【明報專訊】上星期日看了一齣夜場港產片。00：10從戲院正門走到街上，一陣秋風迎面吹來。我心中第一時間想到的，就是天氣終於要轉冷，進入吃蠔的季節了。雖然現在一年四季，都可以吃到優質的蠔；但秋冬吃蠔，總比春夏吃蠔更有氣氛。
吃蠔的「R月份」
關於吃蠔的最佳季節，英語世界有個說法：不要在5月（May）、6月（June）、7月（July）和8月（August）這4個英文寫法沒有「R」的月份吃蠔；因為蠔在沒有「R」的月份不鮮美、不優質。
著名美國飲食作家費雪（M.F.K. Fisher）的其中一部傑作，叫《牡蠣之書》（Consider the Oyster）。她用了一整部書，來討論蠔的生態、煮法和吃法。那麼，她怎樣理解蠔的「R」月份呢？原來海水在沒有「R」的5至8月，一般會達到非常適合蠔生長的溫度。從前的人呼籲不要在5至8月吃蠔，實可抑制愛蠔者在這些月份的吃蠔欲望，讓蠔有好好長大的時間，愈長愈肥。
無論如何，現在已是10月，October，是可以吃蠔的「R」月份；我們準備好了。
生吃熟吃 各有滋味
蠔有時叫牡蠣，有時叫蚵仔。它們會給做成生吃、高溫炸、快炒、浸泡，都是美食。認識的人裏，有一半愛死生吃，有一半則寧死也不生吃。兩種朋友對蠔的愛恨，大多源於蠔的海水味、金屬味——不喜歡吃蠔的人，叫這味道做「鐵鏽味」。
對於愛生吃蠔肉的人來說，生蠔肉配着冰凍的香檳或Chablis，就是秋天給我們的禮物。費雪說生吃的時候，要配以用蛋黃醬和大量香草調製的他他醬（tartar sauce）。愛吃熟的，在咬一口酥炸蠔後，再啜一大口黑啤，又是另一種愜意。又或者像〈傾城之戀〉中的白流蘇那樣，用去殼的小蠔肉，為愛人煮一鍋清蒸蠔湯？只是要當心，不要像白流蘇那樣，在街上傻乎乎地讓愛人的風流舊識跟回家。多算一個人頭，蠔肉就不夠吃了。
廣島蠔耐火 適合烹調
香港曾是蠔鄉。葉靈鳳在〈蠔和蠔田〉中說，1950年代初的香港，不僅有大埔、元朗一帶的蠔田；即使是海邊，亦隨處可見小得不能食用的蠔。他點出廣東人最喜歡的吃法，是用來打邊爐、酥炸、曬蠔豉、煉蠔油。本地蠔現在不易買、不好買；打邊爐和酥炸多由美國桶蠔上場了。
費雪吃的，大概都是新鮮帶殼蠔。我在家捨不得煮熟可以生吃的蠔，最常吃的是急凍日本廣島蠔。廣島蠔沒有美國桶蠔那麼肥厚，但較桶蠔耐放、耐火；蠔身非常乾淨，在半解凍的狀態下冲冲水，就可以下鍋。用桶蠔的話，則宜用粟粉漿來仔細洗去蠔身污垢。
廣島蠔一般由體型小至大，分成L、2L和3L共3類。L煮好是蠔豉的大小，適合用來做飯、粥、小炒或蛋餅；2L的像小金蠔，燒、燜也不錯；3L很難買到，比桶蠔更豐潤，涮、炸、焗都好吃。
各式蠔飯 用米大不同
煮蠔飯的方法，不外乎是中式、日式及西式。中式是薑葱煲仔飯，用籼米；日式是高湯炊飯，用粳米；西式是白葡萄酒忌廉燴飯，用意大利米。混合三者的做法，用煙肉來做高湯，以燜焗代替湯燴，可吃到焦香嫩滑的急凍蠔肉，以及軟糯入味的米飯。下鍋的乾身白葡萄酒，如Sauvignon Blanc，不用着意找上好的，用隨手買的平價貨。盡量用便宜的，好酒留着喝。
話說回來，蠔飯雖好，但不要在秋冬去看夜場電影前吃。吃得酒足飯飽，加上天氣清寒，自然想睡。以這種倦態去看電影，注定報答了美食，辜負了好戲。
白酒蠔飯食譜
【材料】（2碗份）
•急凍廣島蠔肉……10隻
•煙肉……約30克
•乾葱……3顆
•蒜頭……半顆
•牛油……約20克
•乾身白葡萄酒……50亳升
•鮮忌廉……50毫升
•新鮮番荽……數束
•粳米（珍珠米）……200克
•清水……100毫升
•初榨橄欖油……適量
•巴馬臣芝士……適量
•黑椒、鹽、糖……適量
【做法】
1.急凍廣島蠔肉置於冷凍格至半解凍，冲洗後晾乾備用。
2.乾葱去皮洗淨，切絲。
3.蒜頭去皮洗淨，切碎。
4.煙肉洗淨抹乾，切細條。
5.番荽洗淨，切碎。
6.牛油中火下鍋，溶化後下煙肉、乾葱、蒜頭爆香。
7.下蠔兩面煎至焦黃，蠔肉不可重疊；可分數次煎完。取出備用。
8.粳米洗淨下鍋，與食材拌勻後，澆上白葡萄酒，略炒至白酒沸騰。
9.倒入清水，拌煮至清水沸騰，上蓋轉細火煮約8分鐘。
10.在米飯上鋪上煎蠔，繼續上蓋煮至蠔肉變熟，約3分鐘。熄火焗5分鐘。
11.取出煎蠔，拌進鮮忌廉，細火煮至冒煙，熄火。用黑椒、初榨橄欖油、鹽、糖和番荽為米飯調味。
12.拌入煎蠔，撒上巴馬臣芝士，趁熱裝盤上桌。
■作者簡介
香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
