【明報專訊】前陣子讀維多利亞時期上流族的餐桌和關於餐具的歷史，總會讀到關於宴會的描述，其奢侈和浮誇程度是我這種平民沒法想像的，而且需以大量奴隸和僕人的勞動力才能支持。再稍深讀一下，發現關於階級與飲食的本質由古希臘時期至今未變。
從求生本能到飽到嘔
這讓我想起2019年的西班牙電影El hoyo（英譯：The Platform，港譯：飢餓鬥室）：在深不見底的垂直監獄中，每層住兩人，每天由樓上降落一個堆滿精緻佳餚的懸浮平台，層層停落，人只能在限時內進食，不得私藏食物，樓下的人只能吃樓上吃剩的，最上層的人當然能盡享最多最好的食物，但他們沒有為下層的人着想，甚至肆意浪費，吃不完還吐口水和撒尿到食物上，未到底層平台上已連殘渣也沒有，便人吃人。人所住的樓層每月洗牌一次，但在下層能生存下來而幸運地轉到上層的人並沒有因此珍惜食物，反而報復式浪費。我覺得這電影極致地濃縮歷史與社會的赤裸。我小時候曾經與一位同學和她媽媽到酒店吃自助餐，她們拿得一桌食物但每樣只吃幾口，吃壽司也只吃上面的魚生，不斷地吃到吐之後繼續吃。這畫面一直在我整個童年揮之不去，長大後才明白她們曾經歷困苦，到有能力時便盡使權利，這是人性和內心未療癒的結果。
中古時代的富貴常態
貪吃是人類的求生本能，在荒野中採集打獵（食物來源不穩定）的環境，喜好高熱量 （甜味和脂肪）和富蛋白質（鮮味）的食物是人類的天性，只是身體的進化還未趕及社會發展的速度。我們能在戲劇、詩歌和繪畫等看到歐洲人在中古時代所想像的極樂世界：樹上長滿各種菜餚，地上長出蛋糕、乳酪和薄餅，濃湯河流浮着肉塊等，都是人對衣食無憂的渴望（誰不想哩）。在資源豐富的環境中，富裕的人便較有能力確切地實行「貪吃」，好比那垂直監獄，最底層的人其實已完全沒食物可貪了。最能展現貪吃（甚至暴食）的場景就是貴族的宴會，自古希臘和古羅馬時期，已有很多關於王室和富人揮霍奢侈、酒池肉林的記載。如果能穿越過去，我也想一睹一場宴會中2000尾魚、7000隻鳥、一桶桶的蠔和扇貝、肉山酒海的壯觀程度。法蘭西國王查理六世（1368-1422）在1389年舉行婚禮，毫無忌諱地在聖德尼修道院（Abbaye de Saint-Denis，是王室陵墓）狂歡，包括高階教士在內的賓客們狂飲暴食，飲飽食醉後不惜嘔吐以便繼續吃喝；在14世紀向神父的告解和15世紀意大利壁畫中的描述，吃到嘔吐似乎是中世紀末歐洲宴會的常態。
粗茶淡飯拒佳餚 君王被封聖
貴族暴食的行為受當時的社會（尤其教會）譴責，認為貪吃是一種罪，能令人恣情縱欲，破壞社會秩序，是一種墮落。查理六世的婚禮更是國家醜聞，污辱聖地，敗壞王室尊嚴。修道院主張齋戒和禁食來提升靈魂，認為貪吃是修行的障礙。歷史中確有君王嚴守飲食戒律，路易九世（1214-1270）力行粗茶淡飯，拒絕食物帶來的愉悅，在醬汁和濃湯中加水，拒吃佳餚美酒，被天主教會封為聖人。不過中世紀末期的天主教會常被諷刺他們守的是美食齋戒，因為雖然齋戒期間不吃紅肉，卻吃大量味道辛香濃郁的海鮮珍饈和豐富的甜點，盡享口福之欲，齋戒期美食料理風行整個16至17世紀的法國和意大利。16世紀的宗教改革家嚴厲指摘天主教會貪婪腐敗，荒淫糜爛，以帶濃厚貶義的「公豬」來比喻貪吃好色的神職人員，醜陋無恥，修道院和教堂都是骯髒的豬圈。現在我終於明白意大利主廚在廚房罵人為何與神和公豬有關了（我只知道他罵的是最粗的髒話，也很驚訝最粗的髒話竟與性器官無關）。在富人貪吃暴食之際，12至13世紀早就出現了餐桌禮儀來約束無節制的狼吞虎嚥，於是便能名正言順「端正地貪吃」，餐桌禮儀隨時代不斷變化，後來成了排他的手段。
宴會演變藝術體驗
飲食與階級總是密不可分，社會地位較高的人固然得到較多資源，獲得較多較好的食物。宴會是展示財富和地位的最佳場所：主人家透過海量的食物和珍貴食材（如孔雀、仙鶴、百靈鳥舌、東方香料等）、浮誇的菜式（如噴火豬頭），還有以昂貴的糖製成城堡和紋章來炫富，除了食物還有歌舞、話劇和馬戲助興，宴會按客人的等級編排座位和提供食物。文藝復興的展開，烹飪變得精緻化，講究品味和典雅，視美食為感官藝術，餐桌是一個華麗舞台，講求美感（吃孔雀之類的山珍變得不再時髦），一切都精心設計，所用的餐具成了階級的象徵，意大利上流社會使用叉（17世紀大部分歐洲人都用手吃飯），與農夫區分開來。文藝復興時期就連桌布和餐巾也非常講究，整個宴會就是一場藝術體驗，1513年一場在羅馬的貴族宴會上，餐巾折疊得能裝活鳥，讓客人一打開餐巾小鳥便飛出來。早在14世紀餐酒已成了強化階級的工具：上層階級喝白酒和粉紅酒（Rosé），勞動階層喝紅酒，16世紀開始出現品酒的記錄與詞彙。文人進場飲食的活動造就美食家（gourmet）的誕生，飲食專家以學識和舌頭分析美食的細膩。餐桌和邀客的禮儀成了道德規範、教養和享用美食的準則。當較低層的人模仿較上層的飲食方式，上層的人又會想出其他方法或改變品味與他們分隔區分。這現象至今不變，只是以不同形式呈現。
每天10分鐘 練習正念進食
有人堅持苦行、拒絕愉悅感以達至清心寡慾；有人沉迷享樂、追逐餐飲潮流或盲目執著某種飲食來建立身分認同，又或以暴食來平復內心的不安。飲食若能取其中庸之道，尊重各人的飲食習慣，適量而美味健康的食物能滋養身心，偶爾的慶祝聚會能在生活中建立儀式感，與親朋緊密連結，建立社群互相支持。一行禪師（1926-2022）提過「一湯匙，一世界」，一口飯裏包含着整個宇宙的恩賜。在享受（或追求）美食的時候我們常忘記這是經歷萬水千山才能出現在餐桌上的，眼前食物包含着陽光、空氣、雨水和泥土，還有農夫、物流、供應商和廚師等的勞動。葷食也好，素食也好，食物中都盛載着眾多生命和苦楚。帶着覺知地吃是對生命的尊重。以開放的心，專注地吃每一口食物，感受它的溫度、質感和味道，就算食物分量不多、平凡簡單，也能感到滿足。
最近我在練習正念進食，每天最少10分鐘，放下工作、手機和Netflix，專心地慢慢吃，就算沒時間吃飯也至少堅持專心地喝早上的一杯咖啡，練習回到當下。我非常喜歡一行禪師以「飲用一朵雲」這般詩意來形容喝茶：只要停下來，珍重地好好喝茶，就能感受與大地的連結，覺知自己在喝一朵雲、在喝雨水，茶的芳香是大地之母的贈予。托着手中的一杯宇宙，此時此刻，什麼都不再重要了。
白蘿蔔Steak食譜
月前在京都旅行時留意到很多居酒屋有一道白蘿蔔steak（大根ステーキ）。Steak這字充滿肉食的渴望，白蘿蔔卻樸實清雅，合起來有種莫名的反差，簡單但具存在感，於是我也想做我的版本。這道菜可獨立成為一道得體的主菜，也可作warm appetiser，作下酒菜亦非常不錯。
【材料】
‧白蘿蔔……600克
‧昆布……8克
‧乾菇……20克
‧室溫食水……650毫升
‧糯米酒……25克
‧糖……5克
‧海鹽……2克
【醬汁材料】
‧牛油……20克
純素者可用橄欖油或其他植物油代替
‧洋葱……40克
‧雜菌……50克
‧豉油……30克
‧黑糖……5克
‧高湯……70克
‧檸檬汁……5克
‧生粉……3克
‧紫蘇絲和山椒粉……少許
【做法】
1.把乾菇和昆布放於水中浸軟。
2.白蘿蔔洗淨去皮，切成厚件，在兩面輕輕𠝹小格。洋葱切絲備用。
3.把白蘿蔔、糯米酒、糖和海鹽都放入乾菇和昆布中。
4.以中火煮滾後，拿起昆布，收小火將白蘿蔔煮至熟透，即輕輕就能把竹籤插入，但不軟爛的狀態。煮白蘿蔔的水成了高湯。
5.在小碗中把豉油、高湯、糖、檸檬汁和生粉混和，備用。在平底鍋中放入5克牛油，以中火加熱，牛油融化後放入白蘿蔔，煎至兩面金黃，盛起備用。
6.在同一平底鍋中放入剩餘的牛油，把洋葱切絲炒至呈透明狀後，加入雜菌炒至金黃。
7.加入步驟4的高湯，把白蘿蔔回鍋。
8.收汁後上碟，撒上紫蘇絲和山椒粉，完成。
■小貼士
白蘿蔔可預先準備好放雪櫃作常備菜，吃的時候才煎熱。剩下的昆布、乾菇和高湯，加入味噌可變成味噌湯。
