【明報專訊】若說中國古典文學美食，很多人都會先聯想到《紅樓夢》。明清長篇小說，可口的不止《紅樓夢》；在「大碗酒，大塊肉」的《水滸傳》中，武松可以一口氣吃掉數斤牛肉、喝下十八碗好酒。「牛肉」可謂梁山好漢之間，最受歡迎的下酒菜。
《水滸傳》的牛肉與酒，總是形影不離。《三國演義》的牛肉，多為祭祀、設宴；而《水滸傳》的牛肉，多為伴酒小菜。故事甫一開場，王進母子逃難至史家村借宿，莊主便安排「四樣菜蔬，一盤牛肉」，以及燙熱後過濾的酒，來款待素未謀面的母子。好漢接下來逐一登場：武松、林沖、吳用、魯智深、宋江、石秀、李逵，個個愛牛肉。
數點牛肉好漢，武松應作第一名。他過景陽岡前，在自稱「三碗不過岡」的小店坐下來，先喝三碗酒，再把二斤熟牛肉吃個飽。店主本怕武松喝醉，卻勸不住他，於是上酒、上肉不斷重演——武松最後喝了十八碗酒，吃掉四斤牛肉。又飽又醉，理應想睡；武松卻不知道是幸運或倒霉，在山上與猛虎碰個正着，唯有與牠拼個你死我活。
林沖則是牛肉的第二號擁躉。他從草料場溜去飲酒取暖，店家為他「切一盤熟牛肉，燙一壺熱酒」，回去時還多打包葫蘆酒和牛肉。這頓吃酒之旅，竟因而令他躲過葬身火海之劫。他遭奸人陷害，避禍途上歇腳，在「生熟牛肉」、「肥鵝」、「嫩雞」之間，依然選了熟牛肉來下酒。
什麼是「熟牛肉」？
《水滸傳》的下酒牛肉，通常寫成「熟牛肉」，有時也見「生牛肉」。到底「熟牛肉」是怎樣煮熟的牛肉？而「生牛肉」是生吃牛肉的意思嗎？回看武松跟店主說「有飽肚的，買些吃酒」，店主的答案是「只有熟牛肉」。「只有」的意思，就是「除了熟牛肉外，什麼也沒有了」。店主不答「只有牛肉」，而答「只有熟牛肉」，似乎是因為「熟牛肉」是道菜式，而不是指「熟了的牛肉」。如此看來，「生牛肉」也不指「生吃牛肉」，而是與「熟牛肉」不同的牛肉菜式了。
如再仔細看看「熟牛肉」的上桌方法，就更清楚什麼是「熟牛肉」了。武松說要吃熟牛肉後，店主便「去裏面切二斤熟牛肉，做一大盤子，將來放在武松面前」。此處的「切」，指牛肉早已煮好，有待切開上桌；客官要一斤切一斤，要三斤切三斤，看起來就是類似今天常常吃的「鹵牛肉」、「五香牛肉」的菜式；用醬汁長時間燜燉浸泡入味，是種冷盤或涼拌。在這想法之下，「生牛肉」應指點菜後立刻為客人烹調、短時間完成的牛肉菜式，如炒牛肉、爆牛肉等。《金瓶梅》曾有「豬羊牛肉各切幾大盤，拿將出去，一壁哄他眾人在前邊大酒大肉吃着」數筆；《儒林外史》亦見「一個鄉里人捧着許多盪麵薄餅來賣，又有一籃子煮熟的牛肉」，都是類似賣熟牛肉的情况。
民國食譜 簡易燜煮牛肉
要做武松吃的「熟牛肉」，還得想想煮法。《水滸傳》以宋代為故事場景，而宋代至明代留下來的牛肉食譜不多。至清代袁枚《隨園食單》，牛肉以酒、清水「清煨極爛」後用秋油（於秋天首次抽取的豉油）收汁，得用非常優質的鮮牛肉方可辦到。
宋代人不可高調吃牛肉，牛肉肉質不佳，應可加入當時在用的香料，以補肉質之不足。民國李克明《食譜秘典》有〈煮牛肉秘訣〉一項，先用葱、薑、茴香、蘿蔔和清水來煮牛肉，然後獨以豉油、牛肉湯汁來重煮牛肉一遍，起鍋後「切片盛盆」。以上香料，宋代人應用得上，另尚有花椒可添。牛肉以腱為佳，外層油、筋盡去比較精緻；保留則帶山野風味。
宋代酒的酒精含量不高，應不過20%；武松喝十八碗，其實沒有想像中那麼醉。下酒多吃油脂，就更不容易醉。當時的人只能喝到釀造酒，即香甜順喉的糯米酒、黃酒之類；所以武松等人喝的不會是辛辣的燒酒。魯智深說自己什麼酒都喝，不挑「渾清白酒」；其中「渾酒」指尚未過濾的釀造酒，喝時要過濾，是為「篩酒」。既然釀造酒順喉，而且蘿蔔令湯汁帶甜；那麼下酒牛肉就不用糖來煮了。
牛肉好漢所喝的酒，多曾加熱，少以冷飲。給「熟牛肉」改個摩登名字，叫「牛肉冷盤」。熱酒配牛肉冷盤，糯米酒配鹹香小菜——統統大啖吃光吧，不用下回分解。
食譜
【材料】（兩人份）
．牛腱……約500克
．白蘿蔔……約300克
．青葱……約30克
．薑……約60克
．茴香籽……2湯匙
．生抽……適量
．老抽……適量
．清水……適量
【做法】
1.牛腱洗淨後切除表面白膜。冷水汆水，再次洗淨備用。
2.白蘿蔔洗淨、去皮，切成厚圓塊。
3.青葱洗淨，綑成一束。
4.薑洗淨後去皮，切大片。
5.大半鍋清水煮沸，加入牛腱、白蘿蔔、青葱、薑和茴香籽；上蓋細火燜煮牛腱至軟身，筷子可刺穿牛腱，約1.5小時。
6.取出白蘿蔔、葱、薑、茴香籽。用生抽、老抽調味，大火煮沸，熄火上蓋靜置2小時，中途為牛腱翻身。
7.取出牛腱，放涼後冷藏4小時。
8.牛腱切片、裝飾，作下酒冷盤；配蔬菜、香料熱炒亦可。
作者簡介
香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
