料理分子:萬能便利店員 萬能甜酸辣汁

文章日期:2022年07月31日

【明報專訊】「又下雨了……」心想明明今早還陽光普照,看看掛鐘,兩點十分,待會追垃圾車時又會被雨打臉了。「這是午後雷雨,台灣非常常見的現象,已連續3天。」賢說着,便開始整理廚餘和回收垃圾。台灣雙北(台北市和新北市)的夏天和香港一樣,又熱又濕,空氣瀰漫着悶熱的感覺,戴着口罩站在焗爐前,受不了,冰水一口接一口。可能因為天氣過於悶熱,很多人購買飲品,台灣環保署公布自7月起,規定飲料店、速食店、便利商店和超級市場等四大連鎖業者,凡顧客自備環保杯,店家須提供至少5新台幣優惠折扣。原來台灣每年使用約40億個「一次性」飲料杯,政策是為了減塑減碳。

難以抗拒的台灣茶飲

能夠產生40億個「一次性」飲品杯,絕對不是沒可能,因為總有一間店在附近。一條短短的街道可同時有兩間不同品牌的便利店,再走前一點便出現連鎖式飲品店。介紹一下各類店家的飲品價格,最便宜又常出現的是早餐店,平均一杯大冰紅茶或冰奶茶售35新台幣(約9港元),亦有現泡茶飲選擇,中杯為15新台幣(約4港元) ,大杯20新台幣(約5港元),可選擇冰量和甜度。然後便是飲品店,最便宜的茶品系列約35至45新台幣一杯(約9至11港元),加錢加配料,選擇頗多,有珍珠、粉圓、椰果、布甸、仙草凍、咖啡凍和蘆薈等。台式奶茶系列約55至60新台幣(約14至15港元),飲料店最貴的是拿鐵系列,約70至75新台幣(約18至19港元),因為台灣的鮮牛奶不便宜,1公升牛奶約60至75新台幣。其實45新台幣(約11港元)的拿鐵也老是常出現,就是便利店出售的,更厲害的是水準出奇地好。台灣中老年人喜歡喝咖啡的真不少,有的更愛喝咖啡配一件小蛋糕,跟朋友聊聊天。

想健康一點的,可選擇水果店的現打鮮果汁,約40至70新台幣一杯。由於競爭激烈,在夜市曾看到700毫升的木瓜牛奶售價只需55新台幣(約14港元),店前站着幾個台灣人和外賣平台的送餐員在等候。

喝全糖的螞蟻人

雖然可選擇微糖或無糖,但有些添加劑或糖仍然存在,外食文化這樣普遍,導致洗腎中心的需求增加。台灣人稱喝飲品要全糖的人為「螞蟻人」,當半糖也令人覺得很甜的時候,全糖的螞蟻人會令人誤以為他們有「神功護體」,糖會被自動排出體外,否則很難把一杯500毫升的全糖飲品灌進體內。飲品的甜度是這樣區分的:全糖、少糖、半糖、微糖、無糖;冰塊量則分為:正常冰、少冰、微冰、去冰。選購飲品時,店員會問:甜度冰塊。但有些飲品不能選擇甜度,例如含冬瓜茶或甘蔗汁的,因為材料本身已有甜度。

來到台灣,以為會很少光顧飲料店,不過由於購買方便、價錢便宜、分量足,最重要是可選擇無糖。天氣熱得已習慣用冰茶灌入喉嚨。台灣茶葉眾多,青茶、紅茶、烏龍茶、焙茶或鐵觀音等,雖知體質屬寒涼,但實在抵不住台灣茶飲的誘惑。

便利店服務多元

選擇多,意味競爭大,有某連鎖飲品店推出每逢周二指定商品買一送一優惠;有些會推出購買滿100新台幣送25新台幣優惠。更有便利店每逢周一推出買8送6的中杯拿鐵優惠,你或會好奇買那麼多要找誰幫忙喝掉呢?台灣的便利店會有一本記事簿替客人記錄咖啡寄杯狀况,真的一本實實在在手寫的記事簿呢。這優惠不用一次過享用,可分數次使用,真的非常便利。以現今科技的發達程度,當然有手機應用程式可使用,但不是每個人都有智能電話或懂得使用該應用程式。現在,只需說出會員號碼或名字,店員便以最傳統的方法,親手幫你在記事簿內找出你的咖啡寄杯狀况,若是我,會非常樂意使用。說到這裏,你又會好奇,店員哪有時間替你做這些有的沒的麻煩事?

提供餐飲、影印、寄收件等 員工一腳踢

說到這裏不得不提台灣便利店的員工真的是萬能,基本的零食、飲料、即食品(茶葉蛋、熱狗、地瓜、蒸肉包等)周全地提供,即食品需要加熱處理,店員需時常確保食物達到足夠熱度,也要確保擺放食物的器皿或用具清潔。他們還需協助客人影印掃描傳真、洗衣收件、包裹物流寄收件、帳單繳費等服務。近年來甚至還增加了熱壓吐司、手搖飲料、現打生啤酒等讓人意想不到的餐飲服務,以及圖書館還書、找工作(配合勞動部)等功能。政府為了防疫,在2020年的一段時間,讓民眾在超商領取口罩,突顯了便利商店網絡的密集及方便。很多便利店家還增設用餐區、廁所等設施。這群無名英雄差不多領最低工資,提供萬能服務。重點是到目前為止,我沒有遇過一個會對我「黑面」的便利店員。就算同一時間處理數件事,他們總能保持耐心兼有禮貌地說「請稍等一下」。

台灣開業容易守業艱難,經常被一個問題困擾:為何要光顧你的店?在芸芸選擇中,為何要花錢購買你的商品?我現在的答案是獨特性和合理性。若商品是獨特的,附近的地方都沒有,或普遍的人都很少接觸,那麼你的店會給台灣人一個嘗鮮的機會,但是台灣人的嘗鮮期只有半個月,商品要獨特也需要更新。合理性是指對於該區生活的居民而言,你所售賣的價錢是否合理。如4粒一串的燒賣在台北西門町或淡水可定價80至100新台幣,但在新北市的中和區或永和區,這個定價一定滯銷或無人問津。

青檸檬泡茶別有風味

當全球物價愈來愈高時,飲食業是否仍有出路?疫情前,民以外食為天;疫情中,民以煮食為天。生活習慣被迫改變,但改變不一定是壞的,當然也不見得很好。只希望大家都能找到令自己舒服的方式生存下去。分享一個只需麵粉、水、糖和鹽便能炮製的好吃煎餅,按照喜好加入餡料,配以一個像便利店員工般萬用的甜酸辣汁。屏東青檸檬在台灣超級市場常見,去年由於台灣缺雨水,青檸檬產量減少,品質也未能保證,導致市場價格幅度波動較大,曾試過一斤的價格在兩周內飈升三成。

由於雨水充足,今年青檸檬供應較穩定,它們被製成很多副產品,如檸檬清潔劑,另有食用的鹹檸檬、醃檸檬、青檸片、檸檬茶包等。身為一個檸檬茶愛好者,青檸檬泡出來的茶別有風味,配上台灣蜂蜜和錫蘭紅茶,令人異常滿足。

雜錦煎餅配屏東青檸檬香梨酸辣汁

【煎餅餡料材料】(6至8件)

.蝦仁……15隻

.魷魚粒……60克

.金菇碎……50克

.水蓮(切碎)……150克

.蒜蓉……1茶匙

.料理酒……30毫升

.魚露……1湯匙

.屏東青檸檬汁……1顆

.鹽……1茶匙

.糖……1湯匙

.胡椒碎……1茶匙

【做法】

1.先把蒜蓉和金菇碎炒香至金菇不再出水和乾身。

2.加入蝦仁和魷魚粒,以中火快炒至蝦仁呈橙色。

3.加入水蓮炒1分鐘。

4.加入料理酒快炒20秒,加入魚露快炒20秒。

5.加入屏東青檸檬汁和調味。完成,備用。

【煎餅皮材料】

.高筋麵粉……300克

.溫水……255毫升

.糖……20克

.鹽……5克

【做法】

1.先將鹽、糖與麵粉混合。

2.慢慢加入水。

3.攪拌至沒有粉粒。

4.放入機器內攪拌約5分鐘,形成一個濕潤麵糰。

5.蓋着面,讓麵糰靜止(醒面)10分鐘。

6.取出麵糰放在膠席上,把整個表面塗上一層油,靜止30分鐘。

7.把麵糰切割成約60克大小。

8.把麵糰推開成薄片,餡料放中間。

9.從右邊拿起一小部分麵糰向內摺入。

10.再從上和下摺入。

11.再次從上和下摺入,把餡料封好在麵糰內。

12.小心翻轉麵糰,檢查有沒有洞。如有,在別的麵糰取一小塊填補。

13.在鑊中加入少許油,以小火把雜錦煎餅煎香。

14.待呈現金黃色,翻轉煎香另一邊至金黃色。完成。

【酸辣汁材料】

.梨汁……140毫升

.屏東青檸檬汁……50毫升

.蒜蓉……1茶匙

.番茄粒……20克

.魚露……2茶匙

.辣椒汁……1茶匙

.鹽……半茶匙

【做法】

把所有材料混合攪拌即可。可根據個人喜好而調味。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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