讀食時光:雞煲是否廣東菜? 辣炒甘竹滑雞煲

文章日期:2023年01月15日

【明報專訊】「雞煲」剛在這裏流行起來的時候,我以為是好像蘿蔔腩煲、支竹羊腩煲、雞酒之類的酒樓菜式;吃過才明白,它其實是打邊爐。某回在活動中聽見一位參加者說:「雞煲不是廣東菜,打邊爐才是。」我聽罷默想了很久,覺得這兩句話似乎說得對啊,又似乎說得不對。在討論「雞煲是不是廣東菜」之前,可能要先看看「廣東雞煲」是什麼一回事。

「廣東雞煲」家族

廣東有沒有雞煲?肯定有吧,廣東人那麼愛吃雞和煲仔菜:啫啫雞煲、栗子雞煲、鮑魚雞煲和北菇雞煲仔飯,都是用煲仔、砂鍋上桌的雞。

香港作家梁秉鈞是廣東人,他在詩作〈茄子〉中說:「我可忘了問你們家怎樣吃茄子/煮熟了涼拌,加上麻油?/是加了辣味的魚香茄子/還是廣東的茄子煮魚、茄子雞煲?」梁秉鈞筆下的廣東人,會吃雞煲呢。

其實我明白那陌生人說「雞煲不是廣東菜」的意思。別人約你去「吃雞煲」,也就是約去你打邊爐。與平常打邊爐不同的,是大家要趕快合力吃光快速上桌的雞煲,才可以正式開始打邊爐。他想要釐清的,大概是廣東雞煲味道不是這樣的,因為廣東雞煲不會做成麻辣;而且廣東雞煲吃光就是吃光,不會往煲底注高湯來打邊爐。

最「廣東」的辣

我對在雞煲添湯來打邊爐沒什麼意見;大家不是會在羊腩煲裏灼唐生菜?在盆菜的南乳汁中泡豆腐卜,我都見過。至於廣東雞煲的辣不是麻辣——「麻辣」的確不是廣東口味,我們也用花椒,但只愛花椒的香,不會迷上花椒的麻。至於辣,廣東人雖長着甜舌頭,但廣東辣還是有的;最常見是魚香茄子那種辣豆瓣醬的辣,以及咖喱的辣。豆瓣醬和咖喱各有外來淵源,不能盡言為廣東口味。

甘竹辣醬添廣東風味

最「廣東」的辣,可能要數用來沾蘿蔔糕、炒牛河的甘竹辣椒醬了。比起豆瓣醬,我更喜歡帶酸、沒有辣椒碎的甘竹辣椒醬。把做麻辣雞煲那些豐富的香料拿開,包括辣椒乾、青花椒、孜然、豆蔻、香葉,只留下紅花椒、八角、丁香;再把豆瓣醬換成甘竹辣椒醬的話,雞煲就變得很「廣東」了。

還有廣東米酒。我最喜歡光顧的那家雞煲店,用花雕來煮雞煲,灶旁放着一瓶「咸亨10年陳」。要廣東味的話,就用各種廣東米酒:特醇、雙蒸、三蒸、玉冰燒。廣東米酒比花雕清淡,分量多些也可以。

軟滑貼士:雞肉先炒後焗

有些雞煲的雞肉又乾又焦,是走油不妥之過。滑雞的話不用走油,醃好就直接生炒;炒至半熟就上蓋焗熟,保證軟滑。最怕吃到水汪汪、黏糊糊的雞煲,鑊氣全無。上桌前提升溫度,炒乾水分,不要打芡,又有幾分啫啫雞煲的氣勢。

這若叫「廣東雞煲」,太煞有介事;不如叫「甘竹滑雞煲」?快過農曆年了,今年用甘竹辣椒醬沾蘿蔔糕後,不妨再用來炒煲肥雞。雞保證軟滑爭氣,人保證肥。

【材料】(2人份)

•帶骨雞件……半隻

•乾葱……8個

•蒜頭……1個

•薑……約50克

•小紅辣椒……2隻

•青葱……1株

•芫荽……2株

•紫洋葱(橫切)……2片

•廣東米酒……2湯匙

•甘竹辣椒醬……2湯匙

•紅花椒……1茶匙

•丁香……1茶匙

•八角……2顆

•鹽、糖……適量

【雞件醃料】

•廣東米酒……2湯匙

•蠔油……1湯匙

•黑椒粉……1茶匙

•辣椒粉……半茶匙

•生抽……2湯匙

•清水……2湯匙

•麻油……2茶匙

•粟粉……2茶匙

•蒜鹽……1茶匙

•薑粉……1茶匙

•糖……1湯匙

【做法】

1.雞件洗淨,去掉碎骨和尖骨,晾乾備用。

2.雞件醃料拌勻成醃雞醬汁,試味後加入雞件混合,靜置至少1小時。

3.乾葱、蒜頭去皮,修整形狀。

4.紅花椒、丁香、八角稍稍冲洗,晾乾備用。

5.薑去皮切片。

6.芫荽切段;青葱切絲;小紅辣椒切粒。

7.熱油爆香乾葱、蒜頭、紅花椒、丁香、八角、薑片。

8.倒入雞件,每面中火煎2分鐘,再與其他材料炒勻。

9.灒下米酒,拌入辣椒醬。

10.加熱水至食材高度的一半,上蓋小火焗3分鐘。

11.開蓋後大火急炒收汁,以鹽、糖調整味道。撒下芫荽、青葱、紫洋葱、辣椒粒即成。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁﹕食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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