【明報專訊】「我在面向排檔入口。」約好下午3時在隱身於銅鑼灣鬧市的燈籠洲街市見面，我傳信息給嶺南大學歷史系副教授徐頌雯，望進街市，她已在入口處等着。這裏地下的菜檔、魚檔、肉檔仍在營業，上層卻丟空多年，掛牆風扇亦沒轉動，
看看天文台程式，氣溫35℃。她抹着額上的汗，我搔着手臂上蚊咬的包，聽守住檔口的呂先生回憶50多年前：「呢度以前好旺㗎，我入來時街市還很新，係個摩登街市。」一語道破徐頌雯選在這裏與記者談新書《香港街市：日常建築裏的城市脈絡（1842-1981）》的心思。冷氣都冇部，咁都摩登？這可不是一個簡單問題，如果你願意多了解這城前世今生，就讓這名專研城市史與建築史的學者從大家身邊最平常的街市、最陌生的開埠之初說起。
由開埠首個政府街市說起
徐頌雯在書裏提出一個有趣的觀察，即使將街邊檔搬進有蓋的地方、安置在有冷氣的多層大廈，民間也好官方亦好，香港人還是不改「街市」稱呼。「我看大部分昔日資料都是英文，最初在想如何譯做中文，如stall的中文是什麼？後來找到一篇政府招租通告譯作『枱位』，我才想起細個買餸時，阿媽都是叫我去豬肉枱或牛肉枱。」
當年中環街市肉枱 月租1蚊
她原本把要說的街市故事起點定在1930年代，「因為我的研究起點是香港的建築如何由古典建築轉變至現代建築，查政府紀錄能看到工務司署每年建了些什麼，發現它開始建現代建築是從1930年代開始，而且有一半是街市。」然而在探尋中環街市的過程中，她發掘到一個更廣闊的問題，「街市這個建築類型，為何會出現？」
就是為買餸囉！這樣想確是一點不錯，徐頌雯說起她的體驗，「那時是小朋友，阿媽會叫我們去斬叉燒，很容易的，講要幾多錢叉燒就得，我記得牛肉檔和豬肉檔會令我很困惑，以為任何肉都可以在一檔買到，再深（奧）一些如買魚就不會叫你去了。我發覺無論街市大或小，買餸的人都會很熟每一檔的做事方式，買菜都會分幾檔去買，知道哪檔買什麼是最好、最平。」買餸是絕不能馬虎的正經事，政府也不敢怠慢。她考究1841年1月英軍佔領香港島後建立的首個街市，是1842年5月16日（書中以當年官員信件匯報及報刊資料佐證《香港歷史和統計概要》指6月10日開業有誤）開幕的第一政府街市（Government Market No.1），也稱中環街市（Central Market/Middle Market），當時定了租金，熟食店月租2.5元、豬肉枱1元、其餘賣魚賣菜等收0.75元。
「如果我們信政府的文件，由建第一個街市時他們已很強調收租要平，只想維到皮，市民能以相宜價格買到食物，此後管理方式不斷轉變，想解決各種問題。」她提及因衛生問題將露天市集搬入有蓋場地的做法，英國19世紀已開始出現。在香港建街市對殖民地政府有幾個重要作用，除了想搬走街邊檔不要阻路影響城市建設，亦為監管食物安全及價格。不過最貼近民生的事，引發的問題也層出不窮，政府曾實行餉碼制度，將街市交給華人承包，卻造成壟斷局面，承包商人出租枱位只益親戚、任由檔主在街市居住睡覺，群毆、盜竊等亂象時有發生，於是1858年政府又推《街市條例》收回營運權力，也設立更多公眾街市應付人口增加。
訪問當天身處的燈籠洲街市，前身為掃桿埔街市，就是《街市條例》制定後興建的10個街市之一。年代相當久遠，徐頌雯說研究其中一個困難之處是缺乏照片印證建築面貌，但從地圖、文字紀錄等可知當時至少有3種不同類型的街市，包括幾座建築組成的建築群、室內街市、開放式街市，如1858年重建的中環街市就是幾座長條形及金字頂的房屋平排而成；灣仔街市則是一幢鋪了瓦頂的室內街市；筲箕灣街市則沒有外牆、由方柱支撐屋頂，設30張枱。
西港城古典 對比灣仔街市摩登
起初只有一張張枱，後來街市一直進化。1883年潔淨局成立後，中環街市再重建，「那時的街市設計者有畀心機去想每個檔的分別，如菜檔設很多層架放菜、肉檔就有鐵杆掛肉」，還為魚檔加水缸、增設為家禽去毛的房間。香港亦開始引入多層街市，包括北便上環街市、南便上環街市（後改建為上環市政大廈）。要推介幾座現存的建築讓大家了解街市建築發展史的話，徐頌雯精選西港城、中環街市、灣仔街市及油麻地街市。西港城就是昔日的北便上環街市，「西式古典建築只剩下這一幢」，對稱設計、外牆以廣州紅磚砌成、以紅白塑造對比強烈的外觀等。知道了街市蘊含的實用設計、精巧功夫，亦會理解到政府並沒有當街市只是個買菜的地方，而是視為重要的公共建築。如果這邊看古典味濃的西港城，轉頭就去看1937建成的灣仔街市，就會立即明白有多摩登。「灣仔街市引起我很大的興趣，去看在它之前和之後建造的街市是怎樣的。灣仔街市與它之前任何的政府建築完全不同樣，因地皮限制，它是三角形的設計，但好得意，3個角又會修成圓角成為一個流線形的建築，完全脫離之前一貫做法。」她說中環街市也是摩登街市一個重要例子，與灣仔街市都是簡約現代建築，都見圓角、一長排的帶狀窗（ribbon windows）、全幢建築物保持同一高度的一體性。
中環街市已保育翻新，重新開幕，大眾對於它幾度重建的歷史都略知一二，不過徐頌雯有另一番發現。也許不少人會緬懷其古典模樣，而其實在1930年代，它受到報章雜誌批評又殘又舊、佈局差、風格過時，什麼才是有品味？她看昔日報道與建築界評語，對上海現代建築不乏讚賞，市政局主席杜德更在到訪當地後，促工務司署在重建中環街市時向上海參考。「當時上海街市是怎樣的呢？我搵極都搵唔到，發現內地不是叫作街市，而是菜場或市場，便找到了。」這是她為何會察覺香港人無論室內室外都叫「街市」的特別之處。找出上海公共租界1930至1935年間興建的5座街市，對比之下，就會見到福州路菜場、小沙渡路菜場與中環街市擁有相似設計。
因為對中環街市的演變愈挖愈深，新書多了兩章內容，涵蓋時代大幅推前一個世紀，徐頌雯也笑自己著書因此多花了近一年時間，記者寫報道也常整理資料，將心比己，從中讀出「一擔心機」，而且行文非常謹慎，處處見作者即使找到看似可靠的資料，也不願輕易下結論；如首章談街市在香港開埠初期的源起，時任輔政司麻恭（George Malcolm）提出要把小販集中在有蓋街市之內，就引述著名香港史研究者Carl T. Smith曾稱麻恭聘請華人承建商韋亞寬（Wei Afoon）興建街市，同時補充這說法沒有輔以資料來源。「我也有掙扎過，最好的做法是寫清楚，他是這樣說，但我沒從其他地方看到，也不能說我一定正確，因為歷史研究的難度是，我們寫一個故事、歷史，是基於找到的史料，但史料沒可能找得齊全，可能一兩年後有更多資料出現，又會推翻這個說法。」不少人又提出中環街市的位置曾經移動過，是根據一篇1936年的報道，即使那麼舊，她也沒有盡信，並提出在1842及1845年兩幅地圖中，標示的街市位置與現今相同。
關注油麻地街市未來
花這一切心神，背後抱的價值是什麼？「我是相信我們如何看一件事，受我們知道多少影響。有些事如果一早知道，對做決定會否不同？」西港城、中環街市、灣仔街市都倖存下來，而保育手法不一，「灣仔街市現在只是三級歷史建築物」，而且還加上一幢高樓大廈壓在上方，「如果我認為它是個（香港公共建築走向現代建築）的轉捩點，我個人就覺得它的評級過低，我有時會想，是否因為我們對它的認識少，或者不知它的重要性？」
她想寫出建築演化的脈絡，也由此勾出城市發展的脈絡，把資料羅列清楚，亦是盼幫助後來者繼續研究。「因為建築物不能單獨存在，是處身一個街區，在城市一個位置，與城市有很緊密的聯繫。」在物價飛升時，政府會想到多興建街市來製造競爭降低價格；面對鼠疫這樣的公共衛生威脅，也會促使街市重建與調整設計，帶來面貌改變；街市位置反映着人口從港島到九龍增長等的流動變化，而這一切在時間線上又環環扣連，組織出香港為什麼是現在這個樣子。沿着這條脈絡傳承着歷史價值的，她還舉出油麻地街市及燈籠洲街市，「因為油麻地街市是戰後開始興建街市一個最大的項目，亦是當時九龍最大的街市，其設計與中環街市有很多相似之處，如果說港島的大街市是中環街市，九龍就是油麻地街市」，因市建局正着手油旺重建，未來添上未知數。至於燈籠洲街市，「它富現代主義建築的特色，強調合理、有規律，如通花窗及帶狀窗的排列，全都是橫橫直直，在那段時間的審美觀是覺得整整齊齊才是美」。它在1963年重建完成，是香港第一座「複合式街市」，格局上兩旁既有魚檔、肉檔，中間空地就希望納入雜貨、蔬果小販攤檔從街頭搬進去，當時設通花磚牆、混凝土百葉加強通風，更在檔口背後劃出工作通道處理食材。在半世紀前已開檔的呂先生眼中，無疑已非常摩登。
不過這是個失敗的摩登例子，今天街市門外排檔比裏面還要熱鬧，當年小販搬進去後抗議生意差，政府不得不撤回做法，讓他們重回街上擺檔。這種日常建築與生活有密切關係，一旦「唔啱使」就面臨生存考驗，徐頌雯認為街區變化亦有影響，銅鑼灣今天商廈林立，燈籠洲街市失去住宅客源，又面對其他商舖的競爭，而從她研究與訪問也發現，多上一層樓便足以令市民不願光顧。「只能夠說每個建築類型都要跟時代去變，如果舊街市跟不上現在的時代需求，我們唯有去想，要提升至跟上時代，或能否另作用途。」街市丟空的上層圍住封條，自2010年空置至今，呂先生無奈政府懶理，爭取冷氣多年也無果，她說技術上要做到不難，「咁大個空位，這邊那麼多上班族，如做美食廣場可不可以？手作市集又得唔得？」她所寫的香港街市故事，以1970年代起結合遊樂場、圖書館等多功能市政大廈出現，取代獨棟公眾街市作結尾，據立法會2020年底一份資料，截至2019年10月，食物環境衛生署管理共74個公眾街市，其中仍有近半、即35個是獨立濕貨街市。土地矜貴，現已不可能在一塊地上只建街市，她預計獨棟街市未來有減無增，只會逐一消失，而公眾街市有助政府調控食物安全質素及價格，仍有存在必要。
也研房屋史 說公屋以外的故事
擺脫只談名建築的視角，從日常建築看香港歷史，說過街市，還有房屋。她另有研究焦點，放在香港建築歷史的熱門話題公屋以外，「戰後人口暴增，大家就直接覺得政府起公屋解決問題，但實際上除了公屋，那段時間還有很多事發生，我就看當時不同的人有些什麼想法。如近來很多人提起衛斯理村，就是教會建村給貧困的人居住；快要清拆的石硤尾大坑西邨，背後是香港平民屋宇有限公司興建，由社會賢達組成；又如公務員建屋合作社，一班人解決自己的房屋問題。」鑽研公共建築由古典走到現代、戰後房屋各種類型，她說感興趣的是「大時代的改變」，街市故事能從政府所做的透視社會變遷，而房屋的故事則看到民間也有能量。「在一個社會困難時，有好多人行出來想解決問題，而他們有各自的身分，所做的事亦會啟發及影響到政府。」
文˙ 曾曉玲
{ 圖 } 李紹昌、香港中文大學出版社提供
