餐桌共學:電視餐吃什麼? 透視美國餐桌風景

文章日期:2022年09月04日

【明報專訊】最近翻煲Netflix劇集Stranger Things,劇中的美國1980年代氛圍令我非常着迷,特別是餐桌風景。深深印在腦海的幾幕:Hopper早上回到警署,大口大口地吃冬甩;Mike一家人吃的晚飯是肉卷(meatloaf)、豆角和薯蓉;Mrs. Wheeler早餐做了藍莓班戟;El在超級市場搶劫冷凍窩夫(Eggo);Hopper下班回家和El吃用錫紙盤裝的電視餐(TV dinner,錫紙盤分三格:有肉塊、青豆和薯蓉),萬聖節的早上給El煎法式多士;Joyce下班回家從雪櫃拿出千層麵放在碟上,旁邊加點青豆,放入微波爐翻熱,一個人對着電視吃晚飯;Murray為Joyce一家煮意大利飯配沙律;薄餅在劇中經常出現……粗獷、快餐(fast food)、垃圾食物(junk food),就是美國飲食一直給我的印象。我忽然好奇美國的飲食文化。雖然美國飲食歷史相對其他國家短,但這超級大熔爐的飲食發展非常多元而錯綜複雜,目前我只能從Stranger Things看到的美國餐桌風景作為切入,粗略地看那些餐桌風景是怎樣形成的,而這只是美國飲食文化的一小塊。

殖民者定居初期 飲食模式原始粗獷

在15世紀哥倫布發現美洲新大陸後,歐洲人相繼殖民美洲,為了應付可可和蔗糖等奢侈品的需求,從非洲把奴隸運到美洲以提供勞動力,於是美洲印第安原住民、歐洲人和非洲人的文化在美洲首次交互,15至17世紀期間,發展出糅合了西非、西歐和印第安飲食傳統的非裔美國菜,到1960年代被稱為靈魂食物(soul food),是美國重要的飲食文化之一(靈魂食物的發展與影響是另一大課題,此篇不述)。17世紀初英國人在弗吉尼亞(Virginia)開始殖民後,慢慢在北美洲定居下來,歐洲人陸續移民到這新世界(New World)。這些殖民者在新世界剛定居的首個世紀,除了小部分富人外,都處於生存模式,面對陌生的荒野,沒能力在生活上講究雅致,得在倚靠原住民的幫助下取得食材,飲食近乎中世紀模式,他們喜愛一品鍋(one-pot dishes),以最有限的資源填飽肚子。美國飲食風格都植根於這種原始的粗獷。到18世紀,殖民者開始追求英式優雅。他們有更大的廚房和更好的廚具,會以比燉煮較耗柴火的烹煮方式煮食(如燒烤),而且將不同的獨立菜式組合成一餐,把肉類、蔬菜和澱粉類分開,不再是一品鍋。歐洲、印第安和非洲飲食文化的交錯,人口的流動,每個地區隨環境發展出其在地飲食文化。在1880至1920年間,超過400萬意大利人移民到美國,他們大部分都是農民,帶來傳統食譜和食物加工技術。這些意大利移民運用善用食材的本能,因應當地食材與習慣,做出美式意大利菜,肉丸意大利麵便是最具標誌性的美式意大利菜。在工業革命蔓延到美國之前,大部分美國人以務農為生,生活樸實,自給自足,飲食豐盛、天然、在地。

工業革命改變飲食文化

19世紀,工業革命蔓延到美國,美國飲食出現巨大的轉變。冬甩、班戟、窩夫和法式多士,都是在17世紀隨歐洲移民帶到北美洲成為國民食物,這些都是需花時間和工夫準備的甜食,本來只在晚餐或節慶時才會出現,因工業化和交通發展,麵粉變得便宜,化學膨脹劑和先進的爐灶出現,做甜食變得方便,成了美式早餐的主打之一。1870年代,人工製冷技術的發明令農產品運得更遠(肉類能由美國賣到英國去)。1910年代,美國自然博物學家(field naturalist)兼動物標本剝製師(taxidermist)Clarence Birdseye發明快速冷凍技術和防潮玻璃紙包裝,能令食物的細胞結構、味道和質地都能完好保存,促進食物商品化和工業化。南北戰爭(the Civil War, 1861-1865)時,為戰線食物補給和方便物流,食品生產商開始掌握大量生產罐頭和裝瓶的技術,士兵們甚至戰後都很習慣吃加工食物。1880至1920年代期間,大型食品企業如可口可樂、百事、Hershey、家樂氏(Kellogg's)、金寶(Campbell)和亨氏(Heinz)等相繼崛起,量產食品並推銷全球。1920年代,附小冰箱的家庭雪櫃開始普及,貨品比雜貨店便宜的超大型連鎖超級市場興起,冷凍食材在市場大賣,商業製罐頭和裝瓶技術已發展得非常成熟。

第一家連鎖快餐店誕生

工業革命後,愈來愈多人移到城市工作,準備食物、用餐和收拾被認為是浪費時間的行為,打工仔需要簡單快捷的午餐。汽車在美國於1890年代出現,當時中產或以下的階級也能負擔得起,一些餐廳設免下車取餐服務(drive-thru)櫃枱,大大縮短開車的打工仔的等餐時間。這助長菜單簡單、快捷方便的新型餐廳誕生:快餐店。這正符合社會的需求。1920年代,美國出現第一家連鎖快餐店White Castle,它的成功令更多商家加入快餐行列。20世紀後半葉,快餐店業隨着州際公路系統(Interstate Highway System)的發展擴張。由於競爭激烈,快餐店業者以價格吸引顧客,製作更快、更廉價的菜式,麥當勞(McDonald)兄弟在業界中突圍而出,1950年代麥當勞漢堡包和薯條成為美國飲食的標誌。麥當勞有效率的經營成為業界仿效的模式,加速快餐業的發展,快餐佔據了美國人大部分的飲食。

叮叮飯前身是飛機餐?

二戰時(1939-1945)為支援軍隊,冷凍食物和加工食品工業進入黃金時代。海軍航空運輸服務(Naval Air Transport Service)為方便在長途機提供膳食,聘用食品公司生產包含一種肉類(如燉肉或小牛排)和二款配菜(如薯仔和青豆)的冷凍餐盒,在飛機上連盒放入焗爐加熱就可以了,這成了日後客運航機飛機餐的原型,在1952年更發展成(被食品企業鼓勵邊看電視邊吃的)電視晚餐(TV dinner)。1970年代微波爐開始普及,與電視餐完美結合。為了方便補給食物到戰線而製的即冲咖啡、可可和湯品、即食薯蓉、奶粉和罐頭等,在戰後都成了家庭的日常食品,即食冷凍食品如白汁雞皇飯、炒麵、莎莉蛋糕、桂格窩夫、炸雞塊、魚手指和電視餐等更大受歡迎 。以往女性擔任照顧家庭的角色,戰後很多女性投入職場,加上嬰兒潮,在職母親再沒時間在廚房花工夫,加工食品和冷凍電視餐耐放穩定、方便快捷,成了美國的主流飲食。

創意肉卷 伴民眾渡難關

看Stranger Things時我常留意Mrs. Wheeler做什麼菜。在第一季第二集中,Mike秘密收留從實驗室逃出來的El,Mike與死黨Lucas和Dustin為El留晚餐,裝沒胃口。Mrs. Wheeler問:「這肉卷有問題嗎?」 呀!原來他們在吃肉卷!什麼是肉卷?

肉卷可追溯到中世紀的歐洲,人們把肉碎和剩餘食材加入水果和果仁調味,法式砂鍋料理(casserole)和英式牧羊人派(Shepherd's pie)都有着同樣的精髓。「Meatloaf」這名字於1899年在美國首次被記錄,它的興起是因為肉類包裝工業,剩下的海量肉碎都用於生產漢堡排、肉丸和肉卷。在大蕭條時期(1929-1939),肉卷是親民的珍貴蛋白來源,加上絞肉器的普及,成為美國家庭的日常主食。1940年代肉卷成為戰時創意爆發的象徵(以最有限的食材做最美味的主菜),陪伴美國人渡過艱難的時期,是傳統但不老的療癒食物(comfort food)。

做肉卷可以非常隨意和個人化,可隨喜好用任何絞肉,可加入芝士、火腿、麵包和雞蛋等,食材豐儉由人,雪櫃有的食材混合在一起就是了,可以徒手揑或用模塑形。經典美式肉卷都加茄汁和喼汁調味,並在肉卷塑形後,在表面塗大量茄汁後烤焗。我家不喜歡這種偏甜的口味,所以做了個意大利風味的,和意式肉丸差不多,但做肉卷省很多工夫。吃不完的放入雪櫃,要吃時如午餐肉般切片、放在平底鍋煎熱就可以了,也可如電視餐般放入焗爐翻熱。肉卷切片夾三文治,或切丁炒飯也很不錯。

肉卷食譜

【材料】(3至4人份)

•豬絞肉……330克

•雞絞肉……150克

•洋葱……100克

•特級初榨橄欖油……30克(約2湯匙)

•蘑菇……200克

•牛油……30克

•蒜頭……1瓣

•任何種類硬芝士,磨碎……80克

(因芝士本身有鹽,如加減分量,宜留意調整鹽的分量)

•酸種麵包糠(用市售的也可)……60克

•雞蛋……50克(1隻)

•鹽……6克(約1茶匙)

•黑胡椒粉……1克(約1/4茶匙)

•肉豆蔻粉……0.5克(約1/4茶匙)

【做法】

1.焗爐預熱至180℃。洋葱和蘑菇切丁,蒜頭切碎。

2.平底鍋中加入橄欖油,以中火加熱,油熱後加入洋葱。洋葱炒至透明狀後,加入牛油和蒜蓉,牛油溶化後加入蘑菇,炒至金黃。關火,備用。

3.將以上肉卷的所有材料混合,拌勻。

4.模中鋪上牛油紙,把肉填入模中,鋪平壓實。也可以用手塑成肉卷狀。

5.蓋上蓋後放入焗爐(也可以錫紙蓋住),烤45分鐘後,移除模蓋,烤8分鐘。

6.烤焗完成後,肉卷會釋出很多肉汁,不要浪費,可全加到薯蓉中。肉卷稍放涼後切塊,待上碟。

薯蓉食譜

【材料】

•薯仔……400克

【薯蓉調味料】

•牛油……50克

•原味希臘式乳酪……50克

•鹽……6克(約1茶匙)

•黑胡椒粉……1克(約1/4茶匙)

•乾蒜粉(無鹽)……1克(約1/4茶匙)

【做法】

1.肉卷放入焗爐後,薯仔洗淨,放入注滿室溫水的鍋中,中小火加熱,煮至薯仔中心變軟為止。

2.去皮,壓成薯蓉,趁熱加入薯蓉調味料,可加入肉卷的肉汁,拌勻。待上碟。

配菜食譜

【材料】

•豆角……200克

•特級初榨橄欖油……15克(約1湯匙)

•鹽……3克(約半茶匙)

【做法】

1.煮薯仔期間,豆角洗淨切段,放入大滾水中烚至7至8分熟。過篩篩走水分,稍放涼。

2.上碟前先以橄欖油和鹽調味。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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