【明報專訊】影視畫面中的食飯場口，不時可見主角們只顧扒飯或「舉箸不定」，表現尷尬，觀眾意會「好食極有限」，甚至是道具飯。《飯戲攻心》以五頓晚飯起承轉合，每頓引爆白天所放的「炸彈」，有說是港版《飲食男女》（1994）。演員圍坐餐桌的場景尤多，飯菜竟令他們吃不停口。有道薑葱蠔，食物造型師謝偉強（泰強）怕他們再吃下去就不連戲：「差不多吃光，要叫他們停停，吃點別的。」會做菜的王菀之事後更問起煮法。平面攝影的食物造型師訪問過往有不少，泰強說電影、電視廣告（TVC）的食物造型又是另一回事，而他的正職是航空飲食服務廚師主管 。
豬扮牛、牛扮豬、魚扮蟹……
《飯戲》拍了10多日，泰強駐場5日。每頓飯平均五菜一湯，他估計各演員拍攝吃上三四次，即每道菜預備4份，合共24份。一碟薑葱蠔10隻，他在後面多煮了30隻不停添補；叉燒要準備生肉、已醃好、已燒好、上碟不同階段，共近70條。他每晚收工要問製片拿數千元，隔天早上和助手二人買食材。幸好，戲拍完後，食物會變成劇組消夜或加餸福利。
他本來主要參與廣告製作，有天收到安樂影片職員的電話，不僅想知道他食物造型的經驗，更索取他1984年入行做廚師後的完整履歷。之後，他再接到邀請，參與劇組會議，有導演、美術、製片等各部門，「幾大壇嘢」，對方已備好劇本初稿和菜單，問他流程和做法是否可行。據導演訪問說，每頓飯都為烘托整場戲，例如第一頓生日飯安排兩小時的火鍋，以示三兄弟不善溝通。電影中只見眾人因鄧麗欣現身，任湯底翻滾得面目模糊，這湯也是由泰強親自煮：「滾起來的顏色要配合周邊佈景、擺位。不能說一堆綠色。」
參考泰版「老少平安」
最傷腦筋是第三頓飯，該場戲象徵一家人各懷異心，故滿桌「偽裝」：豬扮牛、牛扮豬、魚扮蟹、蟹扮魚。其實開會時只有菜名，泰強即席想出煮法，譬如魚扮蟹，他提議參考泰國版「老少平安」，這道菜在魚肉混進紅咖喱醬，蒸熟後加上椰汁和檸檬葉等點綴，戲中則將蕉葉杯換成蟹蓋。另外，還用豬斧頭扒扮牛扒、牛柳粒做咕嚕肉，以假亂真。另一他要魚目混珠的，是配合演員飲食忌諱，如林明禎茹素、鄧麗欣只吃白肉，他到處尋覓素食食材，像發現新大陸。拍攝前，演員會先知道哪幾塊是素食版，但為拍攝效果，始終不能整道菜變作素食，「假的梅菜扣肉，看上去有七成似，但沒有豬的彈性、質感」。有的食物旨在突顯鄧麗欣是個粗豪女漢子，如豬腳和炒鵝腸，泰強說是不難做的「大路」菜。唯一他沒見過的，是個花形白菜鍋，開會時看YouTube才知是日韓流行菜式，他遂將食譜的豬肉改成意大利風乾火腿片，讓成品保持鮮紅色，鏡頭下少一點豬肉纖維。王菀之要在戲中烹調此菜，當中竅門不少，如白菜闊度要與鍋身一致、食材要緊密排列、小火開蓋，「煮好時的外觀都保持到（未煮時的）八九成」。他準備了3鍋，給劇組吃清光。
邊拍邊煮無停手
劇情講述王菀之是家中掌勺人，時常出入廚房。但因現場收音和怕影響光線，泰強並不在此備菜，而是在同街另一單位工作。該處有電磁爐和明火爐，他與助手煮好食物後，由劇組用手推車送到拍攝點，出鏡前用微波爐或氣炸鍋處理。泰強亦在現場「跟場」，二哥房間的牀可搬走以擺放電磁爐。那道熱氣騰騰的七彩飯，就是在此蒸好兩籠替換。
部分對白規定演員吃特定菜式，如林明禎見到梅菜扣肉，要先夾起一撮梅菜，大讚洗得乾淨又帶肉香，惟鏡頭非如《食神》味公主上身，來個梅菜特寫或閃亮特效。泰強理解，電影是用食飯帶起群戲，「好小品，導演要求真食，開心食飯。大家自由夾，好食的自然會多夾」。所以，他想着要大家吃得開心，同時拍得好看。又舉薑葱蠔來說，他要先上粉煎熟，再準備鮮艷的料頭，最後才裹上薑葱汁，與一般先將蠔上粉炸熟，回鑊放薑葱與醬汁爆炒的做法不同。幾乎每道菜的食材都要分開煮，務求「睇得又食得」，菠菜豬膶湯要待湯涼掉再放烚好的菠菜，令葉色翠綠，「涼的會較耐擺放，熱食才易『死』」。
要取巧和省時間，大可以只煮熟小部分食材，演員只夾特定位置，所以坊間「食飯戲」，有時演員只會夾最上面的幾塊。泰強卻覺得這樣說不過去，一來會局限導演鏡頭，二來怕破壞氣氛。「對導演拍每個人的表情或有影響。（認真煮）起碼演員不會害怕吃。（表情自然些？）是的，如果好難吃，停機就立刻吐出來，這次他們全吃下去。我認為這樣配合他們，較順理成章。」
廚師常識大派用場
在酒店掌廚30年，他自覺是個「紅褲子出身」的傳統食物造型師，不懂化學、特技，靠廚師常識解決問題，「外國的比較誇張，香港的比較真實」。像導演設計了一道造型似啫喱的苦瓜湯，內有桂花、杞子等，出場時倒扣碟上，晶瑩剔透。劇組本打算用魚膠粉，泰強則改用 熔點較高的大菜，抵受攝影射燈的熱力，「他們覺得我有這些知識，信我」；想到炸大腸攤涼了會皺起，他買半製成品，用氣炸鍋即製，熱辣辣出爐；鹽分令蔬菜變軟、「不上鏡」，所以他煮的食物味道較淡，但多數可以放進口。很多細節、食材的特質只有廚師懂得，謝霆鋒到台南拍烹飪節目，也聘請他隨行。「他（謝霆鋒）真的會做菜，但想更專業，知道一般廚師手勢」。遇到自己不拿手的菜系，如點心和糕餅，他則另找師傅幫忙一起做。另有一些行家做道具出身，會多用膠水等法寶，泰強老實說某些方面不及他們，例如怎樣令水餃脹卜卜，「硬照固然可以，但TVC竟可以做到，可能裏面好多機關」。
拍廣告「拍死咗個場」
他得到「泰強」的外號，因太太是泰國人，自己又曾頂替泰國廚師主理東南亞菜，但其實他不只擅長泰菜。他在20年前入行，接觸食物造型，第一次是跟廚房同事拍信用卡廣告、做助手，發現任務不難，「啲嘢唔好去到咁盡，保持原色、原狀，就可以」。加上在香港做廚師已習慣早出晚歸，他便在休假日接外快。全盛時期，在酒店正職之餘，一星期至少有一單。他參與過經典的「薄餅拉絲」廣告，從工場預訂餅底，多放芝士，在有特製爐的餐廳焗好，上桌前用熱風槍熔化芝士、鋪上新鮮食材，演員吃時自然拉絲又不燙口，「有時4個人一齊拉至難搞」。
硬照能有後期修圖，而且製作規模小；TVC多人參與、成本高，老闆多數到場監督。加上後者早年用菲林拍攝，大家省着用；後期轉數碼，老闆即場驗收、拍到滿意為止，又有更多事前無法控制的高速攝影鏡頭，他愈覺TVC難做。場地所限，他試過在後樓梯和街上預備食物，就算沒電，他也可用手提卡式石油氣爐頂上，「唔得都要得，你要想辦法，出來接工作又好、正職又好，他請你解決問題，盡量解決到就解決」。
最誇張的一次是拍薄餅，在餐廳連續拍攝36小時，「拍死咗個場（即無得做生意）」，嚇怕餐廳經理，往後要另覓地方搭景和租焗爐。拍食物通常最多岔子、最易超時，有客人會拿着經後製的相片或海報，要求實物做到一模一樣。好在攝製人員不會冷眼旁觀，「我畀人篤住時，係大家嘅事，製片、燈光會一齊諗，無分『你做食物你搞掂』。因大家亦不能下班。反而我下班，大家拍攝就會快」。現在他58歲，近年開始淡出，已在籌劃退休生活，因經濟壓力小了，自覺「EQ降低」，覺得有時客人麻煩得「對精神有影響」：「出來工作好久了，14歲做到現在，錢不是太重要……畀人chur，𠵱家唔抵得頸，窮最受得氣。」
蔗渣價錢 燒鵝味道
他的正職斷續放了36日「疫情假」，慶幸接到外快和《飯戲》。最難撐是SARS時期，酒店要他每月放兩天無薪假，但家中只有他一份收入、尚在供樓、兒子讀幼稚園，不得已要將按揭還款期延至20年。之後廣告和酒店皆景氣，他開始做食物造型，不論品牌大小、菜式難易，劃一收費，拍10日已相等於1個月糧。「40多歲時，心態不同。供緊樓，最重要有動力。」廣告拍到「天昏地暗」，暗下決心不再接，但下星期接到電話，「又話『OK，幾時開工？』賤格囉覺得自己」。做廣告攝製的多是自由身，電影業也有很多幕後人員身兼多職，如同之前本欄訪問過的「從事電影業嘅巴士佬」。泰強對影視製作沒有大抱負，覺得「全情投入又養活不了自己，是額外收入、賺錢買花戴」。雖身為「港產喜劇開畫票房第一」電影的一員，他說自己非行內人，只是普通市民，未讀畢中二就做冷氣、巴士維修，19歲踏入西餐廚房，連「薯仔」英文都不懂拼。從酒店學到的，是如何讓人開心（delight），delight客人、delight導演。「不是滿足感，是做好份工，覺得應該，收了人工就做好。𠵱家阿仔讀大學，層樓唔再供、有架車，仲唔滿足？」
導演用豬大腸比喻《飯戲》和香港電影，說同樣用上大量手藝及心機烹調。 泰強就想到花形白菜鍋：「拍攝時等於在砌形狀，好靚、大cast。真正出到來、開蓋時，保持到一樣好看，不會浪費這個班底。」這齣小品由飯菜、佈景到情懷一貫港式，有人說是這世代港人身分認同的代表作。「外銷的話人們未必感受到，（但）香港市場都撐得住……大家都擺個心去做，一定OK。」用香港食物俗語比擬，是用蔗渣價錢、做出燒鵝的味道和口碑。一眾台前幕後，無論是發電影夢，或者像泰強般想「做好呢份工」、「對得住自己」，都是時下精神側影。
