讀食時光:泡菜豬肉伴豆腐 韓式下酒菜

文章日期:2023年03月19日

【明報專訊】舊生C和K自首爾旅行歸來,送我一對韓國燒酒杯。想來我也很少會完整地看完一齣韓劇;韓國菜也不多吃。有了酒杯,若也能有韓國的酒和下酒菜,這似乎就是基本的韓劇場景了。

韓劇中的那些綠色酒樽

差不多所有韓劇,都會出現「酒」這種道具。不同港劇故事人物常喝啤酒;韓劇男女會喝啤酒,但更常喝燒酒(소주),即是好像廣東米酒、日本燒酎這樣的蒸餾酒。蒸餾酒的酒精濃度一般在25%左右,度數比約在15%的釀造酒高;淨飲有點難度,可以兌冰、凍水、熱水、梳打水。韓國的燒酒則早已經過稀釋和調味,喝起來反而不像蒸餾酒,更像釀造酒。

韓國酒的外形很好辨認;不論是燒酒或清酒,大部分都是綠色玻璃樽的包裝。韓風初吹之時,香港賣的韓國燒酒主要是「真露」(하이트진로),清酒則是「清河」(청하);現在已不難買到其他牌子了。燒酒酒杯跟日本的燒酎杯不同,只有一口的大小,每杯也可以是乾杯。

韓國漫畫家裴真秀曾在他的代表作《訊息》(메세지)中,畫了一個會喝很多酒的父親,手裏就有一個綠樽。故事後來談到女孩賣掉家中空樽去買泡麵吃,則是在說女孩父親的酗酒問題愈來愈嚴重了。

甜燒酒更搭豬牛雞肉

喝酒的人都喜歡配些口味相符的下酒菜,讓酒愈喝愈好喝。燒酒的釀製材料包括米、麥和番薯等。用上番薯之類或調過味的,像「真露」這種,會比較甜;一旦遇到我最喜歡的清淡海產,好像魚刺身、生蠔或青口冷盤,會變得很難喝。日本的麥燒酎和米燒酎,是我心目中的百搭燒酒;配海產、紅肉、白肉或蔬果都沒有問題。

把痛苦吞下去吧

「真露」這種甜燒酒,還是配濃郁的牛肉、雞肉或豬肉小菜更好。印象中的韓劇下酒菜,都是韓式烤肉和辣鍋;近來看過的《浪漫速成班》(일타 스캔들)中,除了常見的烤肉,還有豆腐。故事的女主人公承受着絕不能與別人分擔的巨大壓力,在夜深的街上買醉消愁,用多買的普通盒裝豆腐來配燒酒。豆腐辣鍋配燒酒,感覺不錯;即開即食的整盒冷豆腐,則未免太寡淡。她於是又配了芝士脆波。

配豆腐的話,更理想的菜式,是家常的泡菜炒肉伴豆腐;豆腐可以用蒸的或煎的。香港韓式食店賣的都是芝士、炸雞和烤肉,賣家常下酒菜的地方不多。用泡菜來炒豬腩肉,襯點大葱、洋葱或韭菜,用韓式辣醬來炒;調味不妨大膽,盡情放甜放辣。與清爽的豆腐一同吃掉後,來乾一杯燒酒。痛苦不說出來,吞下去是一種痛快。

題外話:討厭的豬腳

《浪漫速成班》以補習社故事來描述很多有關人際距離的問題,是好友兼行家V介紹我看的。劇中的補習名師非常敏感於人與人之間的邊界,避見會干擾自己日常生活的人。遇上不喜歡吃的豬腳時,即使是好學生來勸,他亦斷言討厭。我沒有上過補習班,但也討厭豬腳。水煮豬腩、羊腩煲、蛇羹,簡直怕得要命。

人生畢竟是人生,不是韓劇。除非對方是生命中非常重要的人,否則我們不會、不必為了回應別人而刻意改變自己的口味,移動自己的邊界;也應該坦然承認,自己也許就是別人所討厭的那隻豬腳。

食譜

【材料】(二人份)

•韓國泡菜……約100克

•烤肉用豬腩厚片……約150克

•韓式辣醬……半湯匙

•大葱……約50克

•芝麻葉……數片

•黑芝麻……1湯匙

•豆腐……約300克

•鹽、糖、黑椒粉……適量

【做法】

1.豆腐去水,切成方塊,靜置一會以排出水分,抹乾備用。

2.泡菜晾乾醬汁,切絲。醬汁留用。

3.豬腩片洗淨後切絲,以黑椒粉、鹽略醃。

4.大葱洗淨後斜切成片。

5.豬肉熱油下鍋,炒至半熟。

6.下泡菜、大葱拌炒,至炒出蔬菜香味。

7.下韓式辣醬,以泡菜醬汁調整濃稠度;細火拌炒,提防辣醬燒焦。

8.炒熟後以鹽、糖調味,拌入黑芝麻,起鍋備用。

9.豆腐熱油下鍋,中火煎至金黃。

10.於餐碟擺上豆腐、洗淨的芝麻葉、炒肉。

‧把炒肉夾在豆腐或芝麻葉上享用。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁﹕食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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