餐桌共學:Piña colada雪糕梳打 復刻昭和風味

文章日期:2022年08月07日

【明報專訊】19世紀之前,雪糕是昂貴的奢侈品,只限於貴族獨享(見7月「餐桌共學」:〈意式抹茶semifreddo軟綿綿〉)。19世紀隨科技發展,雪糕才開始由貴族的餐桌流到中產階級的餐廳和咖啡館裏。到19世紀後半,科技令雪糕得以量產,普羅大眾終於也可一嘗雪糕的美味。雪糕進入工業時代後,熱潮如龍捲風般橫掃全美國,出現各種雪糕變奏,我們今天仍可找到這些變奏的再變奏,如懷舊飲料忌廉溝鮮奶、黑牛可樂、連鎖快餐店的新地和超市內的各種雪糕產品等。

去藥房歎杯雪糕梳打

早在1770年代,瑞典化學家Torbern Bergman和英國科學家Joseph Priestley已發現如何在水中注入二氧化碳。1807年,英國人Henry Thompson取得在水中注入二氧化碳的專利,有汽泡的新奇飲料梳打水(soda water)就此誕生。1832年英國人John Matthews移民到美國,開始生產以壓力泵出梳打水的機器。美國一些藥劑師為了梳打水機能漂亮地放於藥房的櫃枱上,將泵出梳打水的裝置精緻地裝入用大理石、鐵或銅做的盒子中,後來這個盒子的設計愈見奢華,演變成浪漫主義和新古典主義(Neoclassicism)建築風格的梳打噴泉(soda fountain)。為什麼藥房賣梳打水呢?因為梳打水本來用於治療,如幫助消化、紓緩神經和解酒等,而可口可樂本來是用於治療頭痛和疲勞的。加入檸檬和雲呢拿調味後,令熱賣中的梳打水更受歡迎。

梳打噴泉 帶旺人流

大約在1860年,出現了忌廉梳打(iced cream soda),就是在梳打水中加入水果糖漿、刨冰和忌廉(cream)。1874年,費城的Robert M. Green在富蘭克林學院(Franklin Institute)半百年紀念展覽中售賣忌廉梳打,因為用完了忌廉,於是以雪榚代替,變成雪糕梳打(ice cream soda)。也有說雪糕梳打其實是Green為了在展覽中突圍而出而創造的。梳打和雪糕的流行,令藥劑師都把藥房劃開一爿雅緻的餐飲區讓客人享用梳打和雪糕,成了婦女和年輕人的聚腳點。藥房為增加生意都紛紛增設梳打噴泉,雪糕梳打成了梳打水吧和雪糕店最受歡迎的飲料。1920年,《沃爾斯特德法案》(Volstead Act)引入禁酒令,酒吧、咖啡店和酒店都把吧台改裝為梳打噴泉和雪糕專櫃,把梳打的熱潮推上另一個高峰。到1933年禁酒令結束,梳打噴泉在美國所有城市已無處不在。19世紀末期至20世紀中期期間,店家不斷推出不同口味的雪糕梳打:香蕉、櫻桃、朱古力、哈密瓜和楓糖味等,還有黑牛雪糕梳打(black cow):雲呢拿雪糕、沙士(root beer,禁酒令下的產物)、朱古力糖漿;和紫牛雪糕梳打(purple cow):雲呢拿雪糕、薑汁汽水(ginger ale)、提子汁。雖然歐洲沒有這樣的梳打風潮,但英國的歌劇院、百貨公司、茶室和餐廳都因裝設梳打噴泉而受歡迎。

新地 安息日的小變通

新地就是雪糕加上已打發的忌廉(whipped cream)和糖漿,其實法國人早就懂得在雪糕上加水果和其他配料。新地之所以在美國流行,是因為一些城市執行《藍色法案》(Blue laws),在安息日吃雪糕梳打被視為過於輕浮,於是禁止在星期日售賣雪糕梳打。聰明的店家便不賣梳打,只賣淋上糖漿的雪糕,成為新地。之後新地漸漸配上不同配料:各種糖漿和水果、忌廉、棉花糖、果仁、焦糖醬等,更出現由雲呢拿、朱古力和士多啤梨雪糕(各一球)及香蕉組成的香蕉船(banana split)。(這樣會比雪榚梳打不輕浮嗎?)

雪糕筒爭議

雪糕筒是由捲成圓錐體的威化(wafer)而成的,威化的起源可追溯到古希臘時期。早於13世紀,法國人已在做威化。在維多利亞時期(19世紀),英國廚師和甜點師在威化麵糊中加入各種香料調味,把烤好的威化捲成圓錐體,沾上糖霜和果仁碎,然後在筒中裝滿果醬、水果或鮮忌廉。雖然19世紀初已有類似將雪糕放於威化筒享用的記載,移民到紐約的意大利人Italo Marchiony在1903年得到杯型雪糕筒的專利,同期英國人Antonio Valvona亦取得可食用雪糕杯的專利,但到1904年聖路易斯(St. Louis)世博後,雪糕筒配雪糕這吃法才流行起來。有說世博的雪糕和威化商販為增加銷量而聯合販賣,也有說是因為雪糕商販要應付數以千計的遊客,來不及洗碗而想出來的方法。一些曾參展的中東移民各自聲稱雪糕筒配雪糕是他們發明的,因為他們家鄉有一種叫zalabia的威化,其中敘利亞移民Ernest Hamwi在世博後走遍美國推銷他的雪糕筒。1910年Hamwi創立雪糕筒公司Missouri Cone Company(前身為Cornucopia Waffle Company),雪糕筒成為大熱商品,而且令雪糕的需求再增加。

加蛋黃醬變軟雪糕

1919年,科爾兄弟(the Kohr brothers)在布魯克林(Brooklyn)賣一種新穎的冰凍蛋黃醬(custard),他們把蛋黃醬放入一台雪糕機,這台機可以源源不斷擠出軟滑而呈螺旋狀的雪糕,就是軟雪糕了。之後無論沙灘或遊樂場都有商販售賣軟雪糕,街頭亦開始售賣以兩片威化或曲奇夾雪糕的雪糕三文治。

1919年的春天,艾奧瓦州(Iowa)中學教師兼雪糕店老闆Christian K. Nelson在店中看到一名男孩無法抉擇要買雪糕三文治還是朱古力,啟發他研發把雪糕和朱古力結合。經過多月試驗,他成功推出I-Scream Bar牛奶朱古力脆皮雪條,後來改名為Eskimo Pie推出市場,獲得空前成功,帶旺了全球可可業,但因為專利權訴訟蒙虧損,經過多番轉售,現今Eskimo Pie由雀巢公司持有。

椰子忌廉代奶製品

最近日本非常流行昭和感的雪糕梳打,一家日本玻璃食器品牌常在IG示範如何用他們的復刻玻璃杯盛雪糕梳打。雪糕梳打是美國傳到日本的飲料(見6月「餐桌共學」〈日本料理進化史〉),美國的雪糕梳打大方豪邁,到日本人手中卻變得精緻可愛,令我蠢蠢欲試。夏天菠蘿當造,我有些朋友不能吃奶製品,於是我想不如用椰子忌廉做雪糕,來一杯純素Piña colada雪糕梳打。由於我還在給自己實行甜食配給制度,所以成品很小杯,大家可自行加大分量(當然不鼓勵)。

雖然我有一台小型半專業雪糕機,但為了體驗工業時代前的製法,我以傳統方式製作,就是將一個金屬圓筒放入混和了粗鹽的冰中、不斷攪拌金屬圓筒內的雪糕混合物直至變成雪糕的方法,當然這樣需花更多時間和力氣(墨西哥城的街頭仍有賣這種傳統方式製作的雪糕哩)。

其他建議方法

‧雪糕機:將雪糕混合物放入雪糕機,根據廠商的使用說明製成雪糕。

‧將雪糕混合物置於冰箱冷凍成冰粒後,食用前將雪糕冰粒放入強力攪拌機攪拌成順滑的雪糕。

‧將雪糕混合物置於冰箱冷凍1小時,用叉攪拌後放回冰箱,之後每半小時攪拌一次直至成形。(這跟傳統方式相似,不過將冷凍的工作交給冰箱,而不是混和粗鹽的冰粒)

椰子雪糕

(買市售現成的也可)

【材料】(可製成250毫升雪糕,約6至8球)

‧腰果奶……60克

‧椰子忌廉(coconut cream)……140克

‧糖……60克

‧鹽……1克

‧dark rum(可不加)……4克

‧椰子肉乾(可不加)……12克

【做法】

1.腰果奶、椰子忌廉、糖和鹽放入鍋中。

2.拌勻所有材料,隔水加熱。

3.攪拌並煮至順滑,沒有顆粒。

4.過篩。

5.蓋上保鮮紙,置冰水中冷卻。冷卻後放於雪櫃(4℃)中2小時。

6.將冰和鹽(1:1)混和。

7.慢慢會看到冰桶外結霜,可在外圍包毛巾保溫。

8.將雪糕混合物放入高桶內(避免鹽水濺到雪糕中),倒入dark rum。將高桶置於混和鹽的冰中。

9.不斷攪拌雪糕混合物,並將高桶內側已結冰的混合物刮出,攪拌。

10.混合物變得愈來愈難攪拌。

11.當混合物變成乳酪般的濃稠狀,加入椰子肉乾。

12.不斷攪拌冷卻至雪糕狀態。(我攪拌至沙律醬狀就放棄了,入盒放於冰箱冷藏備用)

菠蘿糖漿

(完成品除了用來調梳打,可加黑醋和橄欖油拌沙律,也加在乳酪上,以及做kombucha的二次發酵等。)

【材料】(可製成約1升的菠蘿糖漿)

‧菠蘿……900克

‧糖……450克

‧檸檬汁……半個

【做法】

1.將菠蘿去皮切丁。

2.菠蘿、糖和檸檬汁混合放於大碗中,置於雪櫃內一晚,讓菠蘿釋出水分。

3.將菠蘿和糖打成蓉。

4.將菠蘿蓉放於鍋中,以中火加熱。

5.加熱過程中將泡泡(雜質)隔走。

6.菠蘿蓉加熱至109℃,離火入瓶。冷卻後置於雪櫃備用。

雪糕梳打

【材料】

‧菠蘿片(裝飾用,可不加)……1片

‧椰子雪糕……1球

‧菠蘿糖漿……45克

‧食用冰粒……60克

‧梳打水……60克

‧檸檬汁……半茶匙

‧dark rum(可不加)……隨你的酒量

【做法】

1.菠蘿片以火槍燒至微焦,備用。

2.在杯中加入菠蘿糖漿。

3.在杯中加滿冰粒。

4.將梳打水加入杯中約8至9分滿。

5.在杯邊插上菠蘿片裝飾。

6.放上椰子雪糕。完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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