盤中食事:韓式鮑魚粥 夏日補身藥膳

文章日期:2022年07月10日

【明報專訊】「知者樂水,仁者樂山。」在朴贊郁所導的《分手的決心》中,湯唯所飾的宋瑞萊對飾演刑警的朴海日在解釋自己不愛登山時,說了這句出自《論語》的話,因有點題之意,戲中的翻譯軟件準確無誤地譯成韓文,而二人故事在山與海之間徘徊。韓國除了長白山,及以漢拏山為首的三神山外,在首爾亦是處處坡道,三不五時便碰到長樓梯,像電影《上流寄生族》中,不論富人或窮人的住處外都有長長的坡道。韓國儒學自高麗時期興盛,或許為了成為仁者而鍾情山嶺,不少地方都以山嶽命名,而令人忘了大海的存在,像釜山、江陵等,光看地名不會想到是沿海城市。

韓式鮑魚粥分兩種

對山的偏愛不限於地名,菜式亦然。雖然韓國的海產新鮮且種類豐富,如醬油蟹、生八爪魚十分有名,疫情前在首爾吃過一家貝類任食的燒烤店,每人收費也不過是百多港元,意外的是食材質素甚高。但說起各地的代表名菜則很少想到海鮮,如安冬雞煲、春川炒辣雞、濟州島的黑毛豬等。其實濟州島因傳統的海女文化,有着各種海鮮料理,像鮑魚粥亦是其中之一。韓式鮑魚粥不像七一灣仔閉環有某報記者炫耀在酒店早餐吃到的鮑魚雞粥,初嘗或會被其外觀嚇倒,黃黃綠綠且十分濃稠,當初看着菜單的圖片,心中掙扎了一下,要不要選其他顏色較「正常、白淨」的粥品,光是鮑魚粥就有兩種,分別在於有沒有添加內臟,造成顏色上的分別。應有不少旅客跟我一樣,到韓國吃粥是因為孔劉在數年前代言了一間連鎖粥品店,為了一嘗廣告中的綠色版本(有加內臟的那種)的松露鮑魚粥,最後還是敗給獵奇心態。老實說,那松露油的味道只停留在表面,但粥底的麻油香、鮑魚的鮮味和糯米的甜味,叫我在不知不覺間把那碗比臉還要大的鮑魚粥吃光。

華人的胃習慣天冷時吃粥、喝湯暖身,韓國習俗正好相反,他們是在夏天進補,鮑魚粥跟人參雞湯一樣是一道夏天補身的菜式。與港式生滾粥作為快捷的烹調方式不同,韓國人視吃粥一事為吃藥膳,會把名貴的食材混合白米、糯米熬煮,如古時宮中的駝酪粥,是王室的養生食品,用當時屬珍品的牛奶煮成甜粥。而糯米是祭祀時所用的食材,除了煲粥,也會用蜜糖與糯米蒸煮成藥飯(약밥)。但韓國人也會在冬天吃粥,如據朝鮮純祖時期的《東國歲時記》,人們會在冬至時吃紅豆粥驅魔辟邪,《朝鮮王朝實錄‧英祖實錄》中更描述百姓在冬至當天,把紅豆粥灑於門板上的風俗。韓國人習慣用匙羹吃飯,也是源於吃粥。韓國以米為主食,古時食器製作的技術並不完善,陶土所製的鍋具在烹調過程中容易裂開,無法煮得粒粒分明,要加多些水煮成粥或稀飯,亦有一說法指加水烹煮可讓陶器本身的雜質沉澱。因此吃粥的文化先於吃飯,韓國人愛吃湯飯也許跟這文化相關。

鮑魚 古時御膳食材

由海女潛水捕撈的鮑魚在古時也是作為御膳的珍貴食材,按宋永心所著的《飲食中的朝鮮野史》所述,宮中會用以鐵網烤熟塗上醬料、𠝹上花紋的鮑魚,而鮑魚殼的孔洞會用麵糰封好。書中又提及,朝鮮仁祖對在滿清擔任人質的昭顯世子產生疑心,當年朝鮮無力向清廷進貢,世子聽從世子嬪姜氏的意見,在瀋陽屯田開墾自給自足,世子打點好兩國之間的外交事務,仁祖反不滿世子與清廷關係親近,對兒媳的聰慧也有所隱諱。世子後來回國,不久暴斃,仁祖誤信謠言姜氏詛咒自己,以烤鮑魚被下毒一事為由,賜死姜氏。姜氏在72年後才被平反,諡號「愍懷」。

濟州海女 從被壓迫到被保育

世子嬪因才能招恨,含冤而死,而捕撈鮑魚的濟州海女自古也是被壓迫的一群女性。古時海女穿棉衣下海,因方便作業不時露出雙臂和雙腿,縱使是家中的經濟支柱,仍被視作低賤的工作和階層。在17世紀初,捕撈鮑魚和珍珠進貢仍是以男性為主,女性只負責在淺水位置採集海帶,但隨着進貢數量倍增,人力不勝負荷,改由女性負責,更有孕婦被官員強迫當海女勞動。海女不用裝備、氧氣樽,潛入深海工作,對身體造成很大的傷害,年輕人也不願從事這項工作。濟州海女在2016年成功申請為世界文化遺產,政府為了保育,向海女提供橡膠潛水服,又在岸邊興建一些設施供海女休息。今年3月播出的《我們的藍調時光》是以海女為題材的韓劇,韓志旼所飾演的海女照顧着患唐氏綜合症的雙胞胎姐姐,在劇中可以看到現時海女的工作仍十分艱辛。

跟宋瑞萊一樣,不是仁者的我比起山更想親近海,而「知者」我不解讀為「智」。近日久違到沙灘閒晃了一個下午,看海時,海水的涼和烈日的熱成了一道翳悶的氣,擱於胸臆,想起區家麟在facebook所說,現在的新聞都是談資,毫無意義。以往像海女的記者,已無法或無力潛進水中挖掘新聞,只在岸上觀浪,掏掏沙中的貝殼、石塊,猜猜國家領導人的動向,寫寫官員(用公帑)在閉環時吃的酒店大餐、李家超又說了哪些金句,各種花邊提供茶餘飯後話題,新聞不會消失,但消失的是人。終究無力感來襲,岸上的人慢慢散去,步向深山。

食譜

【材料】(3至4人份)

新鮮鮑魚……5至6隻

紅蘿蔔……50克

雞蛋……1隻

白米……1嘜

糯米……1嘜

水……2公升

麻油……2 ½湯匙

豉油/韓國湯醬油……2湯匙

鹽……1茶匙

魚露(可略)……1湯匙

紫菜絲(可略)……少許

白芝麻……少許

胡椒粉……少許

【做法】

1.洗淨白米及糯米泡水一小時;用生粉或粗鹽刷洗鮑魚

2.冲洗鮑魚後,從外殼較薄一側,用匙羹挖出鮑魚肉及內臟,剪去鮑魚肉及內臟之間的薄膜

3.剪開鮑魚頂部,擠掉鮑魚嘴;從內臟外沿凸起的角剪一個小缺口,冲洗啡色垢物

4.鮑魚肉切薄片

5.內臟用剪刀剪碎,或用攪拌機攪爛

6.紅蘿蔔切細丁備用;雞蛋取蛋清備用,完整蛋黃可留作伴碟用

7.熱鑊後加2湯匙麻油,鮑魚肉炒至微微捲起

8.加入紅蘿蔔粒炒香,轉小火放入瀝乾水分的米拌勻

9.在鑊中間挖一個洞,加半湯匙麻油,放入內臟輕輕拌炒

10.內臟與米拌勻後加水,分數次逐少加水,按想要的濃稠度調整水量

‧不停攪拌以免黐底

11.10分鐘後加蛋清、豉油、鹽及魚露拌勻;上碟時加少許麻油、白芝麻及胡椒粉

‧可按喜好加生蛋黃或紫菜絲

文、圖˙呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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