無定向學堂:「羅宋湯」之戰小勝 吃一口紅菜頭湯 延續烏克蘭傳統

文章日期:2022年07月17日

【明報專訊】近日聯合國教科文組織宣布,將烏克蘭「羅宋湯」(Борщ)列入「急需保護的非物質文化遺產名錄」(Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding),聯合國聲明指出俄烏戰爭使這道烏克蘭國菜變得瀕危,當地人無法種植蔬菜和烹調Борщ,破壞了烏克蘭的文化。烏克蘭人視之為文化方面對抗俄羅斯侵略的小勝,這道菜跟俄羅斯有何關係?Борщ跟香港吃到的羅宋湯又有何淵源?今天就讓我們一起跟Dacha東歐菜餐廳的烏克蘭大廚Oksana Shevchuk學煮地道的Борщ。

源自烏克蘭 傳至上海成「羅宋」湯

Борщ,英文譯音是Borscht,意思是一款源自烏克蘭、以紅菜頭為主要材料,配搭酸忌廉,味道清甜微酸的紅湯,與香港人常喝的又甜又辣、番茄味濃、沒有紅菜頭的羅宋湯比較,是兩碼子事,稱Борщ為紅菜頭湯更為合適。若烏克蘭人聽到把Борщ稱為「羅宋湯」可能大皺眉頭,因為「羅宋」本是俄羅斯(Russia)的譯音。Oksana約10年前來港,她初嘗香港羅宋湯時滿腦子問號,「我未至於感到震驚,但我很奇怪為什麼你們把這碗湯稱為Borscht?」

香港羅宋湯跟烏克蘭紅菜頭湯有什麼關係?這就要先了解紅菜頭湯的歷史。紅菜頭湯源自烏克蘭,最早被記載於1584年,一位德國旅行家Martin Gruneweg到訪基輔時曾提及Borscht。紅菜頭湯的食譜隨時間變化,也傳到東歐一帶國家,包括俄羅斯。到1917年俄國十月革命後,不少俄羅斯人逃亡到上海,紅菜頭湯也因而傳入上海,上海洋涇浜英語就將這來自「Russian」的湯譯成「羅宋」湯。上海人把羅宋湯調整至適合東方人的口味,以椰菜取代紅菜頭,加入番茄醬,加強辣味和甜味,不用酸忌廉。後來上海人遷移到香港,把上海版羅宋湯帶來香港,輾轉變成今天港式西餐和茶餐廳裏的紅湯。

每個家庭都有獨門秘方

烏克蘭的紅菜頭湯,椰菜、番茄只是配角,主角是紅菜頭,加上薯仔、紅蘿蔔等根莖類蔬菜,亦可加入肉類一起燉煮。Oksana笑說沒有所謂最正宗的紅菜頭湯,因為烏克蘭不同地區,甚至每個家庭都有其獨門秘方,「每個主婦都有自己的食譜,紅菜頭湯的食譜有很多版本,視乎不同地區的土壤和種植的蔬菜」。Oksana舉例,烏克蘭南部種植較多甜椒,所以南部的紅菜頭湯會加入甜椒;而西部和中部會加入豆類;東部會加入白色的紅菜頭(white beet);北部則會加入蘋果平衡甜酸度,部分地區還會加入發酵果汁或紅菜頭汁。

湯料因地區而異

Oksana家來自烏克蘭中部,他們家的祖傳食譜一定會加豆,Dacha餐廳的湯也有白腰豆,「有些顧客來自烏克蘭、俄羅斯或其他東歐國家,他們經常問我們,為什麼紅菜頭湯會有豆,這對他們而言很奇怪,但如果顧客來自烏克蘭西部及中部或波蘭,他們就會明白,這是很有趣的現象」。除了蔬菜,不同地區也有其偏好的肉類,烏克蘭中部多在紅菜頭湯加入豬骨一起烹煮,北部則用雞肉等家禽。波蘭、捷克、羅馬尼亞等中東歐國家各發展出有自己國家特色的紅菜頭湯,如波蘭會在紅菜頭湯中加入紅椒粉,Oksana說:「波羅的海三國因為鄰近波羅的海,他們會用魚煮紅菜頭湯,我的親戚住在波羅的海三國,他們很喜歡喝有魚的紅菜頭湯。」

吳小姐是香港人,去年9月到烏克蘭伊爾平(基輔附近)探望另一半,逗留至今。她也發現不同地區的紅菜頭湯各有不同,如基輔會用上牛肉或羊肉,「在撤離期間喝過由其他烏克蘭人所煮的紅菜頭湯,味道上其實都是相似的,因為紅菜頭的味道強烈,所以喝起來都會有很重的紅菜頭清甜的味道」。反而加不加酸忌廉一起喝對味道影響更大。

烏克蘭紅菜頭湯食譜

【材料】

.中等大小紅菜頭(磨碎)……3個

.中等大小薯仔……3個(切粒後凍水浸泡)

.紅蘿蔔(切片)……2條

.小紅甜椒(切碎)……1個

.中等大小的洋葱(切碎)……1個

.豬肉/牛肉/雞湯(含肉)……2公升

.水……500毫升

.白腰豆(white butter beans)……1罐

.茄膏……3湯匙

.葵花籽油……4湯匙

.大蒜(壓扁)……2瓣

.白醋或檸檬汁……2至3湯匙

.蒔蘿(切碎)……3湯匙

.月桂葉……2片

.現磨黑胡椒粉……¼茶匙

.海鹽……適量

.酸忌廉或蛋黃醬……適量

【步驟】

1. 將所有蔬菜去皮、磨碎或切片

2. 用中/高溫加熱一個大湯煲,加入2湯匙葵花籽油。加入磨碎的紅菜頭,炒10分鐘,偶爾攪拌直到紅菜頭變軟。

3. 加入肉湯和肉,再加500毫升水。加入薯仔和紅蘿蔔,煮10至15分鐘,或直到可以叉子輕鬆刺穿。

4. 煮薯仔時,中/高火燒熱大平底鍋,加入2湯匙油。加入切碎的洋葱、大蒜和甜椒,拌炒至軟化並呈淡金黃色(約7至8分鐘)。

5. 在平底鍋加入3湯匙茄膏,翻炒30秒,然後轉移到湯煲中,與薯仔一起燉煮。

6. 當薯仔和紅蘿蔔夠軟,加入白腰豆、月桂葉、白醋、黑胡椒、蒔蘿和1茶匙鹽。再燉煮2至3分鐘,加入適量鹽和醋調味。

7. 上菜時,在紅菜頭湯上放上適量酸忌廉或蛋黃醬。

「紅菜頭湯是我們的身分認同」

對於烏克蘭人來說,紅菜頭湯是十分常見的傳統國民料理,餐廳菜單上一定會有這道菜,家家戶戶都會煮,甚至天天煮。「每一天我們都能在家裏找到紅菜頭湯,即使不是每天,隔天也肯定要煮一次,紅菜頭湯是必要的,每一個家庭都要有。」Oksana說,基本上任何時候都可以吃紅菜頭湯,早、午、晚三餐都可以吃。除了日常菜,大時大節也一定要煮紅菜頭湯,婚禮要煮、喪禮要煮,東正教的聖誕節會吃的12道菜中也有紅菜頭湯,「紅菜頭湯深深融入了我們的文化,它就是我們的文化」。到了夏天,烏克蘭人會煮比較清爽開胃的Зелений борщ(Green Borscht),做法與紅菜頭湯相似,不過主角換上酢漿草,還會加入一隻蛋,「酢漿草湯在夏天很常見,酢漿草類似酸的菠菜」。

Green Borscht 夏日限定

烏克蘭人跟朋友打招呼,邀請朋友來自己家作客,也會說一句「на борщ」(Na Borscht),意思是「來我家喝紅菜頭湯吧!」Oksana說:「食物是我們表達好客的方法。」當烏克蘭人邀請你到他家,他一定會把家中所有食物拿出來款待你,表達他對於你的到來有多高興,而紅菜頭湯就是家家戶戶必備的宴客食物,「如果我去我朋友家中,我一定要先吃東西,就算我不餓,主人家拿出咖啡、茶,我不可能餓着肚子離開,這是我們的傳統」。

紅菜頭湯充斥於烏克蘭人的生活中,Oksana並不厭倦,她笑說紅菜頭湯已經刻在烏克蘭人的DNA中,「我第一次喝紅菜頭湯是在1歲的時候,我已經忘記了,但我的父母說,當我可以吃固體食物時我就開始喝紅菜頭湯」。Oksana也是這般教育下一代,當她的侄子可以吃固體食物,她們讓他嘗試紅菜頭湯,小侄子一試愛上,每次來餐廳也一定要叫紅菜頭湯,「我覺得這是我們國家的comforting food,它是我們的傳統,應該要努力保存」。她自7歲就懂得如何煮紅菜頭湯,每個烏克蘭人都會學煮這道菜,每個媽媽或婆婆都會確保下一代學懂,「我們要確保我們的孩子知道紅菜頭湯的味道,和如何烹調好的紅菜頭湯,再傳給下一代。我的侄女也學懂了如何煮紅菜頭湯,這對我們十分重要。」Oksana說保存傳統是烏克蘭人的責任,記者問她覺得紅菜頭湯和烏克蘭人有什麼相似之處,「烏克蘭人的特徵是有幽默感,而且十分強悍,我們的心理質素很強,在保護傳統上做得很好,紅菜頭湯是我們的身分認同」。

在港煮紅菜頭湯 味道不一樣

因為戰爭,Oksana未能回國,她說就算用同一個食譜,香港煮出來的紅菜頭湯和烏克蘭的始終不同,「因為香港的本地材料和烏克蘭不同,雖然也是紅菜頭湯,但不是我們的紅菜頭湯的味道」。她比較烏克蘭和香港的蔬菜,例如烏克蘭的椰菜品種比香港的大,樣貌像韓國的椰菜般橢圓,而香港的椰菜偏小、質感較嫩,味道和口感跟烏克蘭的椰菜不同,烹調時間也較短。每當喝紅菜頭湯,她都會想念烏克蘭地道的紅菜頭湯味道,「我回到烏克蘭的第一件事就是喝紅菜頭湯」。

當戰火蔓延到伊爾平時,吳小姐暫時撤離家園,現時戰爭主要集中在烏克蘭東部地區,俄軍也撤軍伊爾平和基輔,她回到自己的家,雖然不少建築損毁,但城市正慢慢復原,「很多商店、機構已恢復服務,大致上已回復日常生活。我所在的城市在俄軍撤離後,很多市民也回來了」。她問過幾個本地朋友,對於紅菜頭湯被列入「急需保護的非物質文化遺產名錄」的看法,有些烏克蘭人沒有太大感受,也沒有特別多煮紅菜頭湯,「烏克蘭人最關心的還是國內的戰爭情况,當然也有朋友感到鼓舞,認為是文化戰線上的一場小勝利」。烏克蘭的非物質文化遺產還包括Петриківка(Petrykivka)裝飾畫和 Косів(Kosiv)彩繪陶瓷,這些裝飾藝術品在烏克蘭十分常見。吳小姐說:「烏克蘭人認為這些都是很有代表性的傳統文化,希望能用作宣傳烏克蘭,在戰後能有更多遊客來觀賞這些傳統文化技術有多漂亮和獨特。」

文˙ 朱琳琳

{ 圖 } 朱安妮、受訪者提供

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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