【明報專訊】食物歷史學家在1970至80年代把餐飲習慣分為三類：用手吃飯，佔全球人口的40%，為南亞、東南亞、中東和非洲人；用刀、叉和匙，佔30%，為歐美人；用筷子，佔30%，為中國、日本、韓國和越南人。我最近上一家法式餐廳，amuse bouche（等待前菜時提供的小吃）只用手吃，到第二道前菜換上了筷子，六道菜，叉、刀、匙、筷子和手，全都用了。有一次在酒店的中菜廳吃飯，中間一道菜換上了刀和叉，然後看到19世紀拿玻里工人在街頭用手拿意大利麵吃的舊照片，我好奇略讀關於餐具的歷史。歐洲人在16至17世紀才由資產階級開始使用個人餐具，在這之前，大多數人普遍共用一個碗和勺喝湯，以手拿麵包浸燉菜吃，貴族也是用手指把肉挾到嘴裏，再用餐巾抹手。到18世紀的禮儀手冊才有如何使用刀叉和匙的詳細闡述。
怪人才用叉進食？
叉算是「最年輕」的餐具，到19世紀初期才成為歐洲普遍的個人餐具，在這之前叉是一種廚房用具，如切肉叉（carving fork），用於切肉時把肉固定。第一位使用餐叉（table fork）的人是11世紀嫁給威尼斯公爵（Doge of Venice）的東羅馬帝國公主（Byzantine princess）。她不想弄髒手指，用一支兩刺（tine）的金叉把食物送到嘴裏，被視為荒唐，教會強烈譴責公主，認為她意圖侮辱上帝的手指，從此叉在餐桌消失了近300年。歷史學家認為餐叉在意大利隨着意大利麵的發展而普及，羅馬人早於中世紀已用punteruolo（木的長籤）吃意大利麵（日耳曼民族入侵後，意大利麵消失了1000年，16世紀才再次在宮廷普及），用叉可方便捲起滑嘟嘟的意大利麵。1533年，佛羅倫斯貴族Catherine de'Medici的嫁妝中有幾打由名金匠Benvenuto Cellini鑄造的餐叉，使用餐叉才被意大利上流階層接受，認為重視衛生，漸漸叉由用於吃意大利麵延伸到用來吃其他食物，但除了意大利人外，用叉把食物送入口中到17世紀仍然是很奇怪的行為。伊利沙伯時代（1558-1603），英國旅行家Thomas Coryat在意大利養成用叉的習慣，回國後被朋友取笑名為furcifer（無賴小叉子）。法國宮廷認為叉是奇怪又危險的工具，作家Thomas Artus更諷刺用叉的人性變態。1633年，英國國王查理一世宣稱「使用叉是體面的」，慢慢奠定現今的餐桌佈置，再過100年後，餐叉才為大眾接受。19世紀，電鍍工藝的發明與中產的崛起，為不同菜式而設計的叉愈變愈多。
具美國主義的吃法
在中世紀，歐洲貴族男性隨身攜帶刀作為食具，刀刃用來切肉，刀尖如叉般用。如去宴會的話，賓客都自備食具（刀），主人家會在大廳入口放一塊磨刀石讓客人進場前磨刀。餐刀（dinner knife）源於16世紀的意大利，但只有富裕人家才會為客人提供。路易十四（1643-1715年在位）為制止暴力，禁止所有人攜帶尖刀，他是第一位為每位客人提供刀叉和匙整套食具的國王（不過他本人仍堅持只用手和刀吃飯）。叉被廣泛接受後，終於能與刀在餐桌上合作。19世紀，美國作家兼禮儀權威Emily Post（1872-1960）提倡「之形食法」（zigzag eating），在歐洲很普遍：右手拿刀，左手拿叉，把碟上所有食物切成小塊後，放下刀，把叉從左手交到右手，「之」字形地勺起食物。但英國人提出一種更優雅的吃法（即現今的吃法）：全程右手拿刀，左手拿叉，切一小塊，吃一塊，直至整碟吃完，「之形食法」就被歐洲人視為很美國主義。
湯匙無國界
在食的文化上有「刀叉」和「筷子」的分野，但匙卻無分國界，而且不像叉般受盡歧視。人類早於古埃及時代已用貝殼、象牙和金屬做成勺狀來吃較流質的食物。在中世紀的歐洲，大多以燉菜或湯這些軟質或流質食物為主食，當時所用的匙和現今的湯匙非常相似。世界每個地方的匙都隨生活文化與飲食習慣變化，其形狀、大小和深淺、手柄的弧度和長短都有所不同，如葉形像個鏟的小匙用來舀濃稠的粥，較大的勺形匙適合啜湯，較淺的匙適合吃中東米飯。到19世紀，歐洲更做出很多為不同菜式和飲料所用的匙。在中國，用匕形的匙作為食具比用筷子更早。匙最初為中國主要的餐具，筷子只是輔助（韓國人現在仍維持這樣的習慣）。匙用來吃穀類主食（如小米）而非用於喝湯，瓷做的湯匙其實到18世紀（清朝）才出現。到漢朝（公元前202年至公元220年）石磨普及起來，如餐叉之於意大利麵，筷子因麵食的發展而被廣泛使用。
筷子 手指的延伸
中國人在商朝（公元前1600-前1046年）開始用筷子作為煮食工具和食具。由公元前4世紀（春秋戰國時期）開始，用餐具吃飯（雖然有時也會用手指）慢慢成為飲食習俗，漢朝末期，餐具已完全代替了手指。諾貝爾物理學得獎者李政道說筷子是手指的延伸，手指能做的，筷子也能，而且不受溫度限制。中國人傾向吃熱食，筷子的原始功能是從熱羹中挾菜，穀類食物則用匙，餐桌上完全不需要刀，切食物等的工序全都在廚房先處理成適當的大小和質感，用筷子輕輕一挾就可送進口中。隨麵條、點心和餃子等麵食和具黏性的稻米普及，筷子代替匙成了中國主要的餐具。由於中國的政治勢力影響了越南、韓國和日本的文化，筷子也成了他們的主要餐具之一。古時中國沒有椅，人們都坐在地上（日本仍保留這種傳統），漢朝富有人家開始坐牀（沒椅背的矮椅），唐代有了椅，所以有桌，愈坐愈高，分享食物比坐在地上易得多。從一向的分食制 （每人一份餐，日本現今仍然維持這樣的食法）變成在宋朝普及的合食制（跟我們現在吃飯般，一起圍在餐桌共享菜式），需伸手往餐桌中心挾菜，於是到明朝筷子變長了。這是為何中式筷子比日式的長。
最原始的餐具
食物歷史學家Edward Wang強調用食具或手進食只反映文化上的偏好，而非哪種方法較文明，精緻的餐飲風格取決於如何把食物送入口中而非用某種食具。事實上最原始的餐具就是我們的手。很多只用（右）手吃飯的民族會認為用餐具吃飯，是對食物的攻擊，用手吃飯能更專注和正念，運用五觀進食（眼、耳、鼻、舌、身，包括手的觸感）更能深深感受食物的一切，令吃的經驗變得更愉悅。我在印度生活的一個月，學懂了如何用手優雅地吃飯、食物最多只會沾到頭二節手指而感到自豪（其實本來只為了能少洗餐具），是吃得最快樂自在的時刻。應該很多人吃炸雞時會覺得用手比用餐具來得享受暢快吧，當然我也非常欣賞堅持用筷子吃薯片和能用刀叉剝蝦的人。
Empanada餡餅 鹹甜皆宜
在聚會中不想用太多餐具，準備finger food最好，而且吃得輕鬆自在。有一次與不同國籍的朋友聚會，各自做一道家鄉菜帶來，一位來自阿根廷的朋友做了empanada，還特地為意大利的朋友做了甜的nutella empanada。Empanada最早記錄於在1520年出版、西班牙主廚Ruperto de Nola撰寫的書Libre del Coch中，這餡餅隨西班牙殖民者傳到拉丁美洲。Empanada容易攜帶，而且可以填入各種鹹或甜的餡料，可炸也可焗。在意大利也有類似的，叫calzone，我的意大利host mamma會把剩下的食材（如芝士和火腿等）都塞進去做餡料。我參照阿根廷朋友做的味道做一盤，醬汁參考了我家附近的尼泊爾小店所做、用來配samosa的醬汁。
阿根廷風Empanada（牛肉餡餅）。食譜
【內餡。材料】（可做24件）
•牛絞肉……250克
•洋葱……150克
•甘筍……120克
•蒜頭……2瓣
•特級初榨橄欖油……約8湯匙
•孜然粉……1克
•肉桂粉……1克
•紅椒粉（paprika）……4克
•番茄……50克
•鹽……6克
•黑椒粉……1克
•鹽膚木粉（sumac）……1克
【做法】
1.蒜頭、洋葱和甘筍切碎。
2.在平底鍋中放入約3湯匙橄欖油，以中大火加熱，放入一半洋葱和甘筍炒至水分收乾及開始焦底，加入小量水或高湯，重複這個步驟直至煮成深啡色（焦糖化）為止。這過程需時約30至40分鐘。盛起備用。
3.在平底鍋中放入約5湯匙的橄欖油，以中火加熱，油熱後加入蒜蓉、孜然粉、肉桂粉和紅椒粉，釋出香味後加入番茄。
4.轉小火把番茄煮溶後，加入另一半洋葱和甘筍，炒至洋葱呈透明狀。
5.加入牛肉，炒至金黃色。
6.最後加入之前炒至焦糖化的洋葱和甘筍，加入鹽、鹽膚木粉和黑椒粉拌勻，裝盒，置於雪櫃一晚（會更入味好吃），備用。
【餅皮。材料】
•低筋麵粉……600克
•海鹽……12克
•牛油……180克
•冰水……180克
【做法】
1.把鹽加到麵粉中。牛油切小丁，揑進麵粉成麵包糠狀後，加入冰水。
2.搓成麵糰，以保鮮紙包好置於雪櫃鬆弛1小時，備用。
【番茄chutney醬。材料】
•番茄……1個（約150克)
•蒜頭……1瓣
•粗海鹽……2克
•孜然粉……1克
•芫荽……5克
【做法】
1.把番茄略烤至表皮微焦。
2.將蒜頭、海鹽和孜然粉放入石臼搗成蓉。
3.加入番茄和芫荽打成醬汁。完成。
【Empanada。做法】
1.焗爐預熱至190℃，把一隻蛋黃加入2茶匙鮮奶拌勻成蛋漿。麵糰擀平成3毫米厚。
2.以直徑10厘米的曲奇模切出圓形麵皮。
3.在麵皮填入約20克餡料。
4.邊緣掃上清水，對摺包好，揑實邊緣。
5.在表面掃上蛋漿，放入焗爐焗15至20分鐘至表面金黃。完成。
