餐桌共學:放下餐具 用手感受食物

文章日期:2023年02月05日

【明報專訊】食物歷史學家在1970至80年代把餐飲習慣分為三類:用手吃飯,佔全球人口的40%,為南亞、東南亞、中東和非洲人;用刀、叉和匙,佔30%,為歐美人;用筷子,佔30%,為中國、日本、韓國和越南人。我最近上一家法式餐廳,amuse bouche(等待前菜時提供的小吃)只用手吃,到第二道前菜換上了筷子,六道菜,叉、刀、匙、筷子和手,全都用了。有一次在酒店的中菜廳吃飯,中間一道菜換上了刀和叉,然後看到19世紀拿玻里工人在街頭用手拿意大利麵吃的舊照片,我好奇略讀關於餐具的歷史。歐洲人在16至17世紀才由資產階級開始使用個人餐具,在這之前,大多數人普遍共用一個碗和勺喝湯,以手拿麵包浸燉菜吃,貴族也是用手指把肉挾到嘴裏,再用餐巾抹手。到18世紀的禮儀手冊才有如何使用刀叉和匙的詳細闡述。

怪人才用叉進食?

叉算是「最年輕」的餐具,到19世紀初期才成為歐洲普遍的個人餐具,在這之前叉是一種廚房用具,如切肉叉(carving fork),用於切肉時把肉固定。第一位使用餐叉(table fork)的人是11世紀嫁給威尼斯公爵(Doge of Venice)的東羅馬帝國公主(Byzantine princess)。她不想弄髒手指,用一支兩刺(tine)的金叉把食物送到嘴裏,被視為荒唐,教會強烈譴責公主,認為她意圖侮辱上帝的手指,從此叉在餐桌消失了近300年。歷史學家認為餐叉在意大利隨着意大利麵的發展而普及,羅馬人早於中世紀已用punteruolo(木的長籤)吃意大利麵(日耳曼民族入侵後,意大利麵消失了1000年,16世紀才再次在宮廷普及),用叉可方便捲起滑嘟嘟的意大利麵。1533年,佛羅倫斯貴族Catherine de'Medici的嫁妝中有幾打由名金匠Benvenuto Cellini鑄造的餐叉,使用餐叉才被意大利上流階層接受,認為重視衛生,漸漸叉由用於吃意大利麵延伸到用來吃其他食物,但除了意大利人外,用叉把食物送入口中到17世紀仍然是很奇怪的行為。伊利沙伯時代(1558-1603),英國旅行家Thomas Coryat在意大利養成用叉的習慣,回國後被朋友取笑名為furcifer(無賴小叉子)。法國宮廷認為叉是奇怪又危險的工具,作家Thomas Artus更諷刺用叉的人性變態。1633年,英國國王查理一世宣稱「使用叉是體面的」,慢慢奠定現今的餐桌佈置,再過100年後,餐叉才為大眾接受。19世紀,電鍍工藝的發明與中產的崛起,為不同菜式而設計的叉愈變愈多。

具美國主義的吃法

在中世紀,歐洲貴族男性隨身攜帶刀作為食具,刀刃用來切肉,刀尖如叉般用。如去宴會的話,賓客都自備食具(刀),主人家會在大廳入口放一塊磨刀石讓客人進場前磨刀。餐刀(dinner knife)源於16世紀的意大利,但只有富裕人家才會為客人提供。路易十四(1643-1715年在位)為制止暴力,禁止所有人攜帶尖刀,他是第一位為每位客人提供刀叉和匙整套食具的國王(不過他本人仍堅持只用手和刀吃飯)。叉被廣泛接受後,終於能與刀在餐桌上合作。19世紀,美國作家兼禮儀權威Emily Post(1872-1960)提倡「之形食法」(zigzag eating),在歐洲很普遍:右手拿刀,左手拿叉,把碟上所有食物切成小塊後,放下刀,把叉從左手交到右手,「之」字形地勺起食物。但英國人提出一種更優雅的吃法(即現今的吃法):全程右手拿刀,左手拿叉,切一小塊,吃一塊,直至整碟吃完,「之形食法」就被歐洲人視為很美國主義。

湯匙無國界

在食的文化上有「刀叉」和「筷子」的分野,但匙卻無分國界,而且不像叉般受盡歧視。人類早於古埃及時代已用貝殼、象牙和金屬做成勺狀來吃較流質的食物。在中世紀的歐洲,大多以燉菜或湯這些軟質或流質食物為主食,當時所用的匙和現今的湯匙非常相似。世界每個地方的匙都隨生活文化與飲食習慣變化,其形狀、大小和深淺、手柄的弧度和長短都有所不同,如葉形像個鏟的小匙用來舀濃稠的粥,較大的勺形匙適合啜湯,較淺的匙適合吃中東米飯。到19世紀,歐洲更做出很多為不同菜式和飲料所用的匙。在中國,用匕形的匙作為食具比用筷子更早。匙最初為中國主要的餐具,筷子只是輔助(韓國人現在仍維持這樣的習慣)。匙用來吃穀類主食(如小米)而非用於喝湯,瓷做的湯匙其實到18世紀(清朝)才出現。到漢朝(公元前202年至公元220年)石磨普及起來,如餐叉之於意大利麵,筷子因麵食的發展而被廣泛使用。

筷子 手指的延伸

中國人在商朝(公元前1600-前1046年)開始用筷子作為煮食工具和食具。由公元前4世紀(春秋戰國時期)開始,用餐具吃飯(雖然有時也會用手指)慢慢成為飲食習俗,漢朝末期,餐具已完全代替了手指。諾貝爾物理學得獎者李政道說筷子是手指的延伸,手指能做的,筷子也能,而且不受溫度限制。中國人傾向吃熱食,筷子的原始功能是從熱羹中挾菜,穀類食物則用匙,餐桌上完全不需要刀,切食物等的工序全都在廚房先處理成適當的大小和質感,用筷子輕輕一挾就可送進口中。隨麵條、點心和餃子等麵食和具黏性的稻米普及,筷子代替匙成了中國主要的餐具。由於中國的政治勢力影響了越南、韓國和日本的文化,筷子也成了他們的主要餐具之一。古時中國沒有椅,人們都坐在地上(日本仍保留這種傳統),漢朝富有人家開始坐牀(沒椅背的矮椅),唐代有了椅,所以有桌,愈坐愈高,分享食物比坐在地上易得多。從一向的分食制 (每人一份餐,日本現今仍然維持這樣的食法)變成在宋朝普及的合食制(跟我們現在吃飯般,一起圍在餐桌共享菜式),需伸手往餐桌中心挾菜,於是到明朝筷子變長了。這是為何中式筷子比日式的長。

最原始的餐具

食物歷史學家Edward Wang強調用食具或手進食只反映文化上的偏好,而非哪種方法較文明,精緻的餐飲風格取決於如何把食物送入口中而非用某種食具。事實上最原始的餐具就是我們的手。很多只用(右)手吃飯的民族會認為用餐具吃飯,是對食物的攻擊,用手吃飯能更專注和正念,運用五觀進食(眼、耳、鼻、舌、身,包括手的觸感)更能深深感受食物的一切,令吃的經驗變得更愉悅。我在印度生活的一個月,學懂了如何用手優雅地吃飯、食物最多只會沾到頭二節手指而感到自豪(其實本來只為了能少洗餐具),是吃得最快樂自在的時刻。應該很多人吃炸雞時會覺得用手比用餐具來得享受暢快吧,當然我也非常欣賞堅持用筷子吃薯片和能用刀叉剝蝦的人。

Empanada餡餅 鹹甜皆宜

在聚會中不想用太多餐具,準備finger food最好,而且吃得輕鬆自在。有一次與不同國籍的朋友聚會,各自做一道家鄉菜帶來,一位來自阿根廷的朋友做了empanada,還特地為意大利的朋友做了甜的nutella empanada。Empanada最早記錄於在1520年出版、西班牙主廚Ruperto de Nola撰寫的書Libre del Coch中,這餡餅隨西班牙殖民者傳到拉丁美洲。Empanada容易攜帶,而且可以填入各種鹹或甜的餡料,可炸也可焗。在意大利也有類似的,叫calzone,我的意大利host mamma會把剩下的食材(如芝士和火腿等)都塞進去做餡料。我參照阿根廷朋友做的味道做一盤,醬汁參考了我家附近的尼泊爾小店所做、用來配samosa的醬汁。

阿根廷風Empanada(牛肉餡餅)。食譜

【內餡。材料】(可做24件)

•牛絞肉……250克

•洋葱……150克

•甘筍……120克

•蒜頭……2瓣

•特級初榨橄欖油……約8湯匙

•孜然粉……1克

•肉桂粉……1克

•紅椒粉(paprika)……4克

•番茄……50克

•鹽……6克

•黑椒粉……1克

•鹽膚木粉(sumac)……1克

【做法】

1.蒜頭、洋葱和甘筍切碎。

2.在平底鍋中放入約3湯匙橄欖油,以中大火加熱,放入一半洋葱和甘筍炒至水分收乾及開始焦底,加入小量水或高湯,重複這個步驟直至煮成深啡色(焦糖化)為止。這過程需時約30至40分鐘。盛起備用。

3.在平底鍋中放入約5湯匙的橄欖油,以中火加熱,油熱後加入蒜蓉、孜然粉、肉桂粉和紅椒粉,釋出香味後加入番茄。

4.轉小火把番茄煮溶後,加入另一半洋葱和甘筍,炒至洋葱呈透明狀。

5.加入牛肉,炒至金黃色。

6.最後加入之前炒至焦糖化的洋葱和甘筍,加入鹽、鹽膚木粉和黑椒粉拌勻,裝盒,置於雪櫃一晚(會更入味好吃),備用。

【餅皮。材料】

•低筋麵粉……600克

•海鹽……12克

•牛油……180克

•冰水……180克

【做法】

1.把鹽加到麵粉中。牛油切小丁,揑進麵粉成麵包糠狀後,加入冰水。

2.搓成麵糰,以保鮮紙包好置於雪櫃鬆弛1小時,備用。

【番茄chutney醬。材料】

•番茄……1個(約150克)

•蒜頭……1瓣

•粗海鹽……2克

•孜然粉……1克

•芫荽……5克

【做法】

1.把番茄略烤至表皮微焦。

2.將蒜頭、海鹽和孜然粉放入石臼搗成蓉。

3.加入番茄和芫荽打成醬汁。完成。

【Empanada。做法】

1.焗爐預熱至190℃,把一隻蛋黃加入2茶匙鮮奶拌勻成蛋漿。麵糰擀平成3毫米厚。

2.以直徑10厘米的曲奇模切出圓形麵皮。

3.在麵皮填入約20克餡料。

4.邊緣掃上清水,對摺包好,揑實邊緣。

5.在表面掃上蛋漿,放入焗爐焗15至20分鐘至表面金黃。完成。

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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