是天然的界面活性劑/乳化劑。阻延雪糕內的水分結冰和冰晶體變大是令雪糕柔滑的關鍵。雪糕基底中的糖除了調味外,還能降低冰點,阻止冰晶體形成,添加酒精也有同樣作用,但不能添加太多,否則不能成形。冷凍過程中攪動雪糕混合物能打碎結冰晶體、拌入空氣和令雪糕混合物融合一致。意大利雪糕(gelato)的基底有只用牛奶和忌廉的,也有加入雞蛋的,相比美式雪糕,一般來說所含脂肪較少,拌入空氣較少,所以味道較濃而不膩,口感較結實綿密。

意式抹茶semifreddo

有陣子在香港一家咖啡店工作,需要在沒有雪糕機的情况下製作雪糕,於是我想出製作叫semifreddo的意式冷凍甜點(意大利語semifreddo是半冷凍的意思),是一種冷凍的慕絲(mousse)。以糖漿的熱力把蛋「煮」熟,再與打發忌廉混合,在製作過程中先把空氣拌入食材再入模冷凍,而不是做美式雪糕般先煮蛋黃醬(custard)或忌廉(cream),然後倒入雪糕機中邊冷凍邊拌入空氣。相比美式雪糕,semifreddo內的空氣較多,水分較少,所以口感較輕盈綿滑,亦沒雪糕般的刺骨冰凍感。

【材料】

(成品約960毫升,約8至10杯)

.鮮忌廉……350g

.抹茶粉……20g

.海鹽……1g(1/6茶匙)

{A}炸彈麵糊

.蛋黃……84g

.糖……56g

.水……22g

{B}意式蛋白霜

.蛋白……81g

.糖……119g

.水……48g

.檸檬汁……1.5g(1/3茶匙)

【做法】

1.將鮮忌廉打至8分發後,置於雪櫃備用

2.將{A}的糖與水放進小鍋,於爐上加熱至121℃

3.糖加熱期間,把蛋黃以中快速打至淡黃色

4.糖漿達到121℃後離火,打蛋器調至慢速,將糖漿沿盆邊慢慢倒入蛋黃中。所有糖漿倒入蛋黃後,轉中速打約1分鐘。備用

5.將{B}的糖與水放進小鍋,於爐上加熱至121℃

6.糖加熱期間,把蛋白以中快速打至半發

7.糖漿達到121℃後離火,打蛋器調至慢速,將糖漿沿盆邊慢慢倒入蛋白中

8.加入檸檬汁後,打蛋器調至中速

9.打至企身

10.先將1/3蛋白拌入蛋黃中

11.將已拌入部分蛋白的蛋黃分3至4次拌入蛋白中

12.置於冰水中,稍後邊攪拌邊降溫

13.忌廉分3至4次加到以上的蛋漿中

14.加入海鹽。將抹茶粉過篩拌入

15.入模,放入冰箱中冷藏

16.凝固後脫模,可根據喜好加上配料,完成

■重要貼士

*打發蛋白和鮮忌廉的工具要清淨擦乾,不沾任何油分和水分,否則打發不起

*整個過程必須一氣呵成,攪拌充足但不能過度攪拌,否則破壞蛋糊和忌廉的氣泡,成品會變成堅硬的冰磚而不是冷凍慕絲

圖、文˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 林曉慧

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