【明報專訊】學校飯商活力午餐早前爆發食安風波，大人們紛紛關注中小學外判商的午餐質素。本地大部分校舍並無廚房及飯堂，在午膳安排上難免要採用外判商服務，但飯盒始終需時運送。如果學校要設有學生飯堂，實際上如何運作呢？直資男校英華書院是其中一間有飯堂的中學，大廚Dee哥自1996年起坐鎮，每天為師生提供早餐、午餐和下午茶三餐，見證學生成長。他向記者分享多年心得，如何在學生飯餐的味道、衞生與健康中取得平衡。
落鑊起菜求新鮮 保溫時間盡縮短
活力午餐事件令大眾憂慮學生午餐的衞生問題，Dee哥負責英華書院以及英華小學上千名學生的健康，對於食物安全都很小心。他強調食材一定要新鮮，每天下午才會訂購翌日所需的材料。而學校清晨接收食材，「擺幾日可能無問題嘅，不過我哋唔想。我們很注重學生的健康，小學中學都一樣」。煮食過程中除了醬汁可以早一點準備，其餘材料在準備起菜時才落鑊。飯堂會為英華書院的中學生即場分飯，而每天都會同時準備約800多個飯盒供給英華小學。飯盒從9時45分左右開始烹煮，11時多便會陸續送上課室。由於飯堂與課室距離近，所以廚師都盡量縮短食物保溫時間，希望學生打開時仍是熱騰騰、新鮮的飯菜。「其實保溫箱擺兩三個鐘都無問題嘅，是我們不想咁早起（菜）。」
Dee哥及團隊處理完小學的飯盒，便會旋即為英華書院的午膳時間做好準備。11時多，飯堂陸續出現零星老師先行用膳，大廚Dee哥和飯堂團隊則蓄勢待發，等待12時25分響起的下課鐘聲。「最忙是打鐘嘅時候」，學生湧入飯堂，各位師傅做唔停手，按需要分發食物。轉眼間Dee哥不見蹤影，原來是看到飯菜耗盡，立即到廚房開爐，很快捧出另一盤的餸菜。記者笑言這麼多名男生同時爭奪食物，恍如打仗一樣。Dee哥亦急學生所急，「做快啲等學生唔洗排咁耐」。飯堂團隊現時有20多人，包括5名廚師，他說不少都合作多年，早已熟習流水式運作。
9款菜式日日變 為學生「食得開心」
訪問當天，記者發現是日餐單有高達9款飯餐選擇，書院職員更補充指每天的選項都有變化。「轉㗎、每日都轉㗎。編單時自己慢慢諗，中、西式識做嘅（菜式）調嚟調去。師傅幫手一齊諗。」學生的午餐每天都會有至少9種選擇，大廚Dee哥謙虛地將多變的餐單歸功於飯堂團隊的努力。中學生當然還有外出用膳的選項，不過現場所見飯堂依然座無虛席。如何令飯堂如此吸引？大廚簡單指出：「出多啲款畀佢哋揀，畀佢哋食得開心。」他閒時會留意坊間的菜式，鑽研煮法後再與其他師傅商量，嘗試帶入校園。飯堂菜式與時並進，他回想起10多年前流行食雞煲，而近年口水雞、酸菜魚、水煮魚等花工夫的菜式亦曾在飯堂餐單出現，全部深受學生歡迎。
Dee哥自1996年入職，為無數英華男生下廚。他加入英華之前有七、八年從事飲食業的經驗，認識了投標英華飯堂的老闆鄭先生。「佢好好嘅，問我有無意思在九龍塘那邊做（註：英華書院校舍曾座落九龍塘，現址為深水埗）。咁就試吓囉，試吓試吓就咁多年喇，哈哈。」學生的口味要慢慢摸索，食物除了要選擇多，質素都要兼備才能令學生留步。記者都有試食飯堂名菜西檸雞，雞塊外脆內軟，西檸汁亦別具風味。不過Dee哥竟說最初不看好銷情：「那時（以為）小朋友淨係鍾意食雞扒、芝士肉醬意粉 。無諗過西檸雞咁受歡迎，愈出愈多，學生都很喜歡食。」其中一個美味秘訣可能是「即整即食」，「西檸雞要炸，炸完之後在中學生食飯時，即刻要翻翻油 。要即刻翻嘅，翻得耐、擺定喺度就唔好食㗎啦，要控制時間」。不過即使西檸雞廣獲好評，Dee哥說每周最多只會出現一次，盡量令每天餐單更多元化。
健康餐等於犧牲味道？
說起炸物，常言道小朋友要均衡飲食。教育局在《學校膳食安排指引》中提到，學校宜按程序選擇最能為學生提供健康美味的午膳，又能符合環保原則的供應商。Dee哥說學校不會插手廚師設計菜式的自由，唯一要求是希望盡量健康。「學校要求啦，我哋又想學生食得健康啲，𠵱家環境都係話食健康，少鹽少糖呢啲。」健康是否等於犧牲味道？Dee哥用時間和心思搭救，「同出面比，我們味道係淡啲。但我們真係豬骨湯，用幾十斤豬骨。豬骨湯一大早就要煲，煲三個幾、四個鐘」。豬骨湯熬成米線湯底以及例湯，健康午餐同樣能夠迎合學生市場。
飯堂所有午餐都會有配菜，而菜單亦常設至少一款素食選擇。Dee哥說早於10多年前提供素食，最初通常只有老師會挑選，但近年亦見到愈來愈多學生選擇。問起素食菜式，大廚馬上如數家珍：四季豆素肉碎炒飯、紅燒豆腐、XO醬翠肉瓜炒素雞、素葡國雞等等。學生甚至可以選擇雙併，Dee哥笑言半素半葷亦無需加錢。除了常設餐單，飯堂亦積極配合學校的節日活動。譬如早前在情人節，學校提出構思節日餐單，Dee哥和團隊便推出限定午餐，包括「男人的浪漫（紅燒豆腐火腩飯）」、「刻骨銘心一人餐（北京黑醋骨飯）」等等。西餐亦難不倒大廚，Dee哥透露以往曾經在飯堂焗火雞，應付學校的聖誕派對。
放工問意見 家長師生多認可
作為廚師要為食材成本把關，不過Dee哥說不會為了壓低成本，而影響食材質素。「食材、蔬菜都係攞靚嘅，菜心、四季豆都十幾蚊一斤㗎。」售價又如何呢？飯餐劃一29元，加5元就有湯飲，比外面許多餐廳都便宜。自設廚房亦令學生的飯餐可以有更多靈活性，例如考慮到男生活動量和食量都比較大，所以飯堂白飯任裝、醬汁任𢳂，「鍾意食粟米汁、黑椒汁都擺喺度畀佢哋」。現場所見的確不少學生自動加飯，絕對唔怕食唔飽。
Dee哥長時間在廚房工作，午膳時間未必能親自接觸學生。不過他說有時放工遇上同學，都會詢問對午餐的意見。「同學會話幾時出呢個餸？我想食啊。咪話畀佢聽幾時。」餐單以中西式的小炒為主，他舉例西芹炒蝦仁、黑椒豬手和牛仔骨等都曾出現。他發現隨着學生年歲增長，口味都會有些不同，例如小學生較喜愛粟米肉粒飯、肉燥飯，但同樣菜式在中學的反應有別。掌廚多年，他甚少收到師生的投訴，午餐眾多選擇中總有心水。難得的是家長都相當認可飯堂美食，不止是聽到兒子轉達的讚賞，部分家長義工親身光顧後亦滿意食物質素。
強調合作 師傅討論改良秘方
好的餐廳會吸引顧客再三回味，學校飯堂亦一樣，英華舊生都會特意回來品嘗飯堂的風味。「好有人情味，有時返來仲記得我個名，特登入嚟同我打聲招呼。」數數手指，在Dee哥96年剛加入時入讀英華書院的學生，現年已經大約40歲。Dee哥提到有當年的學生已成人父，一對孖仔正在英華讀中一，有時途經學校都會入內與他敍舊。此外亦有舊生成為老師，以另一個身分繼續品嘗飯堂美食。不過疫情期間，不少學生無法享用飯堂服務，只有老師光顧。中小學經歷長時間網課，即使重啟面授課亦只有半天。熱鬧不再，Dee哥坦言當時有些不習慣，所幸的是現時已經回復正常。在復課後，他發現光顧下午茶的學生減少，「這三年疫情過了，下午茶少咗啲人（光顧），可能用心溫習。」
訪問當中，Dee哥經常強調團隊合作，師傅之間會一同討論、改良配方。其中一個例子是水煮魚，雖然他本來都懂得煮，不過最終還是要經過大家討論，才得出現時的秘製配方。「同事相處都好和諧，我們現在好像一個大家庭。習慣啦咁多年，大家日見夜見。」為同一間公司打工近30年，Dee哥說最初源於學校飯堂工時短，可以早點回家。現時最滿足的是什麼呢？他笑着回答：「見到每一個學生都食得開心。嘩，樣樣都好食喎，唔知食邊一樣喎。」
Dee哥及飯堂團隊一天的工作（大約時間）
06︰00am：返校處理食材
07︰00am：為英華書院師生供應早餐
09︰45am至11︰45pm：烹調英華小學800多個飯盒，並送上課室
11︰45am：準備英華書院的午膳
12︰25pm：在午膳時段中分發食物，即時按需求加煮
