【明報專訊】「雞煲」剛在這裏流行起來的時候，我以為是好像蘿蔔腩煲、支竹羊腩煲、雞酒之類的酒樓菜式；吃過才明白，它其實是打邊爐。某回在活動中聽見一位參加者說：「雞煲不是廣東菜，打邊爐才是。」我聽罷默想了很久，覺得這兩句話似乎說得對啊，又似乎說得不對。在討論「雞煲是不是廣東菜」之前，可能要先看看「廣東雞煲」是什麼一回事。
「廣東雞煲」家族
廣東有沒有雞煲？肯定有吧，廣東人那麼愛吃雞和煲仔菜：啫啫雞煲、栗子雞煲、鮑魚雞煲和北菇雞煲仔飯，都是用煲仔、砂鍋上桌的雞。
香港作家梁秉鈞是廣東人，他在詩作〈茄子〉中說：「我可忘了問你們家怎樣吃茄子／煮熟了涼拌，加上麻油？／是加了辣味的魚香茄子／還是廣東的茄子煮魚、茄子雞煲？」梁秉鈞筆下的廣東人，會吃雞煲呢。
其實我明白那陌生人說「雞煲不是廣東菜」的意思。別人約你去「吃雞煲」，也就是約去你打邊爐。與平常打邊爐不同的，是大家要趕快合力吃光快速上桌的雞煲，才可以正式開始打邊爐。他想要釐清的，大概是廣東雞煲味道不是這樣的，因為廣東雞煲不會做成麻辣；而且廣東雞煲吃光就是吃光，不會往煲底注高湯來打邊爐。
最「廣東」的辣
我對在雞煲添湯來打邊爐沒什麼意見；大家不是會在羊腩煲裏灼唐生菜？在盆菜的南乳汁中泡豆腐卜，我都見過。至於廣東雞煲的辣不是麻辣——「麻辣」的確不是廣東口味，我們也用花椒，但只愛花椒的香，不會迷上花椒的麻。至於辣，廣東人雖長着甜舌頭，但廣東辣還是有的；最常見是魚香茄子那種辣豆瓣醬的辣，以及咖喱的辣。豆瓣醬和咖喱各有外來淵源，不能盡言為廣東口味。
甘竹辣醬添廣東風味
最「廣東」的辣，可能要數用來沾蘿蔔糕、炒牛河的甘竹辣椒醬了。比起豆瓣醬，我更喜歡帶酸、沒有辣椒碎的甘竹辣椒醬。把做麻辣雞煲那些豐富的香料拿開，包括辣椒乾、青花椒、孜然、豆蔻、香葉，只留下紅花椒、八角、丁香；再把豆瓣醬換成甘竹辣椒醬的話，雞煲就變得很「廣東」了。
還有廣東米酒。我最喜歡光顧的那家雞煲店，用花雕來煮雞煲，灶旁放着一瓶「咸亨10年陳」。要廣東味的話，就用各種廣東米酒：特醇、雙蒸、三蒸、玉冰燒。廣東米酒比花雕清淡，分量多些也可以。
軟滑貼士：雞肉先炒後焗
有些雞煲的雞肉又乾又焦，是走油不妥之過。滑雞的話不用走油，醃好就直接生炒；炒至半熟就上蓋焗熟，保證軟滑。最怕吃到水汪汪、黏糊糊的雞煲，鑊氣全無。上桌前提升溫度，炒乾水分，不要打芡，又有幾分啫啫雞煲的氣勢。
這若叫「廣東雞煲」，太煞有介事；不如叫「甘竹滑雞煲」？快過農曆年了，今年用甘竹辣椒醬沾蘿蔔糕後，不妨再用來炒煲肥雞。雞保證軟滑爭氣，人保證肥。
【材料】（2人份）
•帶骨雞件……半隻
•乾葱……8個
•蒜頭……1個
•薑……約50克
•小紅辣椒……2隻
•青葱……1株
•芫荽……2株
•紫洋葱（橫切）……2片
•廣東米酒……2湯匙
•甘竹辣椒醬……2湯匙
•紅花椒……1茶匙
•丁香……1茶匙
•八角……2顆
•鹽、糖……適量
【雞件醃料】
•廣東米酒……2湯匙
•蠔油……1湯匙
•黑椒粉……1茶匙
•辣椒粉……半茶匙
•生抽……2湯匙
•清水……2湯匙
•麻油……2茶匙
•粟粉……2茶匙
•蒜鹽……1茶匙
•薑粉……1茶匙
•糖……1湯匙
【做法】
1.雞件洗淨，去掉碎骨和尖骨，晾乾備用。
2.雞件醃料拌勻成醃雞醬汁，試味後加入雞件混合，靜置至少1小時。
3.乾葱、蒜頭去皮，修整形狀。
4.紅花椒、丁香、八角稍稍冲洗，晾乾備用。
5.薑去皮切片。
6.芫荽切段；青葱切絲；小紅辣椒切粒。
7.熱油爆香乾葱、蒜頭、紅花椒、丁香、八角、薑片。
8.倒入雞件，每面中火煎2分鐘，再與其他材料炒勻。
9.灒下米酒，拌入辣椒醬。
10.加熱水至食材高度的一半，上蓋小火焗3分鐘。
11.開蓋後大火急炒收汁，以鹽、糖調整味道。撒下芫荽、青葱、紫洋葱、辣椒粒即成。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁﹕食字餐桌。
