【明報專訊】身邊朋友大多工作忙碌得很，午飯和晚飯都習慣外食或叫外賣。有時我會想，再過二十年、三十年，還會自己做飯的人應該少之又少，一些餐廳酒樓不會做的家庭菜式，會否因此失傳……聽來有點誇張，但不無可能。我所說的家庭菜，是那些名不見經傳的平凡菜式，沒食譜記載，只靠母親一代一代口耳相傳，媽媽跟着婆婆做，到這一代沒人再依循，沒人去記錄，豈不無以為繼。家庭菜的特色是，各家各做法，沒有優劣高低之分。簡單如番茄炒蛋，十個家庭就有十種味道，哪怕名廚把番茄炒蛋炒得如何出神入化，家裏的味道還是只此一家，難以替代。
「有味飯」 家家不同
我家有些菜式是冬季限定：一品鍋、枝竹牛腩煲、清水火鍋、雞飯。隨着我和哥長大自立，少在家吃晚飯，兩老年紀大吃得清減，煮的菜式也就簡便許多，很少再做那些大堆頭的鍋物，冬天恆常菜單裏，只剩雞飯一味。
所謂雞飯，其實就是用電飯煲煮白飯，放上鮮雞件一併烹調，可加入其他配料，如冬菇、雲耳、臘腸等。這種用電飯煲煮的「有味飯」，像日式炊飯，相信很多家庭也有自家版本，問過身邊友人，他們家會加入不同材料，有些放臘味和芋頭粒，有些是豬膶、肉片或魚片，福建家庭會做咸飯，包括蔬菜、肉碎、薑蒜等多種材料，炒香過後一併煮飯，每一口包含豐富味道。
金黃米粒 吸收鮮甜雞汁
我家的版本，從來獨沽一味只用鮮雞。買一頭新鮮雞回來斬件，加入切細的薑絲，先調味醃好，雞心、雞腎、雞肝和雞腳一併加進去，不要浪費。雞件跟白米同煮時，肉汁和油分會滲進米飯，只要掌握好下雞件的時間，雞肉跟米飯熟得剛好，嫩滑非常，米粒吸收了鮮甜雞汁，粒粒金黃，加入少許豉油拌勻便是。煮過的雞肝一夾便散，混和米飯同吃，零舍甘香。「一煲過」對主婦來說，好處是可以煮少一道菜，炒一碟清菜便成晚餐。話雖如此，但冬天手指都僵了，買鮮雞回來，還要清洗血水，捉着滑潺潺的生肉，手起刀落去肥膏、斬雞骨，事後再清理案發現場……我看着過程，內心怕怕，母親邊做邊說：「要食就係要咁㗎啦！」
五更飯 無限愛
為何我們家向來只做雞飯？媽答得爽快：「好食囉，我鍾意食雞嘛！」再問下去，原來有段古，媽當年產子，家裏經濟條件環境不算好，沒聘請陪月照顧，也沒添購補品，婆婆教我爸用鮮雞煮「五更飯」為媽補身。於是每朝早天未光，爸便起牀煮，讓媽清晨時分吃到一碗熱騰騰的雞飯，哥和我皆在冬天出生，坐月時天寒地凍，吃雞飯飽肚有營養又暖身，如是吃足一個月。自此，冬天煮雞飯成了我家的習慣。
健康版：去皮去脂肪
邪惡版：炸雞油爆乾葱
雖說是家庭食譜，但媽的做法也隨年月變化。近年為追求健康，媽斬雞時會把雞皮和脂肪去掉。最近她在YouTube看到海南雞飯食譜，於是融合做法，先用油爆香紅葱碎，加入飯中同煮，再添一重葱香。若不怕肥膩，可直接用鮮雞的脂肪炸出雞油，用來爆乾葱，效果如雞油飯，更加原汁原味。
掌握下雞件時機 最緊要快！
煮雞飯步驟簡單，出岔子的原因多是錯過飯滾時機，太遲下雞件，導致飯熟後雞肉仍是半生熟……開始煮飯後，不消幾分鐘便會聽見煲內發出「咕嚕聲」，那是米水沸騰冒出氣泡的聲響，一聽見立即打開蓋，此時飯面仍有一層水，水面有氣泡，正是下雞件的時機，快手將雞件平舖飯面，便立即蓋上煲蓋。「跳掣」後別心急，維持在保溫模式焗夠時間方打開蓋，若發現雞件未熟透，再按一遍煮飯掣便可。
另一常見問題是，材料熟了，飯粒仍是半生熟。下材料切忌貪心，材料過多會壓實白米，令米飯難以煮透。
‧食譜：電飯煲雞飯
【材料（3至4人份）】
新鮮雞……半隻
薑……1小塊
紅葱頭……2粒
葱……2棵
白米……2杯
水……2杯
醃肉調味料：
鹽……半茶匙
糖……半茶匙
粟粉……半茶匙
豉油……少許
拌飯調味料：
豉油……1湯匙
【做法】
1.原隻新鮮雞，切去雞頭、雞尾，沿雞背脊骨下刀開邊，摘去肺部後冲洗乾淨。煮2杯米，用半隻雞便夠
2.若雞頸和雞尾附近有脂肪，可切出來留用
3.將雞斬件：分割雞翼、雞腿、雞胸、雞背，逐一切成小件，要比白切雞件細小些，不然較難煮熟
4.雞腳洗淨去趾；內臟（包括雞心、肝、腎）洗淨，切成雞件相若大小
5.換乾淨砧板，切薑絲、紅葱碎、青葱粒。薑絲醃肉，紅葱碎做葱油，青葱備用
6.將雞件、雞腳、內臟混在一起，加入鹽、糖、粟粉、豉油及薑絲拌勻，醃至少30分鐘
7. 燒熱鍋子，加入脂肪炸出雞油，倒入紅葱碎爆香，間中翻炒至金黃色
（追求健康人士可用植物油取代，或直接省卻此步驟）
8.洗米，如煮白飯一樣，米水比例一比一，加入紅葱油
9.蓋上電飯煲煮飯，米水滾起，迅即開蓋舖上雞件，關蓋繼續煮
10.電飯煲「跳掣」後，以保溫模式待15分鐘，再按一次煮飯掣。第二次「跳掣」後待一會才打開蓋，加入青葱粒、豉油拌勻便成
