【明報專訊】近日聯合國教科文組織宣布，將烏克蘭「羅宋湯」（Борщ）列入「急需保護的非物質文化遺產名錄」（Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding），聯合國聲明指出俄烏戰爭使這道烏克蘭國菜變得瀕危，當地人無法種植蔬菜和烹調Борщ，破壞了烏克蘭的文化。烏克蘭人視之為文化方面對抗俄羅斯侵略的小勝，這道菜跟俄羅斯有何關係？Борщ跟香港吃到的羅宋湯又有何淵源？今天就讓我們一起跟Dacha東歐菜餐廳的烏克蘭大廚Oksana Shevchuk學煮地道的Борщ。
源自烏克蘭 傳至上海成「羅宋」湯
Борщ，英文譯音是Borscht，意思是一款源自烏克蘭、以紅菜頭為主要材料，配搭酸忌廉，味道清甜微酸的紅湯，與香港人常喝的又甜又辣、番茄味濃、沒有紅菜頭的羅宋湯比較，是兩碼子事，稱Борщ為紅菜頭湯更為合適。若烏克蘭人聽到把Борщ稱為「羅宋湯」可能大皺眉頭，因為「羅宋」本是俄羅斯（Russia）的譯音。Oksana約10年前來港，她初嘗香港羅宋湯時滿腦子問號，「我未至於感到震驚，但我很奇怪為什麼你們把這碗湯稱為Borscht？」
香港羅宋湯跟烏克蘭紅菜頭湯有什麼關係？這就要先了解紅菜頭湯的歷史。紅菜頭湯源自烏克蘭，最早被記載於1584年，一位德國旅行家Martin Gruneweg到訪基輔時曾提及Borscht。紅菜頭湯的食譜隨時間變化，也傳到東歐一帶國家，包括俄羅斯。到1917年俄國十月革命後，不少俄羅斯人逃亡到上海，紅菜頭湯也因而傳入上海，上海洋涇浜英語就將這來自「Russian」的湯譯成「羅宋」湯。上海人把羅宋湯調整至適合東方人的口味，以椰菜取代紅菜頭，加入番茄醬，加強辣味和甜味，不用酸忌廉。後來上海人遷移到香港，把上海版羅宋湯帶來香港，輾轉變成今天港式西餐和茶餐廳裏的紅湯。
每個家庭都有獨門秘方
烏克蘭的紅菜頭湯，椰菜、番茄只是配角，主角是紅菜頭，加上薯仔、紅蘿蔔等根莖類蔬菜，亦可加入肉類一起燉煮。Oksana笑說沒有所謂最正宗的紅菜頭湯，因為烏克蘭不同地區，甚至每個家庭都有其獨門秘方，「每個主婦都有自己的食譜，紅菜頭湯的食譜有很多版本，視乎不同地區的土壤和種植的蔬菜」。Oksana舉例，烏克蘭南部種植較多甜椒，所以南部的紅菜頭湯會加入甜椒；而西部和中部會加入豆類；東部會加入白色的紅菜頭（white beet）；北部則會加入蘋果平衡甜酸度，部分地區還會加入發酵果汁或紅菜頭汁。
湯料因地區而異
Oksana家來自烏克蘭中部，他們家的祖傳食譜一定會加豆，Dacha餐廳的湯也有白腰豆，「有些顧客來自烏克蘭、俄羅斯或其他東歐國家，他們經常問我們，為什麼紅菜頭湯會有豆，這對他們而言很奇怪，但如果顧客來自烏克蘭西部及中部或波蘭，他們就會明白，這是很有趣的現象」。除了蔬菜，不同地區也有其偏好的肉類，烏克蘭中部多在紅菜頭湯加入豬骨一起烹煮，北部則用雞肉等家禽。波蘭、捷克、羅馬尼亞等中東歐國家各發展出有自己國家特色的紅菜頭湯，如波蘭會在紅菜頭湯中加入紅椒粉，Oksana說：「波羅的海三國因為鄰近波羅的海，他們會用魚煮紅菜頭湯，我的親戚住在波羅的海三國，他們很喜歡喝有魚的紅菜頭湯。」
吳小姐是香港人，去年9月到烏克蘭伊爾平（基輔附近）探望另一半，逗留至今。她也發現不同地區的紅菜頭湯各有不同，如基輔會用上牛肉或羊肉，「在撤離期間喝過由其他烏克蘭人所煮的紅菜頭湯，味道上其實都是相似的，因為紅菜頭的味道強烈，所以喝起來都會有很重的紅菜頭清甜的味道」。反而加不加酸忌廉一起喝對味道影響更大。
烏克蘭紅菜頭湯食譜
【材料】
．中等大小紅菜頭（磨碎）……3個
．中等大小薯仔……3個（切粒後凍水浸泡）
．紅蘿蔔（切片）……2條
．小紅甜椒（切碎）……1個
．中等大小的洋葱（切碎）……1個
．豬肉／牛肉／雞湯（含肉）……2公升
．水……500毫升
．白腰豆（white butter beans）……1罐
．茄膏……3湯匙
．葵花籽油……4湯匙
．大蒜（壓扁）……2瓣
．白醋或檸檬汁……2至3湯匙
．蒔蘿（切碎）……3湯匙
．月桂葉……2片
．現磨黑胡椒粉……¼茶匙
．海鹽……適量
．酸忌廉或蛋黃醬……適量
【步驟】
1. 將所有蔬菜去皮、磨碎或切片
2. 用中／高溫加熱一個大湯煲，加入2湯匙葵花籽油。加入磨碎的紅菜頭，炒10分鐘，偶爾攪拌直到紅菜頭變軟。
3. 加入肉湯和肉，再加500毫升水。加入薯仔和紅蘿蔔，煮10至15分鐘，或直到可以叉子輕鬆刺穿。
4. 煮薯仔時，中／高火燒熱大平底鍋，加入2湯匙油。加入切碎的洋葱、大蒜和甜椒，拌炒至軟化並呈淡金黃色（約7至8分鐘）。
5. 在平底鍋加入3湯匙茄膏，翻炒30秒，然後轉移到湯煲中，與薯仔一起燉煮。
6. 當薯仔和紅蘿蔔夠軟，加入白腰豆、月桂葉、白醋、黑胡椒、蒔蘿和1茶匙鹽。再燉煮2至3分鐘，加入適量鹽和醋調味。
7. 上菜時，在紅菜頭湯上放上適量酸忌廉或蛋黃醬。
「紅菜頭湯是我們的身分認同」
對於烏克蘭人來說，紅菜頭湯是十分常見的傳統國民料理，餐廳菜單上一定會有這道菜，家家戶戶都會煮，甚至天天煮。「每一天我們都能在家裏找到紅菜頭湯，即使不是每天，隔天也肯定要煮一次，紅菜頭湯是必要的，每一個家庭都要有。」Oksana說，基本上任何時候都可以吃紅菜頭湯，早、午、晚三餐都可以吃。除了日常菜，大時大節也一定要煮紅菜頭湯，婚禮要煮、喪禮要煮，東正教的聖誕節會吃的12道菜中也有紅菜頭湯，「紅菜頭湯深深融入了我們的文化，它就是我們的文化」。到了夏天，烏克蘭人會煮比較清爽開胃的Зелений борщ（Green Borscht），做法與紅菜頭湯相似，不過主角換上酢漿草，還會加入一隻蛋，「酢漿草湯在夏天很常見，酢漿草類似酸的菠菜」。
Green Borscht 夏日限定
烏克蘭人跟朋友打招呼，邀請朋友來自己家作客，也會說一句「на борщ」（Na Borscht），意思是「來我家喝紅菜頭湯吧！」Oksana說：「食物是我們表達好客的方法。」當烏克蘭人邀請你到他家，他一定會把家中所有食物拿出來款待你，表達他對於你的到來有多高興，而紅菜頭湯就是家家戶戶必備的宴客食物，「如果我去我朋友家中，我一定要先吃東西，就算我不餓，主人家拿出咖啡、茶，我不可能餓着肚子離開，這是我們的傳統」。
紅菜頭湯充斥於烏克蘭人的生活中，Oksana並不厭倦，她笑說紅菜頭湯已經刻在烏克蘭人的DNA中，「我第一次喝紅菜頭湯是在1歲的時候，我已經忘記了，但我的父母說，當我可以吃固體食物時我就開始喝紅菜頭湯」。Oksana也是這般教育下一代，當她的侄子可以吃固體食物，她們讓他嘗試紅菜頭湯，小侄子一試愛上，每次來餐廳也一定要叫紅菜頭湯，「我覺得這是我們國家的comforting food，它是我們的傳統，應該要努力保存」。她自7歲就懂得如何煮紅菜頭湯，每個烏克蘭人都會學煮這道菜，每個媽媽或婆婆都會確保下一代學懂，「我們要確保我們的孩子知道紅菜頭湯的味道，和如何烹調好的紅菜頭湯，再傳給下一代。我的侄女也學懂了如何煮紅菜頭湯，這對我們十分重要。」Oksana說保存傳統是烏克蘭人的責任，記者問她覺得紅菜頭湯和烏克蘭人有什麼相似之處，「烏克蘭人的特徵是有幽默感，而且十分強悍，我們的心理質素很強，在保護傳統上做得很好，紅菜頭湯是我們的身分認同」。
在港煮紅菜頭湯 味道不一樣
因為戰爭，Oksana未能回國，她說就算用同一個食譜，香港煮出來的紅菜頭湯和烏克蘭的始終不同，「因為香港的本地材料和烏克蘭不同，雖然也是紅菜頭湯，但不是我們的紅菜頭湯的味道」。她比較烏克蘭和香港的蔬菜，例如烏克蘭的椰菜品種比香港的大，樣貌像韓國的椰菜般橢圓，而香港的椰菜偏小、質感較嫩，味道和口感跟烏克蘭的椰菜不同，烹調時間也較短。每當喝紅菜頭湯，她都會想念烏克蘭地道的紅菜頭湯味道，「我回到烏克蘭的第一件事就是喝紅菜頭湯」。
當戰火蔓延到伊爾平時，吳小姐暫時撤離家園，現時戰爭主要集中在烏克蘭東部地區，俄軍也撤軍伊爾平和基輔，她回到自己的家，雖然不少建築損毁，但城市正慢慢復原，「很多商店、機構已恢復服務，大致上已回復日常生活。我所在的城市在俄軍撤離後，很多市民也回來了」。她問過幾個本地朋友，對於紅菜頭湯被列入「急需保護的非物質文化遺產名錄」的看法，有些烏克蘭人沒有太大感受，也沒有特別多煮紅菜頭湯，「烏克蘭人最關心的還是國內的戰爭情况，當然也有朋友感到鼓舞，認為是文化戰線上的一場小勝利」。烏克蘭的非物質文化遺產還包括Петриківка（Petrykivka）裝飾畫和 Косів（Kosiv）彩繪陶瓷，這些裝飾藝術品在烏克蘭十分常見。吳小姐說：「烏克蘭人認為這些都是很有代表性的傳統文化，希望能用作宣傳烏克蘭，在戰後能有更多遊客來觀賞這些傳統文化技術有多漂亮和獨特。」
