讀食時光:牛肉冷盤 梁山好漢下酒菜

文章日期:2022年07月17日

【明報專訊】若說中國古典文學美食,很多人都會先聯想到《紅樓夢》。明清長篇小說,可口的不止《紅樓夢》;在「大碗酒,大塊肉」的《水滸傳》中,武松可以一口氣吃掉數斤牛肉、喝下十八碗好酒。「牛肉」可謂梁山好漢之間,最受歡迎的下酒菜。

《水滸傳》的牛肉與酒,總是形影不離。《三國演義》的牛肉,多為祭祀、設宴;而《水滸傳》的牛肉,多為伴酒小菜。故事甫一開場,王進母子逃難至史家村借宿,莊主便安排「四樣菜蔬,一盤牛肉」,以及燙熱後過濾的酒,來款待素未謀面的母子。好漢接下來逐一登場:武松、林沖、吳用、魯智深、宋江、石秀、李逵,個個愛牛肉。

數點牛肉好漢,武松應作第一名。他過景陽岡前,在自稱「三碗不過岡」的小店坐下來,先喝三碗酒,再把二斤熟牛肉吃個飽。店主本怕武松喝醉,卻勸不住他,於是上酒、上肉不斷重演——武松最後喝了十八碗酒,吃掉四斤牛肉。又飽又醉,理應想睡;武松卻不知道是幸運或倒霉,在山上與猛虎碰個正着,唯有與牠拼個你死我活。

林沖則是牛肉的第二號擁躉。他從草料場溜去飲酒取暖,店家為他「切一盤熟牛肉,燙一壺熱酒」,回去時還多打包葫蘆酒和牛肉。這頓吃酒之旅,竟因而令他躲過葬身火海之劫。他遭奸人陷害,避禍途上歇腳,在「生熟牛肉」、「肥鵝」、「嫩雞」之間,依然選了熟牛肉來下酒。

什麼是「熟牛肉」?

《水滸傳》的下酒牛肉,通常寫成「熟牛肉」,有時也見「生牛肉」。到底「熟牛肉」是怎樣煮熟的牛肉?而「生牛肉」是生吃牛肉的意思嗎?回看武松跟店主說「有飽肚的,買些吃酒」,店主的答案是「只有熟牛肉」。「只有」的意思,就是「除了熟牛肉外,什麼也沒有了」。店主不答「只有牛肉」,而答「只有熟牛肉」,似乎是因為「熟牛肉」是道菜式,而不是指「熟了的牛肉」。如此看來,「生牛肉」也不指「生吃牛肉」,而是與「熟牛肉」不同的牛肉菜式了。

如再仔細看看「熟牛肉」的上桌方法,就更清楚什麼是「熟牛肉」了。武松說要吃熟牛肉後,店主便「去裏面切二斤熟牛肉,做一大盤子,將來放在武松面前」。此處的「切」,指牛肉早已煮好,有待切開上桌;客官要一斤切一斤,要三斤切三斤,看起來就是類似今天常常吃的「鹵牛肉」、「五香牛肉」的菜式;用醬汁長時間燜燉浸泡入味,是種冷盤或涼拌。在這想法之下,「生牛肉」應指點菜後立刻為客人烹調、短時間完成的牛肉菜式,如炒牛肉、爆牛肉等。《金瓶梅》曾有「豬羊牛肉各切幾大盤,拿將出去,一壁哄他眾人在前邊大酒大肉吃着」數筆;《儒林外史》亦見「一個鄉里人捧着許多盪麵薄餅來賣,又有一籃子煮熟的牛肉」,都是類似賣熟牛肉的情况。

民國食譜 簡易燜煮牛肉

要做武松吃的「熟牛肉」,還得想想煮法。《水滸傳》以宋代為故事場景,而宋代至明代留下來的牛肉食譜不多。至清代袁枚《隨園食單》,牛肉以酒、清水「清煨極爛」後用秋油(於秋天首次抽取的豉油)收汁,得用非常優質的鮮牛肉方可辦到。

宋代人不可高調吃牛肉,牛肉肉質不佳,應可加入當時在用的香料,以補肉質之不足。民國李克明《食譜秘典》有〈煮牛肉秘訣〉一項,先用葱、薑、茴香、蘿蔔和清水來煮牛肉,然後獨以豉油、牛肉湯汁來重煮牛肉一遍,起鍋後「切片盛盆」。以上香料,宋代人應用得上,另尚有花椒可添。牛肉以腱為佳,外層油、筋盡去比較精緻;保留則帶山野風味。

宋代酒的酒精含量不高,應不過20%;武松喝十八碗,其實沒有想像中那麼醉。下酒多吃油脂,就更不容易醉。當時的人只能喝到釀造酒,即香甜順喉的糯米酒、黃酒之類;所以武松等人喝的不會是辛辣的燒酒。魯智深說自己什麼酒都喝,不挑「渾清白酒」;其中「渾酒」指尚未過濾的釀造酒,喝時要過濾,是為「篩酒」。既然釀造酒順喉,而且蘿蔔令湯汁帶甜;那麼下酒牛肉就不用糖來煮了。

牛肉好漢所喝的酒,多曾加熱,少以冷飲。給「熟牛肉」改個摩登名字,叫「牛肉冷盤」。熱酒配牛肉冷盤,糯米酒配鹹香小菜——統統大啖吃光吧,不用下回分解。

食譜

【材料】(兩人份)

.牛腱……約500克

.白蘿蔔……約300克

.青葱……約30克

.薑……約60克

.茴香籽……2湯匙

.生抽……適量

.老抽……適量

.清水……適量

【做法】

1.牛腱洗淨後切除表面白膜。冷水汆水,再次洗淨備用。

2.白蘿蔔洗淨、去皮,切成厚圓塊。

3.青葱洗淨,綑成一束。

4.薑洗淨後去皮,切大片。

5.大半鍋清水煮沸,加入牛腱、白蘿蔔、青葱、薑和茴香籽;上蓋細火燜煮牛腱至軟身,筷子可刺穿牛腱,約1.5小時。

6.取出白蘿蔔、葱、薑、茴香籽。用生抽、老抽調味,大火煮沸,熄火上蓋靜置2小時,中途為牛腱翻身。

7.取出牛腱,放涼後冷藏4小時。

8.牛腱切片、裝飾,作下酒冷盤;配蔬菜、香料熱炒亦可。

作者簡介

香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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